Magda Gessler przedstawia: buraczki na dwa sposoby

Monika Jankowska-Kapica
Zuchwały burak pcha się na salony? Nic podobnego - jest tam mile widzianym gościem. Bo opinię prostaka ma tylko w słowniku synonimów. W kuchni bywa gwiazdą. Do jego fanklubu należy znana z dobrego gustu Magda Gessler

Fot. Albert Zawada / AG Fot. Albert Zawada / AG

Buraczki na salonach

Dla pani Magdy Gessler burak ma smak polskiej ziemi. - Zawiera w sobie słodycz, gorycz, pewną niesamowitość barwy, krwistość i sprężystość - wylicza jednym tchem. - Jak widzę buraka, to się po prostu cieszę - dodaje.

Magda Gessler autorka przepisów nazywana polską Marthą Stewart, zajmuje się aranżacją wnętrz i jadłospisów. Twórczyni ponad 20 restauracji, m.in. U Fukiera, Zielnik, Słodki... Słony, AleGloria i Polka.
Jako dziecko mieszkała w Bułgarii i zachowała sentyment do smaków bałkańskich. Potem przez blisko 20 lat jej ojczyzną była Hiszpania (studiowała w madryckiej Akademii Sztuk Pięknych). Jej ulubione danie to carpaccio ze słoniny marynowanej z kurkami

1
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Lwowska sałatka winegret

Przepis na sałatkę, którym dzieli się z czytelnikami "Kuchni", pochodzi ze Lwowa. - Ta potrawa jest obecna w mojej rodzinie od zawsze. Przygotowuje się ją z tego, co trzymamy w spiżarni. Jest niesamowita - mówi.

 

Składniki

    • 8-10 małych ciemnych buraków
    • 4 kremowe ziemniaki
    • 1 duży seler
    • 20 korniszonów
    • 8 ogórków kiszonych
    • 8 najlepiej szara lub złota reneta, ewentualnie inne typowo polskie odmiany jabłek
    • 8 filetów śledziowych w oleju, typu matjas (mogą być marynowane)
    • 1 duża słodka cebula
    • 1 mały słoik (1/4 l) marynowanych podgrzybków
    • 1 mały słoik (200 ml) drobnych kaparów
    • ew. 1 słoik (1/4 l) marynowanych śliwek węgierek
    • 100 g białej (namoczonej i obgotowanej) fasoli
    • 2 łyżki oleju słonecznikowego
    • sól, cukier i pieprz do smaku

Sos:

  • 1 l 36%, najlepiej świeżej, nie homogenizowanej śmietany
  • 1 słoik musztardy rosyjskiej
  • sól i cukier do smaku

 

Sposób przygotowania

Buraki, ziemniaki oraz selera gotujemy w łupinach do miękkości. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy w kostkę o boku 2 cm. Podobnie rozdrabniamy ogórki i jabłka. Śledzie kroimy w paski o szerokości 2 cm, a cebulę drobno siekamy. Podgrzybki, kapary i śliwki osączamy z zalewy. Wszystkie składniki mieszamy w misce, na końcu dodając buraki i śledzie. Skrapiamy olejem, doprawiamy i wstawiamy na noc do lodówki. Przygotowujemy sos: mocno schłodzoną śmietanę łączymy z musztardą i doprawiamy. Sos powinien mieć słodko-kwaśny smak. Polewamy nim sałatkę i delikatnie mieszamy bezpośrednio przed podaniem.

2
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Buraczki marynowane z papryką

Jej druga propozycja to marynata. Buraczki dobrze przyjmują smak octów, ziół i przypraw - szybko się z nimi przegryzają.

 

Składniki

  • 8 średnich buraków
  • 8 czerwonych najlepiej podłużnych, bałkańskich papryk
  • 4 ząbki czosnku
  • oliwa do prażenia
  • 1/2 szklanki oleju słonecznikowego
  • 1/2 szklanki octu spirytusowego
  • cukier
  • ziele angielskie
  • (według uznania) liście laurowe
  • 1/2 łyżeczki ostrej papryki

 

Sposób przygotowania

Buraki pieczemy w łupinach do miękkości (ok. 1 godz.), po ostudzeniu obieramy i ścieramy na grubej tarce. Paprykę pieczemy tak długo, aż ściemnieje skórka. Przekładamy do garnka, przykrywamy papierem oraz pokrywką i trzymamy do wystygnięcia (wówczas lepiej się obiera - skórka prawie sama schodzi). Po obraniu rozrywamy paprykę na wstążki i mieszamy z buraczkami. Czosnek w łupinkach prażymy przez 1-2 godz. w oliwie rozgrzanej do temp. 70-80°C (nie można dopuścić do jej wrzenia). Potem łuskamy i zalewamy olejem słonecznikowym. Gotujemy ocet z cukrem, zielem angielskim i liściem laurowym. Kiedy wystygnie, mieszamy z olejem czosnkowym. Dodajemy do warzyw i doprawiamy ostrą papryką. Przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut. Marynujemy minimum 3 dni. Tak przyrządzone buraczki są pysznym dodatkiem do mięs

3