Szwajcaria na widelcu. Jaka jest kuchnia szwajcarska?

Dariusz Kaźmierczyk
Nie wybrałem się do Szwajcarii na narty. Przyjechałem na kilka dni do znajomych mieszkających w Lozannie. Była druga połowa grudnia. Bezśnieżna, słoneczna i ciepła. Odkryłem Ouchy i kulinarne przyjemności kantonu Vaud
Wpisane na Listę światowego dziedzictwa UNESCO tarasowo położone nad jeziorem Léman winnice Lavaux zajmują ponad 900 ha i rozciągają się na przestrzeni prawie 40 km pomiędzy Ouchy a Montreux./Fot. mat. red. Wpisane na Listę światowego dziedzictwa UNESCO tarasowo położone nad jeziorem Léman winnice Lavaux zajmują ponad 900 ha i rozciągają się na przestrzeni prawie 40 km pomiędzy Ouchy a Montreux./Fot. mat. red.

Najlepsze restauracje

Druga linia lozańskiego metra zaczyna się w Croisettes i kończy w Ouchy lub, jak ktoś woli, odwrotnie. Widok z Ouchy, w XIII wieku niezależnego biskupiego księstwa Sion i małego portu rybackiego, a teraz południowej dzielnicy Lozanny, zapiera dech w piersiach. Tam się oddycha rześkim, krystalicznym powietrzem, syci oczy widokiem jeziora Léman (Genewskiego) i o każdej porze roku ośnieżonych Alpes de Haute-Savoie.

Po jeziorze można "się przespacerować" odpływającymi z portu w Ouchy turystycznymi parowcami z belle époque. Regularna linia współczesnych promów przewiezie was do francuskiego Évian-les-Bains, niewielkiego miasteczka u podnóża Alp. Z uzdrowiska Évian pochodzi doceniana od 1790 roku woda mineralna. Jej etykiety projektowali Lacroix, Gaultier, Smith i Miyake. Mnie jednak bardziej niż alpejska woda i jej etykiety interesuje strona szwajcarska. Wijącymi się wzdłuż linii brzegowej jeziora Léman bulwarami, z fantazyjnymi rabatami kwiatów i poprzycinanymi ze szwajcarską precyzją drzewami, warto się przejść w stronę Vevey i Montreux.

Po drodze miniecie jeden z najprzedniejszych hoteli Europy - Le Beau Rivage Palais. Od 1861 roku ten położony na 4 hektarach pałac jest nieprzerwanie otwarty. Gościli w nim Victor Hugo, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Nelson Mandela, Tina Turner. Hotelowa restauracja i kuchnia, której szefuje Anne-Sophie Pic, pierwsza dama francuskiej haute gastronomie, jako jedyna kobieta szef kuchni uhonorowana trzema gwiazdkami Michelina, to dobry kulinarny adres. Kolejny to restauracja Le Montagne w Chardonne z jedną gwiazdką dla jej szefa Davida Tarnowskiego. W samym Vevey znajdziecie kolejne michelinowskie restauracje: Denis Martin - z kuchnią molekularną i dwiema gwiazdkami - oraz Le 3C i Les Saison z jedną. Gdy oddalicie się od gwiezdnych konstelacji, ale pozostaniecie w Vevey, zaskoczy was surrealistyczny widok: 8-metrowej wysokości widelec wbity w jezioro. Kontrowersyjnie oceniana kiedyś rzeźba artysty Jeana-Pierre'a Zaugga, od 2008 roku stała się elementem lokalnego pejzażu i logotypem Alimentarium - muzeum żywności i żywienia, które mieści się w neoklasycystycznym pałacyku (dawnej siedzibie Nestlé). Stała ekspozycja prezentuje historię marki, opowiada o gotowaniu, kupowaniu jedzenia, jedzeniu i trawieniu... Muzeum organizuje wystawy czasowe dotyczące tematyki żywieniowej oraz warsztaty kulinarne, do których nawiązuje restauracyjne menu.

1
Wbity w jezioro Léman widelec - stał się symbolem miasta Veveyi muzeum Nestlé./Fot.: InnaFelker shutterstock Wbity w jezioro Léman widelec - stał się symbolem miasta Veveyi muzeum Nestlé./Fot.: InnaFelker shutterstock

Féra z jeziora

W największym polodowcowym jeziorze Europy, jakim jest Léman, występuje ponad 30 gatunków ryb. Najczęściej spotykane to okonie, płocie, karpie, miętusy, leszcze, szczupaki i pstrągi, ale najbardziej typową dla gastronomii kantonu Vaud rybą jest biało-szaro-niebieska féra, czyli sielawa europejska. To szlachetny gatunek z rodziny łososiowatych, dochodzący do 5 kg wagi i długości pół metra. Féra ma delikatne, białe mięso (łatwo rozpadające się na płatki), które inspiruje restauratorów zarówno po szwajcarskiej, jak i francuskiej stronie jeziora. Najlepiej przygotować ją prosto, w stylu sole meuniere: filety oprószone mąką usmażyć na maśle, podać z kaparami i sokiem z cytryny. Rybę często serwuje się pieczoną: z młodą cebulką i marchewką, białym winem i tymiankiem oraz w formie tatara z winegretem o smaku orzechów laskowych, ze szczypiorkiem, koperkiem, małymi cukiniami, konfitowanymi pomidorami i rukolą. Bliską kuzynką féry jest la bondelle z jeziora Neuchâtel. Ma srebrno-oliwkowy kolor i jest mniejsza od féry (mierzy około 35 cm), ale podobnie smakuje i podobnie się ją przyrządza.

2
Wędliniarskie atelier - produkcja słynnych kiełbas z kantonu Vaud./Fot.: mat. red. Wędliniarskie atelier - produkcja słynnych kiełbas z kantonu Vaud./Fot.: mat. red.

Kiełbasa z kapustą i jej odmiany

W  legendy można wierzyć lub nie, ale mają one swój naiwny urok. Dwie dotyczą kiełbasy z kapustą: saucisse aux choux - z kantonu Vaud. Bohaterami obu jest dwóch Karolów i głód. Pierwszy, zwany Otyłym lub Grubym, broniąc swoich interesów w 879 roku w Orbe i nie mogąc wyżywić podległych mu wojsk, wysłuchał rady miejscowego, który powiedział: "Dorzuć warzyw do kiełbasy". Tym warzywem była biała kapusta. Od kilku lat w każdy weekend w Orbe organizowane jest święto kiełbasy z kapustą. Uczestniczy w nim miejscowy specjalista od jej przyrządzania - Walter Bühlmann.

Jego sklep znajduje się przy Grand-Rue 7. Składniki owej saucisse aux choux mistrza to zblanszowana biała kapusta, smalec, chuda wieprzowina, trochę skórek z głowizny i przyprawy: czosnek, kolendra, gałka muszkatołowa, goździki, sól i pieprz. Walter koloruje kiełbasę odrobiną wieprzowej krwi. Składniki są gładko zmielone i wymieszane. Wypełnia się nimi flaki wołowe, a kiełbasy wędzi przez tydzień. Spotykam pana Bühlmanna w Lozannie na cosobotnim targu na placu Riponne. Jest od kilku lat na emeryturze, wspiera jednak swoim autorytetem syna Oliviera. Obu towarzyszą dojrzali wiekiem wędliniarze pracujący u rodziny Bühlmann. Wierni klienci ustawiają się w zdyscyplinowaną kolejkę. Pewna starsza pani mówi: - Ci panowie są nie tylko bardzo sympatyczni, ale i produkują najlepsze w kantonie wędliny. Pan Walter kwituje to uśmiechem i dodaje, że nie chciał zostać rzeźnikiem, a sukces jego saucisse aux choux był zaskoczeniem.

3
Dawna osada w Alpach kantonu Vaud (Leysin) położona na wysokości 1260 n.p.m/Fot.: mat. red. Dawna osada w Alpach kantonu Vaud (Leysin) położona na wysokości 1260 n.p.m/Fot.: mat. red.

Kiełbasa i jeszcze raz kiełbasa

Druga legenda zaczyna się w 1476 roku. Niejaki Charles le Téméraire, książę Burgundii zwany Karolem Zuchwałym, w ramach wojennych podbojów zdecydował się wyruszyć przeciwko Konfederacji Szwajcarskiej. W czasie srogiej zimy jego armia oblegała miasteczko Grandson nad jeziorem Neuchâtel. Najemnicy księcia przegrali potyczkę i uciekli z pola bitwy. Ale podczas oblężenia Karol musiał wyżywić zgłodniałą armię. Brakowało mięsa, więc wzbogacił lokalne kiełbasy białą kapustą.
Saucisse aux choux z Vaud ma od 2004 roku certyfikat IGP, chronionej apelacji geograficznego pochodzenia. Pętko w kształcie podkowy (o średnicy ok. 4 cm) ma ciemnobursztynowy kolor. Na talerzu towarzyszy jej najczęściej papet vaudois, rodzaj purée z ziemniaków i porów z białym winem i gałką muszkatołową. Kształt owalu ma odmiana kiełbasy z kapustą - saucisson vaudois IGP. Można ją żartobliwie nazwać kiełbasą kantonalną. Dyskretnie przyprawioną kolendrą jada się albo z papet vaudois, albo owiniętą w ciasto francuskie i warstwę szpinaku, a także jako gratin, zapiekaną z plasterkami ziemniaków i gruyerem.

Estetyczną królową kantonalnego kiełbasiarstwa jest obfitych kształtów boufetas AOP. Jedna kiełbaska może osiągnąć nawet 3 kg. Wnętrze tej rubensowskiej, lekko podwędzanej kiełbasy jest różowo-czerwone i poprzecinane grubymi granulkami tłuszczu. Najlepszym jej producentem jest Philippe Haenni z Mézieres. Jego dziadek w latach 60. XX wieku doprowadził smak boufetas do perfekcji. W laboratorium pana Haenni w Vucherens miesza się dwie trzecie chudej wieprzowiny z jedną trzecią słoniny, doprawia sekretnymi przyprawami i wtłacza do szerokich wieprzowych jelit, które nadają kiełbasie pęcherzykowatą formę. Boufetas często się jada gotowaną w rosole z białym winem z La Cote i soczewicą. Produkowane zgodnie z zasadami AOP kiełbasy z kantonu Vaud mają prawo do noszenia zielonego plastikowego stempla świadczącego o ich autentyczności.

4
Dopiero co wyjęty z formy krąg L'Etivaz może ważyć nawet 38 kilogramów./Fot. mat. red. Dopiero co wyjęty z formy krąg L'Etivaz może ważyć nawet 38 kilogramów./Fot. mat. red.

Sery na okrągło

W Szwajcarii produkuje się 450 rodzajów serów. W większości z mleka krowiego. Z kantonu Vaud pochodzą też trzy sery AOC. Brzegi jeziora Léman to raczej winiarskie okolice, jednak oddalając się od jeziora w stronę Jury i wspinając na alpejskie pastwiska na pograniczu kantonu Vaud i Fribourg, znajdziecie kilka serów wartych opisania, w tym ikonę Szwajcarii - Le Gruyere. Zacznijmy od Jury i pastwisk położonych 700 metrów n.p.m. W Vallée de Joux powstaje Vacherin Mont-d'Or AOP, krowi ser o kremowej, mazistej konsystencji i pofałdowanej skórce w kolorze żółto-bursztynowym, pakowany w drewniane pudełka z pasków lokalnej świerczyny, która nadaje mu dyskretny żywiczny posmak. Vacherin jada się na ciepło, rozpuszczony w owym pudełku. Macza się w nim bagietkę, ugotowane w mundurkach ziemniaki i suszoną wołowinę, zaostrzając smak korniszonami i cebulkami w occie. W liczącym 400 mieszkańców miasteczku Charbonnieres znajduje się muzeum Vacherin

Mont-d'Or. W ostatnią sobotę września odbywa się tam święto tego sera. Oddalając się od Jury w stronę Alp i przemierzając szerokość kantonu Vaud, dotrzecie do Château-d'Oex, gdzie produkuje się twardy ser L'Etivaz, który jako pierwszy szwajcarski ser uzyskał AOC. Powstaje między majem i październikiem w alpejskich chalets (szałasach). Trawa z wysokogórskich pastwisk nadaje mleku roślinny smak. Mleko ścina się w cynkowych kotłach zawieszonych nad ogniem. Podczas dojrzewania (min. 5 miesięcy) L'Etivaz zyskuje nutę orzechów laskowych. L'Etivaz a rebibes, ten z najwyższej półki, dojrzewa na strychach szałasów prawie trzy lata. Pokrojony w płatki jest idealny jako aperitif.

Przekraczając granice kantonów Vaud i Fribourg, dotrzecie do położonego prawie 2000 m n.p.m. Gruyeres, z którego pochodzi produkowany od 1115 roku gruyere d'alpages AOC (gruyera robi się też w szwajcarskiej i francuskiej Jurze i okolicach jeziora Neuchâtel). Nie nosi tam jednak
nazwy alpages, który jest wyjątkowy. Im wyżej położone pastwiska, tym większa koncentracja smaków w porastających je trawach i cenniejsze walory mleka. Gruyere z kantonu Vaud jest przedni, ale ten z alpejskich pastwisk ma smak, w zależności od okresu dojrzewania (5-8 miesięcy dla wersji łagodnej, 9-12 dla misalé i powyżej 12 dla surchoix), wzorcowy.

5
Dojrzewające kręgi L'Etivaz co 5 dni są przemywane wodą z odrobiną soli, dzięki temu sery nabierają smakowej finezji, a ich skórka staje się żółto- bursztynowa./Fot.: ROMAIN ROCHAT Dojrzewające kręgi L'Etivaz co 5 dni są przemywane wodą z odrobiną soli, dzięki temu sery nabierają smakowej finezji, a ich skórka staje się żółto- bursztynowa./Fot.: ROMAIN ROCHAT

Gruyere serem się toczy

Gruyere jest twardym, dojrzewającym serem podpuszczkowym o lekko orzechowym smaku i alpejskim bukiecie. Jego dochodzące do 40 kg kręgi są regularnie przemywane solanką i obracane, co sprzyja ich równomiernemu dojrzewaniu. Do wyprodukowania jednego używa się prawie 400 l mleka.
Miasteczko Gruyeres okala gotycko-renesansowo-barokowy zamek. Uwiedzie was wybrukowany, podłużny rynek z kilkoma klimatycznymi knajpkami. W znajdującej się po lewej stronie, tuż przy wyjściu z château Le Chalet de Gruyeres, warto zjeść tradycyjne fondue moitié-moitié. To najbardziej typowe szwajcarskie fondue, idealna kompozycja dwóch serów: vacherin i gruyere. Roztapia się je na wolnym ogniu w małych żeliwnych rondelkach z długą rączką (caquelon), natartych przekrojonym ząbkiem czosnku. Smak fondue wzbogaca się białym winem lub pochodzącym z niemieckojęzycznej Szwajcarii kirschem (rodzaj wysokoprocentowej nalewki z wiśni). Będąc w Gruyere, zajrzyjcie do znajdującego się poza zamkowym wzgórzem La Maison du Gruyere. To muzeum sera i restauracja z różnymi wersjami fondue.

W kantonie Vaud są też ciekawe sery bez apelacji. W Rougemont (szwajcarska Jura) produkuje się tomme fleurette. Jego krążki mają 8 cm średnicy - do wyprodukowania jednego potrzebny jest 1 l mleka. Dojrzałe po tygodniu, są otulone białą pleśniową skórką i mają kremowe, delikatne wnętrze. Najlepsze jako aperitif lub deser. W Granges-Marnaud mistrz serowarstwa Jean-Michel Rapin stworzył w 1990 roku charakterny, twardy ser Le Maréchal. W trakcie ponad 100 dni dojrzewania dodaje się do niego zbierane na okolicznych łąkach zioła. Nazwa "marszałek" upamiętnia pradziadka pana Rapin - marszałka Emila.

6
Tartaletka z truskawkami i japońska matcha, jedna ze słodkich kreacji Anne-Sophie Pic z Beau Rivage Palais./Fot.: ginko_JB Lassara Tartaletka z truskawkami i japońska matcha, jedna ze słodkich kreacji Anne-Sophie Pic z Beau Rivage Palais./Fot.: ginko_JB Lassara

Słodki finał

Kanton Vaud słynie też z ciekawych słodkości, np. z gâteau du Vully. To drożdżowe ciasto z dodatkiem wieprzowego smalcu. Przed upieczeniem nakłuwa się je widelcem, by smak z zewnątrz wpłynął do środka. Miejscowi nakłucia te nazywają puits d'amour (w dosłownym tłumaczeniu studnie miłości). Ciasto smaruje się średnio grubo creme double de la Gruyere (śmietana z 50-procentową zawartością tłuszczu) i posypuje drobnym cukrem. Po wyjęciu z piekarnika wokół jego środka rozsmarowuje się 1-2 łyżki śmietany. Ciasto ma też swoją słoną wersję: śmietana, kostki lekko podwędzonego boczku i ziarenka kminku.

Typowym kantonalnym deserem są bouchons vaudois, czyli cukierki w kształcie winnego korka. To rodzaj hołdu składanego winnicom Léman. Cukierki powstają z ubitych białek jaj i mielonych migdałów, które spowijają je chrupiącą skorupką. Idealne do poobiedniego espresso.

Godne polecenia jest też gâteau raisinée. Kruche ciasto grubo posmarowane brunatnym, lepkim sokiem z jabłek, gruszek i winogron, pieczone na ogniu, aż do zagęszczenia owocowej glazury. Kiedyś sok zastępował konfiturę lub cukier.

7
Zima w Lozannie i katedra Notre-Dame de Lausanne/Fot.: lausanne-tourisme.ch Zima w Lozannie i katedra Notre-Dame de Lausanne/Fot.: lausanne-tourisme.ch

Informacje praktyczne

Jak dojechać? Samolotem (LOT-u) do Genewy. Bilet w obie strony, kupiony z wyprzedzeniem, kosztuje około 500 złotych. Lądujecie po 2,5 godzinie.
Na lotnisku przesiadacie się w kursujący ze szwajcarską precyzją i dużą częstotliwością pociąg do Lozanny. Po niemęczącej podróży wzdłuż jeziora Léman, z widokiem
na Alpy i winnice La Cote, wysiadacie na dworcu głównym w Lozannie. Rozkład
i ceny pociągów znajdują się na cff.ch, a plan lozańskiego metra na t-l.ch.

Gdzie spać? Najlepiej u przyjaciół, a gdy nie macie ich w Lozannie lub kantonie Vaud, wynajmijcie mieszkanie przez airbnb.pl.

Gdzie jeść? Trudno się oprzeć kuchni Anne-Sophie Pic w Le Beau Rivage Palais (brp.ch), choć to spory wydatek. Wpadnijcie też, po wcześniejszym zarezerwowaniu stolika, do Gruyere i Chalet de Gruyeres na fondue (gruyeres-hotels.ch), do lozańskiej Café du Grutli, Le Tramway lub Brasserie Lausanne-Moudon.

zamek w GruyeresZamek w Gruyeres/Fot.: MoLarjung shutterstock

Co przywieźć? Na pewno sery: Gruyere surchoix i L'Etivaz a rebibes oraz fondue moitié-moitié
i bouchons vaudois. Jeśli uda wam się namierzyć w Lozannie moją ulubioną czekoladę - Sisao (sisao.ch) - koniecznie ją kupcie. Warto też przywieźć wina, których nie ma poza Szwajcarią. Kupicie je np. w lozańskim Migros lub Coop.

Przydatna strona:
Wiele informacji o kantonie Vaud znajdziecie na stronie: region-du-leman.ch.

8
Więcej na ten temat: kulinarne podróże, ryby, sery, szwajcaria