4 porcje

Mus z serka mascarpone:

• 185 g serka mascarpone
• 80 g kremowego serka Philadelphia
• 75 g śmietany creme frache
• 50 g drobno mielonego cukru
• 1 laska wanilii
• 1 pomarańcza (skórka i sok)
• 1 cytryna (skórka i sok)
• 60 ml likieru Cointreau
• 1,5 listka brązowej żelatyny

Galaretka z pomarańczy malinowych:

• 250 g soku z pomarańczy malinowych
• 5 g agar-agar

Kruszonka:

• 130 g mąki
• 40 g zmielonych migdałów
• 85 g cukru Demerara
• szczypta soli
• 85 g zimnego, niesolonego masła

Plaster miodu:

• 25 g miodu
• 64 g glukozy
• 160 g cukru
• 30 g wody
• 8 g sody oczyszczonej

Mleczne lody:

• 333 g mleka pełnotłustego
• 333 g śmietany 48%
• 24 g cukru inwertowanego
• 24 g miodu kwiatowego
• 1/2 puszki mleka skondensowanego o pojemności 375 g
• 1/2 pomarańczy malinowej, podzielonej na cząstki

Sposób przygotowania

Mus z serka mascarpone: Połącz wszystkie składniki oprócz likieru i żelatyny . Wymieszaj je za pomocą robota kuchennego . Powoli dodaj likier. Umieść żelatynę w 250 ml zimnej wody. Kiedy zmięknie , rozpuść ją w suchym rondlu i dodaj do pozostałych składników . Kiedy mieszanka będzie jednolita , odcedź ją do pojemnika i wstaw do lodówki, aby zgęstniała (potrzeba co najmniej 2 godzin).

Galaretka: Doprowadź sok do wrzenia i dodaj agar- agar, szybko mieszając . Gotuj na małym ogniu przez co najmniej minutę, a następnie przecedź płyn na kawałek folii spożywczej rozłożonej na płaskim blacie. Stwórz jak najcieńszą warstwę i poczekaj, aż zastygnie ( to potrwa tylko kilka minut). Wytnij kwadrat na tyle duży, by przykrył masę serkową , i ostrożnie go na nią prze łóż. Pozostałą galaretkę miksuj ręcznym blenderem w małym naczyniu, aż stanie się lśniąca i jednolita.

Plaster miodu : Umieść miód , cukier , glukozę i wodę w rondlu na dużym ogniu . Bardzo delikatnie skarmelizuj i dodaj sodę, cały czas mieszając, a następnie wylej masę na papier do pieczenia . Poczekaj, aż zastygnie, i podziel na kawałki.

Kruszonka: Umieść wszystkie składniki w misie robota kuchennego i miksuj, aż powstanie kruszonka . Uformuj bryłę , owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2 godziny . Rozgrzej piekarnik do 170 ° C. Wyjmij kruszonkę z lodówki i odstaw na 10 minut . Rozwałkuj ją między dwoma kawałkami papieru do pieczenia na grub ość 0,5 cm. Piecz przez 7 -10 minut , aż nabierze złotej barwy . Kiedy będzie jeszcze ciepła , wykrawaj prostokąty tej samej grubości , co mus z serka mascarpone. Zachowaj resztki - ułożysz na nich lody .

Mleczne lody: Wymieszaj wszystkie składniki w maszynie do lodów.

Sposób podania: Na środku talerza umieść porcję kruszonki, a na niej porcję musu z galaretką. Skrop talerz galaretką z pomarańczy i rozrzuć kilka cząstek świeżego owocu . Uformuj kopczyk z pozostałej kruszonki i umieść na nim kulkę lodów . Udekoruj kawałkami plastra miodu i podaj .

Potrawy i przepisy zostały opracowane przez Marcusa Wareinga, uznanego na świecie i wielokrotnie nagradzanego brytyjskiego szefa kuchni wyróżnionego gwiazdkami Michelin, konsultanta filmu Ugotowany

Dania te są dostępne w jego restauracjach w Londynie - Tredwell's w Covent Garden, posiadającej dwie gwiazdki Michelin restauracji Marcus w Knightsbridge oraz Gilbert Scott Bar & Restaurant w St Pancras / 0044 207 235 1200

2 porcje

Składniki

• 2 filety halibuta po 150 g
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 1/2 łyżeczki soli kuchennej
• 25 g niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
• 3 jaja od kur z wolnego wybiegu, gotowane przez 45 minut w wodzie o temperaturze 65C, a następnie umieszczone w lodowatej wodzie
• 1/2 bulwy młodego kopru włoskiego (oczyszczonej)
• 4 łodygi młodego kopru włoskiego
• 12 liści astra solnego
• 12 liści rośliny Halimione portulacoides
• 1 łyżka domowego winegretu
• 1/2 dużej czerwonej cebuli grelot
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 10 g niesolonego masła
• odrobina bulionu z kurczaka szczypta soli kuchennej
• 4 plasterki wędliny coppa

Sposób przygotowania

Jaja: Wyrzuć skorupkę i białko. Usuń błonę z żółtek, a następnie umieść je w misce i mieszaj szpachelką, aż powstanie jednolita masa . Przełóż do rękawa cukierniczego i wstaw do lodówki.

Cebula: Rozgrzej olej w małym rondlu. Kiedy olej będzie się prawie dymić, włóż cebulę odkrojoną stroną do dołu i smaż, aż się zwęgli. Dodaj masło i bulion , przykryj papierem do pieczenia i gotuj, aż cebula stanie się miękka . Wyjmij i rozdziel ją na warstwy . Zostaw w ciepłym miejscu.

Ryba: Rozgrzej olej roślinny na patelni z nieprzywierającą powłoką , wystarczająco dużej, by zmieściły się oba filety . Obsyp rybę przyprawami i podsmaż jedną stronę, a następnie delikatnie przewróć i dodawaj stopniowo kostki masła. Gdy powstanie piana, polewaj rybę tłuszczem, aż nabierze złocistego koloru i usmaży się w środku.

Sposób podania: Wyciśnij żółtka na talerz i posyp odrobiną soli morskiej Maldon. Zamocz bulwę kopru w winegrecie z dodatkiem szczypty soli. Podziel filety na pół i ułóż oba kawałki na talerzu. Udekoruj coppą, koprem oraz morskimi ziołami i podaj.

Potrawy i przepisy zostały opracowane przez Marcusa Wareinga, uznanego na świecie i wielokrotnie nagradzanego brytyjskiego szefa kuchni wyróżnionego gwiazdkami Michelin, konsultanta filmu Ugotowany

Dania te są dostępne w jego restauracjach w Londynie - Tredwell's w Covent Garden, posiadającej dwie gwiazdki Michelin restauracji Marcus w Knightsbridge oraz Gilbert Scott Bar & Restaurant w St Pancras