Kuchnia w這ska pachn帷a zio豉mi

Tessa Capponi-Borawska
O podstawowych zio豉ch kuchni (nie tylko) w這skiej, czarach igreckich wakacjach opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Makaron z grillowanymi warzywami, anchois i oregano

(dla 6 os鏏)

Sk豉dniki

  • 3papryki (czerwona, zielona, 鄴速a)
  • 2bak豉瘸ny
  • 2 ma貫cukinie
  • 3 z帳kiczosnku
  • 1 p璚zek natki pietruszki
  • 1 造磬a 鈍ie瞠gooregano
  • 50 dagmakaronu (penne, fusilli lub rigatoni)
  • oliwa
  • 4 filetyanchois
  • s鏊,pieprz

Spos鏏 przygotowania

Papryki grillujemy wpiekarniku, a sk鏎ka b璠zie czarna, wk豉damy na kilka minut do foliowej torebki, nast瘼nie obieramy ze sk鏎y, usuwamy pestki ikroimy wcienkie paski. Bak豉瘸ny icukinie kroimy wzd逝 wplastry ir闚nie grillujemy. Czosnek, natk ioregano drobno siekamy. Wszystkie warzywa uk豉damy na g喚bokim p馧misku, posypujemy posiekanymi zio豉mi ipolewamy obficie oliw, tak aby dok豉dnie je przykry豉. Odstawiamy na co najmniej par godzin. Anchois siekamy, wk豉damy do du瞠j miski. Warzywa odcedzamy (zostawiamy oliw!), siekamy grubo idodajemy do anchois, zalewamy zio這w oliw, doprawiamy sol ipieprzem. Makaron gotujemy "al dente" wdu瞠j ilo軼i gor帷ej, osolonej wody, odcedzamy, mieszamy zsosem ipodajemy.

1
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Eskalopki z kurczaka w pomidorach

(dla 4 os鏏)

Sk豉dniki

  • 50 dag piersikurczaka
  • 1 z帳ekczosnku
  • 2 造磬i oliwy
  • 1 ma造 kieliszek bia貫gowina
  • s鏊
  • 1 puszka pomidor闚 w zalewie lub 3 dojrza貫pomidory bez sk鏎ki i pestek
  • pieprz, szczypta cukru
  • 1 造瞠czkaoregano
  • 1 造磬akapar闚

Spos鏏 przygotowania

Mi瘰o oczyszczamy ikroimy na do嗆 cienkie eskalopki. Z帳ek czosnku sma篡my na oliwie na z這to, wyjmujemy. Sma篡my kurczaka zobu stron, podlewamy winem, czekamy, a odparuje, solimy, zdejmujemy zpatelni iodk豉damy wciep貫 miejsce. Na patelni wrzucamy pomidory isma篡my na du篡m ogniu, dodajemy s鏊, pieprz, szczypt cukru, oregano ikapary, dusimy na ma造m ogniu. Wk豉damy eskalopki idalej dusimy 5-7 min, a mi瘰o b璠zie gor帷e iprzesi彗nie sosem.

* Alla pizzaiola oznacza "jak pizza", "w stylu pizzy". Chodzi tu o sos pomidorowy, przyprawiony oregano, w kt鏎ym dusimy mi瘰o.

2
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Karmelizowane brzoskwinie z tymiankiem

(dla 4 os鏏)

Sk豉dniki

  • 4 dojrza貫brzoskwinie (najlepiej bia貫)
  • 150 ml vin santo lub innego lekko s這dkiego bia貫go wina (typu sherry)150 ml vin santo lub innego lekko s這dkiego bia貫go wina (typusherry)
  • 10 dag cukru
  • sk鏎ka otarta z 1/2cytryny
  • 1 ga陰zka 鈍ie瞠gotymianku

Spos鏏 przygotowania

Brzoskwinie obieramy. Ka盥 kroimy na p馧, wyjmujemy pestk iuk豉damy na do嗆 ma貫j, g喚bokiej patelni, tak aby po堯wki si styka造. Zagotowujemy osobno wino zcukrem, sk鏎k cytrynow itymiankiem. Takim syropem zalewamy brzoskwinie igotujemy pod przykryciem przez 10 min. Odstawiamy do ostudzenia. Po堯wki brzoskwi uk豉damy na talerzach, syrop odcedzamy iredukujemy do po這wy obj皻o軼i, polewamy nim brzoskwinie. Dekorujemy 鈍ie篡m tymiankiem ipodajemy zlodami waniliowymi.

3
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Minestrone z papryki i m這dej kapusty z tymiankiem

(dla 4-6 os鏏)

Sk豉dniki

  • 1cebula
  • 1 z帳ekczosnku
  • 1 這dygaselera naciowego
  • 10 dag w璠zonego boczku w plastrach
  • 1 czerwonapapryka
  • 1 鄴速a papryka
  • 1/2 g堯wki m這dejkapusty
  • 2 造磬i oliwy
  • 2 造瞠czkitymianku
  • 1 l bulionu mi瘰nego
  • s鏊, pieprz
  • 鈍ie穎 startyparmezan

Spos鏏 przygotowania

Cebul, czosnek iselera obieramy isiekamy razem zboczkiem. Papryki oczyszczamy zpestek ikroimy na kawa趾i, kapust szatkujemy. Warzywa zboczkiem podsma瘸my na oliwie na 鈔ednim ogniu. Dodajemy papryk, kapust itymianek. Dusimy pod przykryciem na ma造m ogniu przez 15 minut. Wlewamy bulion igotujemy jeszcze 20 minut. Doprawiamy sol (je瞠li trzeba) oraz pieprzem. Podajemy ztartym parmezanem.

4
Fot. Anna Bedy礬ka / Agencja Wyborcza.pl Fot. Anna Bedy礬ka / Agencja Wyborcza.pl

Oregano - podstawowe zio這 kuchni w這skiej

Aby zrozumie znaczenie s這wa "oregano" (od greckiego oros ? g鏎a i ganos ? rado嗆), nale篡 uda si do Grecji. Od wczesnego dzieci雟twa, kiedy je寮zili鄉y tam na wakacje na jedn z wysp lub na kontynent, zawsze odnosi豉m wra瞠nie, 瞠 powietrze jest tam po prostu przesycone aromatem tego zio豉.

Wedle mitologii greckiej, ro郵ina ta, o charakterystycznym, intensywnym zapachu, zosta豉 stworzona przez Afrodyt, bogini mi這軼i, jako symbol pomy郵no軼i i szcz窷cia, a ros豉 na stokach Olimpu, co tylko dodawa這 jej splendoru. Zar闚no w staro篡tnej Grecji, jak i w Rzymie istnia zwyczaj wplatania ga陰zek oregano w wie鎍e przeznaczone dla nowo瞠鎍闚.
Z drugiej strony, oregano pomaga這 duszom zmar造ch odnale潭 pok鎩 wieczny i dlatego cz瘰to bywa這 sadzone na grobach. Majeranek i oregano stanowi造 barier przed przekle雟twami czarownic i odgania造 z貫 duchy, spe軟ia造 wi璚 funkcj ochronn. W niekt鏎ych rejonach po逝dniowych W這ch jeszcze dzisiaj istnieje zwyczaj noszenia przy sobie woreczk闚 z zio豉mi albo trzymania ich, odpowiednio spreparowanych, w pokojach, w celu zneutralizowania kl徠w, kt鏎e kto przecie zawsze mo瞠 rzuci pod adresem domownik闚.
We w這skiej kuchni, szczeg鏊nie na po逝dniu, to podstawowe zio這, dodawane do sosu pomidorowego albo pomidorowej sa豉tki, do pizzy i mi瘰 z grilla. Jako 瞠 jest to ro郵ina potrzebuj帷a du穎 s這鎍a i raczej niezbyt wilgotnej ziemi, to i trudno, 瞠by 鈍ie瞠 oregano kupowane w Polsce mia這 taki sam aromat jak to zbierane w krajach 鈔鏚ziemnomorskich. Jakim wyj軼iem jest zaopatrzy si w suszony, ale i tutaj musimy uwa瘸 i sprawdza dok豉dnie, co jest napisane na opakowaniu, bo produkty sprzedawane w supermarketach, nieraz za nisk cen, mog zawiera nie czyste oregano, ale jak捷 mieszank zi馧 aromatycznych gorszej jako軼i.

Istniej rozmaite odmiany tymianku, w鈔鏚 nich Thymus vulgaris, wyst瘼uj帷y w pobli簑 morza, na terenach suchych i skalistych, oraz serpyllum, zwany w niekt鏎ych regionach W這ch serpillo, a u nas w Toskanii ? pepolino, powszechny na obszarach pag鏎kowatych, nas這necznionych i suchych. To zio這 ju od czas闚 staro篡tnych cieszy這 si uznaniem w kuchni, tak ze wzgl璠u na smak, jak i z uwagi na w豉軼iwo軼i aseptyczne oraz u豉twiaj帷e trawienie.

To jedno z pierwszych zi馧, kt鏎e rozpowszechni這 si w ca造m basenie Morza 字鏚ziemnego. Egipcjanie polegali na zaletach tymianku przy balsamowaniu zmar造ch. Grecy cenili mi鏚 tymiankowy, wytwarzany przez pszczo造 z ro郵in porastaj帷ych wzg鏎za wok馧 Aten, przyznaj帷 mu szczeg鏊n moc w leczeniu chor鏏 p逝cnych. Etruskowie i Rzymianie zacz瘭i wprowadza tymianek do kuchni, doprawiaj帷 nim wino i sery. Jako 瞠 nie istnia造 lod闚ki, to tymianek s逝篡 tak瞠 do konserwowania 篡wno軼i, dzi瘯i zawartych w nim olejkach eterycznych, kt鏎e powstrzymywa造 procesy gnilne.

Dzisiaj to zio這 dodaje smaku wielu potrawom. Jego listki znajdziemy w mieszance zi馧 prowansalskich i w p馧nocnoafryka雟kiej przyprawie zathar. Tymianek stosowany jest nie tylko nad Morzem 字鏚ziemnym, odnajdujemy go w przepisach z ca貫j Europy ? jest sk豉dnikiem zup, marynat oraz da mi瘰nych, rybnych i jajecznych. Je瞠li u篡wamy 鈍ie瞠go tymianku, to ma on mniej intensywny aromat, dlatego lepiej go uprzednio ususzy w cieniu i w miejscu przewiewnym, rozk豉daj帷 ga陰zki na papierze. Mo積a go w闚czas przechowywa w naczyniach ze szk豉 lub porcelany, byle dobrze zamkni皻ych, 瞠by aromat nie uciek.

5
Wi璚ej na ten temat: kuchnia w這ska, tessa capponi-borawska