(10-12 porcji)

Galaretka:

• 800 ml prawdziwego soku żurawinowego
• 100 ml limonkowej lub czystej wódki
• 1 cytryna
• 14 g żelatyny

Pianka cytrynowo-pomarańczowa:

• 4 białka
• 180 ml wody
• 120 ml triple sec (likieru pomarańczowego)
• 60 ml soku z cytryny

Do dekoracji:

• cieniutkie paseczki skórki z limonki lub "cukier limonkowy" - starta skórka z limonki utarta w moździerzu z cukrem pudrem (proporcja 1:1)

Sposób przygotowania

Robimy galaretkę: namaczamy żelatynę w 8 łyżkach soku żurawinowego, rozpuszczamy, gdy napęcznieje. Dodajemy wódkę i sok z cytryny. Przelewamy do kieliszków i wstawiamy do lodówki. W tym przepisie żelatynę możemy zastąpić agarem. Robimy piankę: wszystkie składniki umieszczamy w syfonie (takim jak do robienia bitej śmietany; syfon nabijamy jednym nabojem z podtlenkiem azotu - N2O). Schładzamy w lodówce i szprycujemy na galaretkę. Kto nie ma takiego syfonu, może ubić piankę ręcznie (trzepaczką) lub mikserem.

Fot. BBS

Skąd to wziąć?

Wszystkie rzeczy oraz sprzęty użyte w trakcie sesji - np. syfon, zestaw molekularny, szkło, tarkę do cytrusów - można kupić w firmie APS Polska (www.apspolska.pl). Składniki, które mogą się przydać, jeśli interesuje was gastronomia molekularna, znajdziecie m.in. w ofercie firmy Prowana (prowana.pl).

(12 serduszek)

Składniki

• składniki na 80 ml ulubionego drinka (np. Cuba Libre, Daiquiri) lub na dwa różne drinki (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego)

albo

• 80 ml dowolnego likieru smakowego (rozcieńczony wodą w proporcji 1:1, jeśli wolimy słabsze drinki) lub dwóch różnych likierów (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego)
• 2 g agaru

Sposób przygotowania

Jeśli przyrządzamy serduszka z drinka, mieszamy niealkoholowe składniki koktajlu z agarem, podgrzewamy do 100°C. Studzimy, dodajemy alkohol i przelewamy do sylikonowych foremek - np. w kształcie serduszek. Gdy serduszka zastygną, przekładamy je do kieliszka i podajemy. Jeśli robimy serduszka z likieru, rozpuszczamy agar i zagotowujemy go w wodzie, studzimy i łączymy z likierem. W obu przypadkach alkohol wlewamy do roztworu agaru dopiero wtedy, gdy jego temperatura jest niższa niż 78°C - inaczej wyparuje. "Koktajl" najładniej wygląda, gdy w kieliszku są serduszka zrobione z dwóch drinków w różnych kolorach (np. pomarańczowy Screwdriver i czerwony New Yorker) lub dwóch różnobarwnych likierów - np. zielony creme do menthe i bordowy creme de cassis. Jeśli uda się zdobyć cukier strzelający (popping candy), posypcie nim wierzch "drinka". Jeśli nie - wystarczy dekoracja ze skórki cytrynowej lub limonkowej.

Fot. BBS

Fot. BBS

(1 porcja)

Składniki

• 40 ml czerwonej wódki żurawinowej
• 20 ml soku z cytryny
• 10 ml syropu cukrowego (cukier i woda w proporcji 1:1; trzeba rozpuścić cukier w gorącej wodzie)
• 1 jajko
• 2 kapsułki kardamonu
• 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy w garnku. Ustawiamy na małym ogniu i mieszając, podgrzewamy do 60°C (temperaturę kontrolujemy termometrem kuchennym), czyli do uzyskania konsystencji budyniu. Usuwamy kardamon.Do przygotowanego drinka można - dla dodania smaku i uzyskania ciekawego efektu kolorystycznego - wkroplić dowolny likier lub czerwony sok, np. malinowy.

Fot. BBS

Fot. BBS

(4 porcje)

Kawior:

• 120 ml creme de cassis (likieru z czarnych porzeczek)
• 30 ml wody
• 7 g alginianu sodu
• 3 g chlorku wapnia

Kawior domowym sposobem:

• 3,5 g żelatyny na każde 30 ml płynu (w naszym przypadku jest to creme de cassis)
• 0,5 l oleju rzepakowego

Oraz:

• 4 kieliszki musującego wina

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki kawioru (oprócz chlorku wapnia) umieszczamy w blenderze, miksujemy, wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Mieszankę przelewamy do butelki, wpuszczamy kropelkami do kąpieli z chlorkiem wapnia (3 g chlorku wapnia na 500 ml wody). Zostawiamy w kąpieli na 30 sekund, wyjmujemy i przepłukujemy wodą.

Kawior domowym sposobem

Olej rzepakowy wlewamy do naczynia i wstawiamy na kilka godzin do zamrażalnika. Nie może zamarznąć, ale musi być bardzo, bardzo zimny. Żelatynę namaczamy i rozpuszczamy według przepisu na opakowaniu. Mieszamy z likierem. Schładzamy tak długo, aż zacznie gęstnieć, a następnie wpuszczamy po kropelce do oleju rzepakowego. Każda kropelka uformuje jedną kulkę kawioru. Gotowy kawior wyjmujemy i przepłukujemy wodą.Kuleczki przekładamy do kieliszków i zalewamy winem musującym - zaczną zabawnie wirować.

Fot. BBS

Fot. BBS

Tomasz Roehr promuje kulturę picia koktajli, sztukę barmańską, odpowiedzialną konsumpcję alkoholu. W 2008 r. założył pierwszy w Polsce blog poświęcony koktajlom - alkoteka.pl, na którym pisze o nowościach rynku alkoholowego, światowych trendach oraz profesjonalnym barmaństwie. W 2010 r. zorganizował Bar Symposium Warszawa, pierwszy w Europie Wschodniej kongres poświęcony wszystkiemu, co związane jest ze sztuką tworzenia koktajli. Interesuje się historią drinków, kolekcjonuje stary sprzęt barmański, prowadzi kursy z miksologii molekularnej. Od niedawna jest konsultantem Pies czy Suka/Pure Bar w Warszawie

Fot. BBS

Fot. BBS

Sesję zdjęciową zrealizowaliśmy w Pies czy Suka/Pure Bar przy ul. Szpitalnej 8a w Warszawie. Tam też można się napić koktajli przyrządzonych przez pana Tomka.