La Rosa Náutica, czyli drewniany pawilon z barem i luksusową restauracją, stoi na końcu jednego z pomostów wybiegających w Pacyfik. Z okien rozpościera się jeden z najpiękniejszych widoków na Limę: opadające wprost do oceanu brunatne klify Costa Verde, z wyrastającym na nich lasem wieżowców ekskluzywnej dzielnicy Miraflores. Tuż pod oknami surferzy unoszą się na wodzie w oczekiwaniu na fale. Siedzę przy stoliku, sącząc pisco sour: narodowego drinka Peru. Przyrządzić go odpowiednio to cała filozofia: pisco, mocny alkohol z winogron, miesza się z sokiem z limonki i spienionym białkiem jajka, tak by na powierzchni pojawiła się miękka pianka. Pisco sour występuje w wielu owocowych odmianach. Najlepszą wersję z marakują: słodkie, kremowe i niespodziewanie mocne maracuyá sour można wypić właśnie w La Rosa Náutica.

Lima, po Kairze najbardziej sucha stolica na świecie, jest położona na wybrzeżu oceanu, ale daleko jej do plażowego charakteru brazylijskiego Rio. Chaotyczna, zatłoczona i brudna stolica Peru większości przyjezdnych służy jako miejsce przesiadki na trasie do Machu Picchu. Niesłusznie. Lima to labirynt pełen niespodzianek i królestwo latynoskiej kuchni.

Peruwiańskie tradycje kulinarne łączą wpływy chińskie, japońskie, afrykańskie i oczywiście zwyczaje hiszpańskich kolonizatorów. Rdzenne smaki i zaskakująco bogata naturalna spiżarnia tropikalna dżungla i pustynia, jedne z najwyższych gór świata i wybrzeża Pacyfiku sprawiają, że lokalna kuchnia jest bogata, pikantna i nieoczywista, tak jak całe Peru.

Kuchnie świata	Kuchnie świata	Smak tropików. Kuchnie Pacy...
Sprawdź ceny ?	Porównaj ceny ?	Porównaj ceny ?

źródło: Okazje.info

Kawałki ryby marynowanej w sosie z limonki, kolorowe ziarna kukurydzy i pieczone słodkie ziemniaki. Oto podstawowe składniki ceviche, najpopularniejszego dania nadbrzeżnych regionów Peru. Surowe morskie ryby zanurza się na kilka godzin w leche de tigre ("tygrysim mleku"), czyli limonkowym sosie z cebulą i chilli, dzięki czemu nabierają kwaskowatego, orzeźwiającego posmaku. Łagodne warzywa przełamują cytrusowy aromat dania, które, chociaż bardzo proste, stało się flagową potrawą peruwiańską.

W poszukiwaniu ceviche idę do Miraflores. Do knajpek w okolicach Avenida La Mar ciągną miłośnicy owoców morza. Wszystko zaczęło się tam od restauracji La Mar, prowadzonej przez Gastóna Acurio, kucharza, który rozsławił peruwiańską kuchnię na cały świat. Popularna do dziś La Mar serwuje marynowane morskie dania: tradycyjne ceviche z różnych ryb i ceviche mixto, z dodatkiem owoców morza: ośmiornicy albo krewetek. Nieco innym wariantem jest zainspirowane japońską kuchnią tiradito, z rybą w cienkich plasterkach, marynowaną w sosie z dodatkiem imbiru i ají pikantnej peruwiańskiej papryczki.

Dawniej zjedzenie świeżej ryby wieczorem często skutkowało problemami żołądkowymi i bezsenną nocą. Dziś, w trosce o zdrowie klientów,  tradycyjne cevicherías, czyli knajpki podające wyłącznie dania z marynowanych ryb, otwarte są tylko w porze lunchu.
Cevicherías to zazwyczaj miejsca demokratyczne: nawet w najsławniejszych lokalach można spotkać polityków z pierwszych stron gazet i robotników z sąsiedztwa. Tak jest u Javiera Wonga, limańczyka chińskiego pochodzenia, który karierę zaczął od kilku stolików w garażu swego domu w dzielnicy La Victoria. Jego ceviche, do których używa prawie wyłącznie mięsa ryby (soli) i ośmiornic, oraz kilku podstawowych ingrediencji ("tylko pięć", jak mawia: "sól, cebula, papryka, limonka i dużo miłości"), zyskało tytuł najlepszego na świecie. Do Chez Wong niełatwo dotrzeć, a jeszcze trudniej zdobyć miejsce przy jednym z siedmiu stolików wejść można tylko po uprzedniej rezerwacji. Łatwo za to wybrać. Nie ma tam menu, bo Wong serwuje wyłącznie ceviche i zadaje tylko dwa pytania: ciepłe czy zimneSłodkie czy kwaskowate?

Virgilio Martínez, piękny jak z obrazka geniusz awangardowej sceny kulinarnej Peru, regularnie wyprawia się w każdy zakątek kraju. Razem z siostrą lekarką i ekipą naukowców podróżuje po Peru w poszukiwaniu tradycyjnych, często zapomnianych składników, które potem wykorzystuje w kuchni swojej restauracji Central w limańskim Miraflores. Na przykład Cusco Martínez odwiedził przez ostatnie trzy lata 47 razy, i nie zamierza przestać. W czasie wypraw kosztował mchu ze zboczy gór w Ancash i próbował jadalnej gliny z okolic jeziora Titicaca. Z gotowanej kory drzew huampo z regionu Chanchamayo robi w Limie słodycze.

Restauracja Central, uznana za jeden z 50 najlepszych lokali gastronomicznych na świecie, to awangardowa świątynia peruwiańskich smaków. Każde danie jest skomponowane ze składników pochodzących z tego samego regionu. Obok nazwy podana jest wysokość, na której występują. Menu zaczyna się od "pająków na skale", czyli dania z wodorostów, morskich ślimaków i krabów (5 metrów pod poziomem morza). "Najwyższym" daniem jest kompozycja z andyjskich ziemniaków tunta, czarnych ziół i przyprawy annato, która rośnie na wysokości 3900 metrów.

W dzieciństwie ulubione przekąski Martíneza były zdecydowanie mniej wyrafinowane.  Jako nastolatek jeździł na deskorolce po ulicach Limy w poszukiwaniu anticuchos, czyli marynowanych w chilli szaszłyków z grillowanych wołowych serc.

Z apytani, gdzie dziś można spróbować najlepszych anticuchos, mieszkańcy Limy nie mają wątpliwości: u cioci Grimanesy. Grimanesa Vargas zaczęła sprzedawać wołowe szaszłyki na ulicach Limy 38 lat temu. Jej anticuchos szybko zdobyły sławę, więc do wózka ustawiały się stumetrowe kolejki przez jakiś czas przyjmowała tam nawet rezerwacje. Wreszcie ciocia Grimanesa otworzyła w Miraflores własną restaurację, którą prowadzi razem z córkami. Miejsce bije rekordy popularności, a ona sama stała się lokalną gwiazdą.

Zabytkowe, bo hiszpańskie centrum miasta, stoi z dala od nadmorskich klifów Miraflores. Sercem dzielnicy jest Plaza de Armas, z katedrą, pałacem prezydenckim i kolonialnymi willami. Kilka kwartałów dalej po elegancji nie ma śladu: wchodzę w labirynt targu Mercado Central, głównego targu miasta, gdzie można kupić prawie wszystko. Nie mogę się powstrzymać przed wizytą na stoisku z jugo de rana, czyli sokiem z żaby. Tę okrutną mieszankę uważa się za tradycyjne lekarstwo na większość dolegliwości: od problemów z koncentracją po anemię i impotencję. Żabę, która dołączy do eliksiru, można wybrać samodzielnie jak homara w luksusowej restauracji, aby mieć pewność, że była świeża i dorodna. Odwracam głowę, kiedy żabka ląduje w blenderze. I... na zawsze rezygnuję z jej leczniczych mocy.

Dziwniejsze niż płazy w formie soku wydają mi się tylko świnki morskie, zwane w Peru "cuy" od odgłosu, który wydają.
Nadziane na ruszt, są typowym daniem obiadowym w górskich rejonach kraju.
Może nie ma w świnkach zbyt dużo mięsa mówi Daniel, który wtajemnicza mnie w sekrety peruwiańskiej kuchni ale ich grillowane łapki smakują wyśmienicie.

W Peru nawet najbardziej typowe produkty nabierają nowego znaczenia. W alejkach Mercado Central stoją worki ziemniaków. Bulwy o dziwnych kształtach: podłużne i okrągłe, ciemnofioletowe, białe, czerwone, bywają gładkie albo pokryte wyrostkami. W sumie w Peru rośnie ich aż 3000 gatunków! Pomidory nie zawsze są tu czerwone, a dziesiątki odmian kukurydzy różnią się kształtem nasion, kolorem i deseniem.

Warzywne dziedzictwo Peru najlepiej poznawać w licznych wegetariańskich restauracjach. Jarosze nie mają łatwego życia w Ameryce Południowej, jednak w Limie znalazłam zaskakująco dużo świetnych miejsc z bezmięsną kuchnią. W AlmaZen można spróbować dania złożonego wyłącznie z tradycyjnych peruwiańskich ziemniaków i pomidorów.

Na talerzu pysznią się wszystkie kolory tęczy, zaskakuje bogactwo smaku i faktur. Kilka ulic dalej, w wegańskim Raw Café Club, kucharze hołdują zasadom gotowania na surowo. Temperatura podczas przygotowania potraw nie może przekraczać 42oC. Najpopularniejszym daniem jest "żywa pizza", ze spodem z siemienia lnianego i suszonych pomidorów oraz serem z orzechów nerkowca. Znad napoju ze szpinakiem i mączką z liści koki przyglądam się tłumom w kolejce do wejścia. Po raz kolejny przekonuję się, że limańczycy nie boją się kulinarnych eksperymentów.

Wieczorem przy Parku Kennedy'ego, obok dziesiątków kotów mieszkających w okolicznych krzakach, rozkładają się wózki ze słodkimi przekąskami. Peruwiańczycy nigdy nie odmawiają sobie słodyczy. Stoisko z deserem "clásico" puddingiem ryżowym z konfiturą z owoców mazamorra oblegają tłumy. Obok ociekają tłuszczem picarones, podobne do pączków ciastka z miąższu dyni i patatów. Dalej leżą góry niepozornych, ale pysznych alfajores: herbatnikowych ciasteczek przełożonych karmelowym kremem. Do popicia najlepiej nadaje się jadowicie żółta Inca Kola, bardziej popularna w Peru niż ta zwykła. Słodka jak rozpuszczona landrynka, gwarantuje uderzeniową dawkę cukru.

Przy Avenida Larco, sąsiedniej ulicy prowadzącej wprost nad ocean, kryje się Manolo: miejsce, gdzie serwują legendarne churros con manjar blanco. Te długie ciastka smażone w głębokim tłuszczu w wersji latynoskiej wypełnione są "mlecznym dżemem". Karmelowa słodycz komponuje się idealnie ze słonawym, chrupiącym ciastem i skutkuje jednym z najlepszych deserów, jakich zdarzyło mi się spróbować.

W razie nagłego ataku głodu lepiej nie oddalać się za bardzo od Parku Kennedy?ego. Otwarta do późna w noc La Lucha, najsłynniejszy pewnie bar kanapkowy w kraju, działa tuż obok. Wśród ścian wytapetowanych biletami z miejskich autobusów La Lucha serwuje legendarne buły suto obłożone mięsem. Podobno najsmaczniejsza jest ta z wieprzowiną i salsą kreolską, z frytkami z peruwiańskich ziemniaków huayro, popita sokiem z owocu cherimoya.

Kiedy wieczorem idę nad ocean, Avenida Larco tętni życiem. Mgła, która wisi nad miastem przez większą część roku, przenika wszystko wilgocią, z oddali czuję rybny zapach morza. Tłum i hałas setek samochodów mi nie przeszkadza, bo oto odkrywam prawdziwą Limę po kawałku, próbując jej smaków, i wiem, że jeszcze długo mi się to nie znudzi.