Kuchnia włoska: samo zdrowie

Tessa Capponi-Borawska
O ucieczce od zgiełku wielkiego miasta, modzie na życie w zgodzie z naturą, o tym, jak kiedyś mijał czas na toskańskiej wsi, oraz o wydanej właśnie w Polsce książce Tracey Lawson opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. BBS Fot. BBS

Spaghetti z sosem pomidorowym i kurczakiem

(dla 4 osób)

Spaghetti con sugo di pomodoro e pollo

 

Składniki

  • kilka łyżek oliwy
  • 1 średnia posiekana cebula
  • 1 posiekana z liśćmi łodyga selera naciowego
  • kilka gałązek natki pietruszki (posiekanych)
  • 4 pałki kurczaka
  • drobna sól morska
  • niecała szklanka wytrawnego białego wina
  • 1 l domowego sosu pomidorowego
  • 400 g spaghetti

 

Sposób przygotowania

W garnku na oliwie podsmażamy cebulę. Wrzucamy selera i smażymy, aż warzywa się zeszklą, ale nie przyrumienią. Dodajemy natkę, dusimy jeszcze 2 minuty. Wkładamy mięso i podsmażamy po minucie z każdej strony. Doprawiamy solą i wlewamy wino, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i czekamy, aż wino się zredukuje. Wlewamy sos pomidorowy, znów zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy około 40 minut pod częściowym przykryciem. Zdejmujemy garnek z ognia, przekładamy mięso na talerz i owijamy folią aluminiową. Makaron gotujemy w osolonej wodzie według opisu na opakowaniu. Kiedy będzie al dente, odcedzamy go i wrzucamy do garnka z sosem pomidorowym. Delikatnie mieszamy.


Uwaga: to właściwie przepis na cały niedzielny obiad. Makaron je się oddzielnie, a nie jako dodatek do mięsa. Kawałki kurczaka podajemy osobno jako drugie danie, najlepiej z pieczoną cukinią. Domowy sos pomidorowy można zastąpić świeżymi dojrzałymi pomidorami bez skórki i pestek albo dobrej jakości pelati (pomidorami w zalewie).

1
Fot. BBS Fot. BBS

Placek z ricottą i cynamonem

(dla 12 osób)

Torta di ricotta alla cannella

Nadzienie:

Ciasto:

  • 200 g mąki + odrobina do posypania blaszki i stolnicy
  • 2 łyżki cukru
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • spora szczypta soli
  • 2 średnie jajka
  • 2 łyżki oliwy extra vergine

Sposób przygotowania

Tortownicę o średnicy 27 cm smarujemy masłem i oprószamy mąką. Ricottę ucieramy, dodajemy roztrzepane jajka i mieszamy. Łączymy z cukrem, skórką cytrynową i cynamonem. Robimy ciasto. Mąkę mieszamy z cukrem, cynamonem i solą. Robimy dołek i wlewamy do niego 1 jajko wymieszane z oliwą. Mieszamy, aż powstanie jednolita masa, po czym energicznie zagniatamy ciasto przez kilka minut. Rozwałkowujemy na cienki placek. Nawijamy ciasto na wałek, oprószamy stolnicę mąką, odwracamy ciasto na drugą stronę i wałkujemy dalej. Powtarzamy tę czynność kilka razy, aż ciasto będzie miało kilka milimetrów grubości i stanie się prawie przezroczyste. Układamy je w formie, odcinamy zwisające kawałki. Jeśli ciasto gdzieś się rozerwie, zalepiamy je odciętymi kawałkami, smarując każdy roztrzepanym jajkiem. Nakładamy nadzienie. Resztki ciasta rolujemy w długi wałek, który tniemy na sześć długich pasków. Smarujemy brzegi blaszki jajkiem. Na wierzchu placka układamy na krzyż paski ciasta. Smarujemy jajkiem. Pieczemy w 180°C przez 30-40 minut. Wypiek jest gotowy, kiedy ricotta urośnie jak suflet, a ciasto się zarumieni. Podajemy w temperaturze pokojowej, najlepiej następnego dnia po upieczeniu.

Uwaga: w Polsce znalezienie dobrej ricotty graniczy z cudem - ta, którą można kupić w sklepach, produkowana przemysłowo, moim zdaniem nie nadaje się do tego ciasta. Znacznie lepiej wychodzi ono z dobrym, niezbyt kwaśnym białym serem. Można go zemleć kilka razy lub po prostu zmiksować.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Pieczone cukinie z parmezanem

(dla 4-5 osób)

Zucchine alla parmigiana

 

Składniki

  • cukinie
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 drobno posiekany ząbek czosnku
  • natka pietruszki (drobno posiekana)
  • drobna sól morska
  • 100 g startego parmezanu

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Cukinie kroimy w plastry lekko na skos. Na dużej patelni podgrzewamy oliwę, układamy plastry cukinii i smażymy po 1-2 minuty z każdej strony, aż się zezłocą. Doprawiamy natką i solą. Przekładamy do żaroodpornego naczynia i posypujemy parmezanem. Wkładamy do piekarnika na 15 minut, aby ser się stopił i przyrumienił.

3
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Rok przy włoskim stole

Nie ukrywam, że na początku trudno mi było ustosunkować się do książki Tracey Lawson "W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole" (Wydawnictwo Czarne, 2012). W opisach Lawson nie ma właściwie nic odkrywczego - mieszczą się one w tym nurcie literatury anglosaskiej, który w mniej lub bardziej egzaltowany sposób wyraża zachwyt nad urokami mojej ojczyzny.


Autorka, angielska dziennikarka, osiadła w górzystej krainie między Rzymem a Neapolem, w miasteczku, które od dawna słynie we Włoszech z długowieczności swoich mieszkańców. W latach 90. Pietro Cugini, profesor rzymskiego uniwersytetu La Sapienza, prowadził serię badań nad mieszkańcami Campodimele i doszedł do wniosku, że na ich niebotycznie wysoką średnią długość życia (95 lat!) wpływają: czyste powietrze w okolicy, brak stresów, pyszne i proste jedzenie oraz ciężka fizyczna pracy na roli. Istny raj na ziemi dla współczesnych zabieganych mieszkanców wielkich miast, którzy szukają recepty na zdrowy tryb życia.


Ta biedna, rozbita przez wojny kraina przed zjednoczeniem Włoch znajdowała się na granicy Państwa Kościelnego i Królestwa Obojga Sycylii, a skrajna, endemiczna nędza jej mieszkańców była wielokrotnie opisywana w różnych traktatach. Niesamowite jest to, że raptem stała się bardziej pożądana przez turystów niż najelegantsze miejscowości wypoczynkowe. Wszystko dzięki jednej angielskiej dziennikarce i modzie na slow life.

 

Od wieków nic się nie zmieniło w diecie mieszkańców Campodimele. Dzisiaj może niektóre produkty są bardziej dostępne, ale podstawa to nadal świeże warzywa z własnego ogródka (w tym dużo strączkowych), zboże i oliwki, mało czerwonego mięsa i soli, żadnego masła.

 

Świat opisywany przez Tracey Lawson znam z dzieciństwa i wczesnej młodości. Kiedyś życie na toskańskiej wsi wyglądało podobnie jak w krainie przywołanej przez autorkę. Pory roku wyznaczały rytm pracy w polu. Każdy mały folwark miał swoją winnicę, gaj oliwny, zagon z lucerną (żeby nakarmić zwierzęta), poletko ze zbożem i ogród warzywny. Wiosną chodziło się na łąkę, żeby zbierać liście i zioła na sałatkę. Chleb piekło się w domu. Od święta robiło się też makaron. Był to mały, samowystarczalny świat rządzony prawami natury.

 

Mocną stroną tej książki są przepisy. Z rozkoszą przygotowałam placek z ricottą. Pasuje idealnie do niedzielnej herbaty - jest aromatyczny i nie nazbyt słodki. Fenomenalnym odkryciem były także lazanie bez beszamelu, przekładane gęstym mięsnym sosem, ricottą i mozzarellą fiordilatte (czyli z krowiego mleka). Co prawda nie zrobiłam domowego makaronu, ale udało mi się kupić dobry świeży. Lazania jest intensywna w smaku, no i - co niezmiernie istotne - wychodzi taka, jak lubię, czyli zwarta, a nie cała rozmemłana! Warte grzechu są też cukinie z parmezanem. Właściwie każdy przepis jest dobry.

 

Irytacja, w którą wpadłam po przeczytaniu pierwszych stron, mijała, gdy zagłębiałam się w książkę. Może z powodu powracających do mnie wspomnień z dawnych czasów? A może dlatego, że ta historia jest hołdem dla ludzkiej pracy i pochwałą serdecznej gościnności, której autorka doświadczyła w Campodimele? Tak czy owak, gorąco polecam tę lekturę!

4
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, tessa capponi-borawka