Przysmaki kuchni japońskiej z powieści Harukiego Murakamiego

mjk
Z okazji polskiej premiery najnowszej powieści Harukiego Murakamiego ?Bezbarwny Tsukuru Tazaki i lata jego pielgrzymstwa? Wydawnictwo Muza zorganizowało warsztaty kulinarne w warszawskim studiu Cook up. Gotowaliśmy według przepisów inspirowanych twórczością japońskiego pisarza
mjk mjk

Co je Murakami?

Podczas warsztatów, które prowadziła Alicja Than ze stołecznej restauracji Izumi Sushi, przygotowaliśmy trzy potrawy: sałatkę ban ban ji z kurczakiem, bulion rybny z makaronem udon i An Pan, czyli słodkie bułeczki z pastą z czerwonej fasolki (przepisy w kolejnych slajdach). Gotowanie poprzedziło krótkie wprowadzenie krytyka literackiego Cezarego Polaka dotyczące wątków kulinarnych w twórczości Murakamiego. Dowiedzieliśmy się także, jak gotuje sam autor.

"Z wiekiem stopniowo doszedłem do wniosku, że najlepsze są proste posiłki. Rybę jem na surowo albo tylko grillowaną. Jak najbardziej skracam proces przygotowania, w miarę możliwości zmniejszam liczbę przypraw, w ogóle nie używam pieprzu, cukru ani mirinu [bardzo słodkie wino ryżowe, używane w kuchni japońskiej - red.]. Podstawę moich posiłków stanowią sałatki. Pochłaniam jarzyny jak szalony. Do tego dochodzą chleb i różne rodzaje makaronu. Prawie nie jem ryżu. W niektóre dni nie jem głównego posiłku, ale jego brak specjalnie mi nie doskwiera. Czasami jadam na mieście. Wtedy jem wszystko. Bo nie przestrzegam żadnej surowej diety. Piję też alkohol. Ale zjadam porządne trzy posiłki dziennie, nie przejadam się i nie jem między posiłkami, nie jem junk food. Czasami po cichu zjadam pączki, pączki to moja nieuleczalna choroba" - wyznał w jednym z wywiadów Haruki Murakami.

1
mjk mjk

Przystawka - sałatka ban ban ji z kurczakiem

Takahashi, bohater powieści Murakamiego "Po zmierzchu" zamawia taką sałatkę w Denny's, jednej z kilku sieci tokijskich restauracji otwartych przez 24 godziny na dobę. Sałatka ma chińską genezę, pochodzi z prowincji Seczuan. Chińska nazwa dania bang bang ji oznacza kurczaka w słupkach, bo na takie rwie się ugotowane mięso. Japońska wersja jest mniej pikantna, ale jeżeli ktoś lubi, może dodać do sosu odrobinę chilli.

 

Sałatka ban ban ji z kurczakiem

(dla 4 osób)

4 udka kurczaka, kawałek imbiru (ok. 1 cm), 4 łyżki sake, 1 marchewka, 1 pomidor, 1/2 ogórka, kilka liści karbowanej sałaty

Sos: 4 łyżki pasty sezamowej (tahina), 2 łyżki cukru, 2 łyżki octu ryżowego, 4 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka startego imbiru, 2-3 łyżeczki oleju sezamowego (ciemnego z prażonego sezamu)

Ugotować kurczaka w wodzie z dodatkiem pokrojonego imbiru i sake. Ostudzić w bulionie, aby mięso było soczyste. Wystudzone mięso porwać na kawałki, wraz ze skórką. Przygotować warzywa: umyć i osuszyć sałatę, obrać i pokroić w słupki marchewkę i ogórka (ogórka można nie obierać), to samo zrobić z pomidorem.

Zrobić sos: wymieszać wszystkie składniki. Na talerzu ułożyć sałatę, warzywa, potem kurczaka, polać sosem.

2
mjk mjk

Danie główne - bulion z makaronem udon

Makaronem udon zajadał się bohater "Kafki nad morzem". W Japonii stosowane są różne rodzaje makaronu - gryczany soba, pszenny udon i jajeczny ramen z Chin. Makaron podawany jest zwykle w bulionie z przeróżnymi dodatkami. Tu wersja z krewetkami i wodorostami wakame.

 

Bulion z makaronem udon

(dla 3 osób)

Bulion: 800 ml wody, kawałek wodorostu konbu (10 cm x 10 cm), 30 g suszonych płatków ryby bonito (katsuo bushi), 3 łyżki sake (wina ryżowego), 1,5 łyżki japońskiego sosu sojowego (np. Kikkoman lub Yamasa), 1 łyżeczka soli, 2 łyżki mirin

Dodatki do bulionu: 200 g makaronu udon, 3 łyżki posiekanej cebuli dymki, 3 duże krewetki, 3 łyżeczki namoczonych wodorostów wakame

Przygotować bulion: zagotować w garnku wodę z wodorostem konbu, wyjąć konbu zanim woda zacznie wrzeć. Kiedy woda się zagotuje, dodać płatki ryby bonito, za chwilę zdjąć z gazu. Kiedy płatki ryby opadną na dno, odcedzić na sitku. Odcedzony wywar na chwilę zagotować ponownie i dodać sake, sos sojowy, sól, mirin, odstawić. W czasie gdy gotuje się woda na bulion, w drugim garnku zagotować wodę na makaron i ugotować udon al dente (według zaleceń producenta), odcedzić.

Przygotować pozostałe dodatki: ugotować krewetki kilka minut w osolonej wodzie i odcedzić (zdjąć pancerze, jeżeli gotowaliśmy w całości), posiekać dymkę, namoczyć wodorosty wakame w zimnej wodzie i odcisnąć.

Podanie: do miseczki włożyć porcję makaronu, zalać bulionem, włożyć wakame, krewetki i posypać dymką.

3
mjk mjk

Deser - An Pan, czyli bułeczki z pastą z czerwonej fasolki

Przepis na japońskie bułeczki pochodzi z około 1875 r., kiedy to w Japonii przestała istnieć klasa samurajów, a byli samurajowie szukali sobie innego zajęcia. I tak jeden z nich - Yasubei Kimura - zajął się piekarstwem. Wymyślił bułeczki na słodko z pastą z czerwonej fasolki, choć w jego czasach w Japonii wypiekano jedynie słone pieczywo.

 

An Pan, czyli bułeczki z pastą z czerwonej fasolki

(na 16 szt.)

400 g mąki szymanowskiej, 7 g suchych drożdży, 4 łyżki cukru, 1/2 łyżeczki soli, 2 jajka (1,5 do ciasta, a 1/2 do posmarowania bułeczek przed pieczeniem), 100 ml mleka + 3 łyżki do posmarowania bułeczek, 100 ml wody, 40 g masła, 2 łyżki ziaren czarnego sezamu, 250 - 300 g pasty z fasolki azuki (można kupić gotową, albo ugotować namoczoną wcześniej fasolkę azuki w wodzie, a potem odcedzić i utrzeć z cukrem; w Japonii są 2 rodzaje pasty: tsubuan - ucierana widelcem, z grudkami lub koshian - gładka, miksowana),

 

Mąkę przesiać, dodać suche drożdże, cukier, sól, półtora jajka roztrzepanego w wodzie (pół jajka zostawić do posmarowania bułeczek przed pieczeniem), mleko, wodę, rozpuszczone masło. Wyrabiać ciasto przez kilka minut, aż będzie lśniące i sprężyste. Odstawić do wyrośnięcia - na kilkanaście minut przykryte ściereczką.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 16 części, przygotować 16 kuleczek pasty z fasolki. Lepić bułeczki: w rozpłaszczony kawałek ciasta włożyć porcję pasty z fasolki, zlepić u dołu, uformować kulę, położyć na blaszkę.

Odstawić bułeczki na kilka minut do lekkiego wyrośnięcia. Posmarować wierzch bułeczek  jajkiem rozkłóconym z mlekiem i posypać czarnym sezamem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez 15 minut.

4
Więcej na ten temat: kuchnia japońska