7 przepisów dla amatorów serów

Zbigniew Kmieć
Polskie sery zagrodowe

Polskie sery zagrodowe (Fot. Bogdan Biały)

Różnorodność polskich serów zagrodowych jest zaskakująca. Wyróżniają się wykwintnym smakiem i jakością. Wypróbuj polskich serów, które powstają pod bacznym okiem pasjonatów
1 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Polskie sery zagrodowe czyli naturalne składniki i tradycyjne receptury

Najlepsze polskie sery zagrodowe wytropili i wytypowali Agenci Sero 7 (działają m.in. głęboko zakonspirowani w strukturach Facebooka). Agent Kmieć zeznaje, za jakie walory ceni poszczególne rarytasy. Instruuje również, co można z nich przyrządzić i jakimi winami popić

 

FRONTIERA BLUE od Sylwii Szlandrowicz Z Warpun

Ser owczy z roquefortowską pleśnią, solidnie dojrzały, z aromatem wszechpotężnie dominującym, ale nie aż tak, by po otwarciu opakowania trzeba było wzywać służby sanitarne. Dość ostry: niezmiernie trudno spożywać go w większych kawałkach, domaga się pomocy najpoważniejszych win świata. Jest tak pyszny, że to właśnie z niego przygotowałem danie na swoje 40. urodziny.

 

WRZECIONO od państwa Pilchów z Dargosławia

Jak twierdzi wybitny włoski znawca serów i działacz Slow Foodu Piero Sardo, specyfiką polskiego serowarstwa jest nadobecność serów wędzonych. Ale taką nadobecność, jak ta z Dargosławia, należy tolerować i pielęgnować. Sama forma tego sera to dzieło sztuki. Wykwitny ser, jakiego nie uświadczy się nigdzie indziej w Europie.

 

PRASLICKI od Elżbiety i Andrzeja Symonowiczów ze wsi Praslity

To może nawet mój najbardziej ukochany polski ser: aromaty łąki, wiosny, cudowna w dotyku, aksamitna skórka. Opisywać go, to tak jakby próbować oddać grę piłkarzy Brazylii na MŚ w roku 1970 albo 1982. Nie mam odwagi ugotować z nim czegokolwiek, ale spróbuję.

 

ŁOMNICKI Z KOZIERADKĄ od Bożeny Sokołowskiej z Łomnicy

Harmonijny w smaku kozi ser to nie jest oksymoron. Na?dodatek tej?harmonii przydaje kozieradka. W sumie: dyskretny i łagodny, jak spojrzenie w oczy.

 

KRZYWONOS od Marka Grądzkiego ze wsi Linie

Ser kozi nazwany na cześć Henryki Krzywonos, działacz-ki opozycyjnej z PRL. Ma piękne oczkowanie z regularnie rozmieszczonych małych dziurek. Nieco niepokorny w smaku, kwaskowato-świeży, z gorzkawymi nutami, jakby jeszcze pracował.

 

KREUZER od Beaty i Leszka Futymów z Huty Szklanej

Gdyby zestawiać polskie sery zagrodowe jak drużynę piłkarską, to Kreuzer byłby defensywnym pomocnikiem. Tak solidnym, że aż strach. Nie najmłodszym, ale najlepiej wybieganym. Od niego mogłoby zaczynać się wybieranie składu. Pamiętam kreuzery sprzed kilku lat: były nierówne, w smaku czasem zbyt ostre, aż niepokojące. Jednocześnie niby świeże, wręcz kremowe, ale o nutach przejrzałych. A teraz? Światowa klasa! Zachowując charakter, zyskały solidność i powtarzalność, nareszcie dają prawdziwą radość smaku. A jak się ślicznie potrafią topić! Dlatego w kuchni nagrodzimy je borowikami.

 

KOZIA CHAŁWA od Bożeny Sokołowskiej z Łomnicy

Powstaje z serwatki, strukturą rzeczywiście przypomina chałwę. Ma ciemnoszary kolor, pachnie orientalnie i tajemniczo. Smak niby niepozorny, ale to właśnie ten ser zwyciężył w nieoficjalnym rankingu Agentów Sero 7. Wojciech Modest Amaro zrobił z niego świetne lody.

2 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Szaszłyki z gruszką i serem wrzeciono

(dla 2-3 osób)

Składniki

  • 200 g sera Wrzeciono
  • 2 gruszki (najlepiej odmiany Williams)
  • sól
  • pieprz
  • olej lniany

Sposób przygotowania

Ser i obrane gruszki kroimy w grubą kostkę.Nadziewamy je na przemian na drewniane patyczki i grillujemy - niezbyt mocno, wystarczy, że będą ciepłe. Skrapiamy olejem lnianym, doprawiamy solą i grubo zmielonym pieprzem.

WINO: Najchętniej popiłbym to buraczkiem, ledwo sfermentowanym moszczem z Moraw. Alternatywą może być różowe vinho verde.

3 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Zupa jabłkowa na kaczym rosole z serem praslickim

(dla 6 osób)

Składniki

  • 1 kaczka lub kilka jej części, w tym obowiązkowo kości
  • 1 kg antonówek
  • tarty chrzan
  • sól, pieprz
  • kilka łyżek tokaju aszu
  • 1 pęczek młodej marchwi
  • 2-3 łyżki klarowanego masła
  • chleb do podania
  • kilka łyżek oliwy
  • kilka gałązek świeżego tymianku (lub innych ziół według gustu)
  • kilka plastrów sera praslickiego

Sposób przygotowania

Mięso kaczki zalewamy wodą i gotujemy rosół (bez warzyw) - ma być tłusty, prawie gęsty. Do gotowego rosołu dodajemy obrane, pozbawione gniazd nasiennych i zmiksowane na miazgę antonówki (na każdą szklankę bulionu - 2 jabłka). Doprawiamy chrzanem (na szklankę rosołu - 1 łyżka), solą i pieprzem. Wlewamy nieco tokaju - do smaku, ale nie mniej niż 1 łyżkę na litr wywaru - i zagotowujemy, zestawiamy z ognia. Marchewki obieramy, podsmażamy do miękkości na klarowanym maśle i wkładamy do zupy. Kromki chleba smarujemy oliwą i posypujemy posiekanymi ziołami. Pieczemy grzanki. Do każdej porcji zupy wkładamy plaster sera i podajemy z grzankami.

4 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Smażony pęczak z kreuzerem i borowikami

Składniki

  • 2 szklanki pęczaku
  • 4 suszone borowiki
  • 60 g surowego boczku
  • 50 g masła
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka chrzanu (najlepiej warciańskiego)
  • garść świeżego lubczyku
  • 1 łyżka miodu gryczanego
  • 120 g sera Kreuzer
  • 1 szklanka jasnego piwa z małego browaru
  • 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania

Grzyby zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy pęczak i gotujemy al dente, odcedzamy. Ser ścieramy na tarce i mieszamy z piwem, sosem sojowym oraz resztą lubczyku, tym razem drobno posiekanego. Na patelni, lub w woku, mocno podsmażamy pokrojony w kostkę boczek. Gdy tłuszcz całkiem się z niego wytopi, dodajemy masło, posiekany czosnek, chrzan i pół garści grubo posiekanego lubczyku. Po 30 sekundach dodajemy grubo pokrojone, obgotowane z pęczakiem borowiki oraz miód. Solimy, pieprzymy. Gdy grzyby się zrumienią, wsypujemy pęczak. Smażymy, co minutę lub dwie dolewając odrobinę mieszaniny piwno-serowej i ciągle mieszając. Gdy płyn się skończy, potrawa jest gotowa.

WINO: W tej potrawie mamy tyle radości życia, że sprosta jej tylko chłopski pinot noir z Mâcon.

5 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Pomidory pieczone z serem Krzywonos

(dla 4-6 osób)

Składniki

  • 6 kawałków sera Krzywonos
  • 6 dużych liści szpinaku
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
  • 6 średnich pomidorów
  • 6 małych gałązek świeżego majeranku

Sposób przygotowania

Ser kroimy w kostkę o boku 2 cm i zawijamy w liście szpinaku. Rozgrzewamy oliwę z posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Na oliwę wrzucamy zawiniątka z serem i obsmażamy nie dłużej niż 30 sekund. Odcinamy w pomidorach "strefę okołobiegunową", czyli miejsce wokół rdzenia, wydrążamy gniazda nasienne, wkładamy do środka obsmażone zawiniątka oraz po gałązce majeranku i z powrotem przykrywamy ściętym plastrem. Pieczemy 15 minut w 180 st.

WINO: Powinno być radosne, choć nieoczywiste w zapachu. Mogłaby to być jakaś viura z Navarry. Jeśli się wahacie - sięgnijcie po szampana.

6 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Pierogi z farszem z koziej chałwy i szynki

(dla 2 osób)

Farsz:

  • garść suszonych owoców żurawiny lub jarzębiny
  • 75 ml ciemnego rumu
  • 2 łyżeczki cukru trzcinowego
  • 1 łyżka sklarowanego masła
  • listki z 1 gałązki lawendy
  • 200 g koziej chałwy
  • 4 plastry (50 g) szynki dojrzewającej

Ciasto:

  • 1 szklanka mąki
  • 1/2 szklanki wrzątku
  • sól

Sposób przygotowania

Przyrządzamy farsz. Owoce siekamy, zalewamy syropem zrobionym z rumu oraz cukru i pozostawiamy na kilka godzin. Na patelni rozgrzewamy masło z lawendą, wrzucamy drobno posiekaną szynkę i rumienimy. Mieszamy z namoczonymi owocami i z serem, ucieramy. Robimy ciasto na pierogi. Mąkę przesiewamy, formujemy kopczyk i wlewamy doń nieco wrzątku. Siekamy nożem o szerokim ostrzu, co jakiś czas zgarniając mąkę dłonią. Stopniowo dolewamy wrzątku, solimy i wciąż siekamy. Następnie wyrabiamy ciasto, formujemy kulę, rozwałkowujemy na cienki placek i wycinamy krążki. Na środku każdego kładziemy porcję farszu i sklejamy brzegi. Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku, aż wypłyną na wierzch.

WINO: Nie należy iść śladem cukru i łączyć tego dania z porto, sherry czy tokajem. Znacznie lepiej podążyć za dojrzewającą szynką i postawić na młodego gamaya.

7 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Penne z warzywami i Frontierą Blue

(dla 2 osób)

Składniki

  • 1 mała papryczka peperoncino
  • 2 ząbki czosnku
  • olej rzepakowy z Kałdusa (ostatecznie andaluzyjska oliwa z oliwek royal)
  • 2 małe cukinie
  • 1 średnia kalarepa
  • 1 łyżka miodu (najlepiej wrzosowego)
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 200 g makaronu penne
  • sól
  • 100 g sera Frontiera Blue, kilka gałązek świeżych ziół

Sposób przygotowania

Na suchą, rozgrzaną patelnię wrzucamy posiekane papryczkę i czosnek. Po 20 sekundach zalewamy olejem (lub oliwą) i dodajemy pokrojone w kostkę cukinie i kalarepę. Dokładamy miód i musztardę, ciągle mieszając. Gdy warzywa zaczną się rumienić, wlewamy wino i pozwalamy mu nieco odparować. Doprawiamy solą i łączymy z ugotowanym al dente makaronem oraz pokrojonym w kostkę serem. Podajemy posypane posiekanymi ziołami.

WINO: Polecam coś konkretnego: furminta Padihegy  2009 z Árvay Családi Pincészet. Piękne, spokojne wino z dojrzałych gron dorównało klasą serowi, który spokorniał i zaokrąglił się w warzywnym towarzystwie. Pachniało to wszystko tokajskim końcem lata.

8 z 8
Fot. Bogdan Biały
Fot. Bogdan Biały

Carpaccio z serem łomnickim i balsamem czereśniowym

(dla 4 osób)

Sos:

  • 150 g wydrylowanych czereśni (poza sezonem można zastąpić mrożonymi wiśniami)
  • 50 g klarowanego masła
  • 1 kieliszek kékfrankosa lub blaufränkischa lub frankovki
  • 2 łyżki zżelowanego bulionu cielęcego lub soku spod pieczystego
  • 1 łyżeczka likieru Cointreau

Oraz:

  • 200 g polędwicy wołowej
  • 400 g sera łomnickiego z kozieradką
  • garść rukoli
  • oliwa toskańska
  • sól morska
  • czerwony pieprz

Sposób przygotowania

Podgrzewamy w rondelku czereśnie, stopniowo dodając masło. Gdy osiągną strukturę powideł, wlewamy bulion i wino. Odparowujemy, mieszając - sos powinien być dość gęsty. Studzimy. Polędwicę wkładamy na kilkanaście minut do zamrażarki, a następnie kroimy w bardzo cienkie, niemal prześwitujące plasterki. Przekładamy je nieco grubszymi plastrami sera. Na każdą porcję kładziemy kilka listków rukoli. Skrapiamy oliwą, posypujemy solą i grubo zmielonym pieprzem. Polewamy sosem.

WINO: Zdecydowanie kékfrankos! Ożywi to, co zbyt uładzone, uprości to, co wykwintne.

Komentarze
Fajne i nieoczywiste
już oceniałe(a)ś
0
0