Niech żyją warzywa

Tessa Capponi-Borawska, kuchnia włoska
O umiłowaniu zieleniny przez pewnego włoskiego humanistę, mięsożernych Brytyjczykach, najlepszym sosie pomidorowym na świecie i o tym, jak zrobić perfekcyjne minestrone, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. BBS Fot. BBS

Zielona zupa minestrone

(dla 6 osób)

Il mio minestrone verde

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cebulę i czosnek obieramy, siekamy z zieloną pietruszką. Zdejmujemy grube włókna z selera i kroimy go na małe kawałki. Cukinie kroimy w drobną kostkę. Szpinak dokładnie płuczemy. Na odrobinie oliwy podsmażamy przez 5 minut cebule, czosnek i natkę. Dodajemy selera, cukinie i groszek. Dusimy pod przykryciem przez 10 minut. Wrzucamy szpinak i bazylię. Gotujemy jeszcze 5 minut. Wlewamy gorącą wodę, tak aby przykryła warzywa na 1 cm. Solimy. Gotujemy zupę na małym ogniu pod przykryciem jakieś 30 minut. Przed podaniem posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Na stole osobno podajemy oliwę i starty ser pecorino.

UWAGA: podobnie można zrobić równie pyszną zupę minestrone, ale z młodej włoszczyzny -  bez marchewki, za to z korzeniem pietruszki z natką i całym selerem z łodygami.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Toskański sos pomidorowy z nowalijek

Pommarola toscana


Składniki

 

Sposób przygotowania

Marchewki, cebulę, selera kroimy na grube kawałki, wrzucamy do dużego garnka z całymi ząbkami czosnku, bazylią, natką i pomidorami (jeśli używamy świeżych, trzeba je pokroić w kostkę). Zalewamy oliwą i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godziny. W połowie gotowania dodajemy do smaku sól, pieprz i szczyptę cukru. Studzimy i miksujemy. Sos można przelać do słoików i pasteryzować.

UWAGA: jest to najlepszy sos pomidorowy na świecie! Nie należy oszczędzać na bazylii i oliwie. Jeśli nie mamy świeżych pomidorów, warto poszukać dobrej jakości pomidorów w puszce.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Ryż z zielonym groszkiem na sposób orientalny

Risi e bibi all'orientale

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1/2 łyżeczki czarnuszki
  • 1/4 łyżeczki ziaren zielonego kardamonu
  • 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • 1/2 laski cynamonu
  • 1,5 szklanki długoziarnistego ryżu
  • 1 łyżeczka garam masala
  • 20 dag zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)
  • liście laurowe
  • oliwa
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Cebulę i czosnek obieramy, drobno siekamy. Podsmażamy na oliwie na złoty kolor. Wrzucamy czarnuszkę, kardamon, kmin rzymski, kurkumę, połamany kawałek cynamonu. Podsmażamy 2 minuty. Dodajemy suchy ryż i smażymy, mieszając, aż stanie się szklisty. Posypujemy garam masalą, dodajemy groszek, liście laurowe, sól i pieprz do smaku. Wlewamy 3 szklanki gorącej wody (czyli podwójną ilość w stosunku do ryżu). Garnek przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej i pokrywką. Gotujemy na bardzo małym ogniu, aż ryż wchłonie wodę, jakieś 15-20 minut. Odstawiamy na chwilę. Przed podaniem trzeba lekko przemieszać ryż widelcem.

UWAGA: danie można jeszcze posypać świeżą kolendrą lub miętą.

3
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Dlaczego we Włoszech królują warzywa

Piszę ten tekst, siedząc w ogrodzie pewnego przepięknego domu niedaleko Olsztyna. Dookoła cisza, słychać tylko szum wiatru w drzewach i rozśpiewane ptaki. Najbardziej urzeka mnie to, że jestem otoczona młodą i soczystą zielenią. Za chwilę będę jadła pyszną zupę z pokrzyw zerwanych rano na łące, a na drugie będzie zerwana w ogródku rukola z dodatkiem musu z wędzonej ryby. Czego więcej potrzeba do szczęścia?

 

Siedząc, rozmyślam o tym, że umiłowanie warzyw i ogólnie zieleniny stanowi jeden z najważniejszych nurtów i cech włoskiej kuchni. Moją ulubioną lekturą poświęconą tej tematyce jest mały traktat włoskiego humanisty Giacoma Castelvetra Brieve racconto di tutte le radici di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano (?Krótkie opowiadanie o wszystkich korzonkach i o wszystkich ziołach, które gotowane lub surowe spożywa się w Italii?). Ów traktat, którego rozdziały podzielone są według czterech pór roku, powstał w 1614 r. w Anglii, gdzie biedny Włoch musiał się schronić jako wyznawca protestantyzmu. Za każdym razem, kiedy czytam tę książkę, jest mi naprawdę żal Castelvetra, który męczył się strasznie w tej "mięsożernej Anglii".

 

Jednym z problemów, które tam napotkał, był sposób doprawiania sałaty ? a pisał o tym tak: "Nie wystarczy mieć pod dostatkiem smacznej zieleniny, aby sałata wyszła dobrze, należy umieć ją przygotować wedle zasady, która powiada: insalata ben salata, poco aceto e ben oliata (sałatę dobrze posól, ostrożnie z octem, nie żałuj oliwy)". Interesujące są także przyczyny, dla których Włosi jedzą więcej zieleniny i owoców niż mięsa. Zdaniem Castelvetra półwysep nie produkował wystarczającej ilości mięsa i dlatego należało "coś wykombinować", aby znaleźć inne źródła pożywienia dla tak licznej ludności (nie zapominajmy, że jeszcze w tej epoce Włochy należały do najgęściej zaludnionych regionów świata).

 

Czytając dzieło Castelvetra, zawsze mam ochotę coś ugotować. Któregoś razu wymyśliłam na przykład minestrone tylko z zielonych warzyw. Sekret dobrego minestrone leży w odpowiednio przygotowanych warzywach. Powinno się je dusić, a pod koniec dogotować w minimalnej ilość wody. Ja zaczynam od duszenia cebuli i czosnku, potem powoli dodaję resztę warzyw, zostawiając liściaste oraz zioła na sam koniec. Taka zupa, doprawiona tylko oliwą i odrobiną startego pecorino romano lub parmezanu, jest doskonała.

 

Natomiast sos pomidorowy z warzywami, zwany pommarola toscana, nauczyłam się robić jako dziecko, podpatrując, jak przyrządzała go nasza kucharka. Pasuje do makaronu i do ryżu, jednak genialnie sprawdza się również podany z melanzane alla parmigiana (zapiekanymi bakłażanami) lub mięsnymi pulpecikami.

 

Skoro mówimy o warzywnych daniach, trzeba wspomnieć i o weneckim risi e bisi (to takie risotto z groszkiem). Bardzo je lubię i postanowiłam wypróbować wersję z dużą ilością przypraw. Wyszło zupełnie nieźle i bardzo dobrze smakuje z dodatkiem startego świeżego ogórka z jogurtem i miętą. Trzeba tylko użyć młodego groszku! Od lat, zresztą tylko częściowo skutecznie, moja matka walczy z naszą ogrodniczką, aby ta zrywała zielony groszek, kiedy jest jeszcze mały i słodki, a nie gdy zaczyna przypominać ciężką amunicję. Do takiego aromatycznego risi e bisi lubię napić się białego wina Villa Calcinaia Comitale z naszej winnicy. I wtedy już wiem, że letni sezon rozpoczął się na dobre!

4
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, tessa capponi-borawska