Ferran Adri? - wreszcie dla ludzi!

Anna Wrońska
Co naprawdę jedzą kucharze, gotujący wyszukane posiłki w najdroższych restauracjach? Czy na ich talerze też trafia consommé w formie żelkowych nitek albo parmezanowy śnieg? Sferyczne jajka? Sernikowy piasek? Kuskus z kalafiora? Pewnie, że nie.
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Wyborcza.pl Fot. Agata Jakubowska / Agencja Wyborcza.pl

Ksiązka kucharska "The Family Meal. Home Cooking with Ferran Adrià"

Odpowiedź na to pytanie znajdziecie w książce "The Family Meal. Home Cooking with Ferran Adri?". Trzydzieści jeden trzydaniowych posiłków, przepisy najprostsze z możliwych, niedrogie i niezwykle smaczne. Plus dobre rady i mnóstwo podpowiedzi. Najnowszą książkę kucharską Ferrana Adrii poleca Anna Wrońska.

 

Ksiązka kucharska

O katalońskiej, dziś już nie działającej, restauracji El Bulli krążą legendy. Trzy gwiazdki Michelina, pięciokrotnie zdobyty tytuł najlepszej restauracji świata (w rankingu pisma Restaurant - The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants) i jeszcze wiele innych wyróżnień, długo by wymieniać.

Ferran Adri?, czyli szef tego słynnego miejsca, napisał kilkanaście książek o wykwintnej i skomplikowanej kuchni molekularnej. Jeśli chodzi o ich przydatność dla zwykłego człowieka, jest ona bliska zeru - bez skomplikowanych substancji chemicznych i rozmaitego niedostępnego dla śmiertelnika sprzętu nie sposób czegokolwiek według tych książek ugotować.

1
Fot. Miesięcznik Kuchnia Fot. Miesięcznik Kuchnia

Książka kucharska "The Family Meal"

Za to w ubiegłym roku, już po zamknięciu El Bulli, Adri? wydał The Family Meal. Książkę kucharską z prawdziwego zdarzenia, której przyznałabym sto punktów w stupunktowej skali.

The Family Meal to rezultat 3 lat pracy Adrii i Eugeni'ego de Diego, jednego z head chefów, odpowiedzialnego za posiłki pracowników El Bulli.

W założeniu miał to być podręcznik-pomoc dla innych restauratorów. Adri? i Eugeni chcieli pokazać, jak smacznie i niedrogo karmili codziennie swój 75-osobowy zespół. - We believe that if we eat well, we cook well (wierzymy, że jedząc smacznie, również smacznie gotujemy) - pisze Adri? we wstępie do książki.

W końcu jednak obaj kucharze postanowili opracować normalną książkę kulinarną - dla każdego. Toteż znajdujące się w przepisach ilości składników zostały rozpisane na 2, 6, 20 i 75 osób. Z tej ostatniej opcji pewnie nie skorzystamy, ale już przepis na 20 osób może się nam przydać, np. podczas przygotowywania większego przyjęcia.

 

Ksiązka kucharska

 

Opracowując przepisy, Adri? i Eugeni kierowali się dwoma głównymi zasadami:

- Po pierwsze, jedzenie miało być niedrogie (oczywiście to, co niedrogie w Katalonii, może być droższe np. w Polsce, ale w sumie faktycznie jest tanio) i jeśli się dało, wykorzystywać restauracyjne resztki (filet z ryby dla gości, na rybnych resztkach pyszna zupa dla kucharzy albo - mleczko migdałowe do restauracyjnego dania, z pozostałej pulpy migdałowe lody na zaplecze).

Po drugie, potrawy miały być typowe dla codziennej kuchni domowej. Nie chodziło przy tym o tradycyjne dania z Katalonii, tylko o normalną, codzienną kuchnię domową: tak samo jak my, Katalończycy lubią np. włoskie spaghetti czy amerykańskie burgery.

2
Fot. Miesięcznik Kuchnia Fot. Miesięcznik Kuchnia

Książka kucharska "The Family Meal" praktyczne porady

Obok przepisów, w książce znajdziecie wiele rad. Dowiecie się, jak:

- organizować sobie pracę w domu;

- robić zakupy;

- przechowywać produkty spożywcze;

- wyposażyć kuchnię w niezbędny sprzęt (bez obaw, to nic nadzwyczajnego, formy do ciast, moździerz, łopatki, nożyce, garnki, patelnie, mikser etc.) - ten materiał jest ilustrowany zdjęciami.

- przygotować podstawowe półprodukty do sporządzania posiłków: sos boloński, pesto, bulion.

I wreszcie najważniejsza część książki - przepisy. Jest ich 93, inaczej mówiąc 31 kompletnych trzydaniowych posiłków.

3
Fot. Miesięcznik Kuchnia Fot. Miesięcznik Kuchnia

Książka kucharska "The Family Meal". Przepisy

Każdy przepis rozpoczyna się od pokazania składników na cały obiad oraz rady, co powinno być w spiżarni, a co warto kupić świeże. Obok znajduje się wykres czasu - dzięki niemu wiemy, kiedy zacząć przygotowywać obiad, aby ze wszystkim zdążyć na czas. Mamy na przykład taki posiłek: sałatka Caesara - cheeseburger - ciasto Santiago (migdałowe). Kucharze radzą, aby: 2 godziny przed obiadem zacząć robić ciasto, 1,5 godziny przed - zrobić burgery i surowe włożyć do lodówki, 30 minut przed - przyrządzić dressing do sałaty, 5 minut przed - usmażyć burgery, bezpośrednio przed - wymieszać sałatę z sosem i zgrillować bułki do burgerów.

 

Właściwy przepis znajduje się na kolejnej stronie. Najpierw składniki w proporcjach na 2, 6, 20 i 75 porcji, zaraz obok zdjęcia pokazujące krok po kroku wszystkie etapy przygotowania potrawy. Zdjęcia są tak sugestywne, że nie trzeba nawet czytać opisów do nich, wszystko jest jasne. Najczęściej przepisy pokazane są w 15 etapach, trudniejsze i bardziej pracochłonne (np. ossobuco) wymagają 21 zdjęć, łatwe (np. Pina colada) nie wymagają więcej, niż 6 zdjęć.

 

Na końcu książki znajduje się alfabetyczny słownik pojęć kulinarnych (blanszowanie, karmelizowanie) i produktów (kuskus, gremolata, ryż na paellę) często używanych w kuchni.

Ksiązka kucharska

4
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Wyborcza.pl Fot. Agata Jakubowska / Agencja Wyborcza.pl

Książka kucharska "The Family Meal". Watro kupić

Tyle. Genialna książka. Polecam zwłaszcza osobom, które nie czują się w kuchni pewnie ale od czasu do czasu lubią ugotować i zjeść coś pysznego, a niekoniecznie dziwnego. A właściwie - wszystkim polecam.


The Family Meal. Home Cooking with Ferran Adri?, Wydawnictwo Phaidon 2011, s. 383. Cena: 103,80 zł (bookcity.pl).

5