To ilu mieszkańców liczy w końcu Stambuł? - pytam Murata, naszego gospodarza. - Jakieś 17 milionów -odpowiada, krojąc błyszczącą od syropu bakławę, po czym dodaje: - Ale tak naprawdę jest jak mała wioska. Zobaczycie.

I faktycznie. Rano budzi nas nie uliczny gwar, ale przecinający ciszę krzyk stambulskich "kogutów" -mew, które usadowiły się na dachu pobliskiej kamienicy. Mieszkamy w sercu Beyoglu, jednej z centralnych dzielnic. Modnej i turystycznej, ale wciąż eklektycznej, w której łączy się nowe ze starym, ekspaci z tubylcami, tradycjonaliści z wolnomyślicielami.

Fot. Olga Badowska

By dojść do deptaka Istiklâl Caddesi, musimy wspiąć się wąską uliczką. Jest spokojnie i rześko. Koty wyżerają resztki z worków na śmieci, które ktoś wystawił na chodnik. Mija nas tylko jeden szalony skuterzysta. Myślę sobie: rzeczywiście, trochę jak na wsi. Za chwilę wchodzimy jednak na ulicę tętniącą życiem. Ze sklepów dudni muzyka, na chodnikach rozkładają się grajkowie i sprzedawcy kasztanów. Przebijamy się przez gęstniejący tłum, by schować się w dość obskurnym, ale pustym zaułku. Pijemy gęstą kawę po turecku i planujemy dzień.

Gdzie trafimy? Ile razy jeszcze cisza zamieni się w zgiełk? W tym mieście trudno cokolwiek przewidzieć. Twój Stambuł może okazać się zupełnie inny niż mój. Przypadkiem możesz odkryć Asmali Cavit, jedną z lepszych knajp typu meyhane (z perskiego mey - wino, hane - dom). Podczas gdy Yusuf będzie cię raczył anyżówką raki i sardelami z grilla, ja za rogiem będę zajadać jagnięce jelita. I to jest tu najfajniejsze.

Fot. Olga Badowska

Porto Muinos Agar 100g	ProOrient Pasta Sezamowa Ta...	Woh Hup Sambal Oelek 195g

źródło: Okazje.info

Wspomniane jelita to kokoreç, przysmak stambulczyków. - Turyści raczej go nie znają, a nawet jeśli, to wolą kebap, bo jelita to dla nich zbyt duża abstrakcja - tłumaczy jeden z poznanych kucharzy, a po chwili uśmiecha się pod nosem i dodaje: - Kokoreç jest pyszny. Lubię wracać z imprezy ze świadomością, że gdzieś w środku nocy czeka na mnie tłuściutki kokoreç. To najlepsze kacowe żarcie. Mięso i podroby formuje się w tubę, owija w jelita jagniąt (najlepiej mlecznych, bo mają wyjątkowo delikatny smak) i opieka nad ogniem. Potem tuba z chrupiącą skórką jest drobno siekana, mięso jeszcze chwilę podsmaża się z papryczką i oregano, a potem wszystko ląduje w ciepłej bułce. Trudno o bardziej stambulski fast food.

Drugim, równie typowym dla tego miasta ulicznym daniem, jest kanapka z makrelą. Nie sposób nie zauważyć sprzedawców rozstawionych na Karaköy w okolicach mostu Galata. Nie omijajcie ich wzrokiem, nie opierajcie się ich okrzykom "Balikk ekmek!" (Ryba z chlebem!). Warto zajrzeć na targ rybny, który zaczyna się przy zejściu z mostu i dochodzi do wybrzeża. Wzdłuż Złotego Rogu rozstawione są grille, przy których panowie sprawnie filetują ryby, smażą je i pakują w bułę z sałatą, cebulą i pomidorem.

Fot. Shutterstock/Noradoa

Przespacerujcie się tą rybną alejką, dajcie się okadzić pachnącym dymem, wybierzcie najsmakowiciej wyglądającą kanapkę i wgryźcie się w nią mocno. Wystarczy na kilka godzin, zwłaszcza jeśli poprawicie słonawym ajranem. A gdy znów dopadnie was głód, wybierzcie się na plac Taksim - to przedziwne i cudowne betonowe klepisko, na którym wciąż kłębią się ludzie. O każdej porze dnia i nocy można tu zjeść słynnego mokrego burgera, którym Anthony Bourdain objadał się w Kizilkayalar.

Fot. Olga Badowska

Jest pewna perwersyjna przyjemność w jedzeniu tej taniej bułki z mieloną wołowiną i kuminem, zanurzonej w sosie pomidorowym. Bo jeśli chodzi o stambulski street food, powiem tylko: kto nie ryzykuje, tego omija zabawa. Nie bójcie się tłustych mięs ani nielegalnie sprzedawanych małży nadziewanych ryżem i rodzynkami - jedzą je tutaj wszyscy. W najgorszym wypadku skończy się tak, że kebap będzie niesmaczny, a precel - suchy. Jeśli jednak sprzedawca będzie uczciwy, za 2 liry kupicie pulchny simit z chrupiącą makową lub sezamową posypką.

Fot. Shutterstock/Sabino Parente

Bakławy, chałwy, lody, marcepany - słodkolubni w Stambule mają prawdziwe używanie. Bo jak tu się oprzeć tym ciastkom zielonym od świeżutkich zmielonych pistacji? Jak nie spróbować nasączonego syropem i masłem, a jednak chrupkiego zawijasa z orzechami włoskimi? Takie pytania przelatują mi przez głowę, gdy stoję w cukierni Köskerolu. Murat polecił, byśmy wpadli tam na śniadanie. - Weźcie börek i herbatę, a potem wskoczcie na prom przy Karaköy - powiedział.

Nie uprzedził jednak, że trafimy do orzechowego raju. Prom uciekł, a my siedzimy i zamawiamy bakławy w różnych kształtach: sakiewki, tuby, kwadraty, prostokąty, poduszeczki. Jemy, zapijając słodycz herbatą, i gapimy się na filmiki, w których tutejści piekarze zdradzają swoje sekrety. Patrzymy, jak jednym ruchem rozkładają na blacie wielką i cienką jak papier płachtę ciasta yufka, jak zapiekają na gorącej blasze cieniutkie glutki z surowego ciasta i po chwili zdejmują elastyczne "włosy"-  ciasto kadayifi. Ugrzęźliśmy w gęstym syropie.

Fot. Shutterstock/LauraVl

Nie ma odwrotu - od tej pory wszędzie próbowaliśmy deserów. Faworytem okazał się künefe - ser z Urfy (podobny do mozzarelli) zawinięty w kadayifi, zapieczony (i oczywiście zalany syropem). Nie gardziliśmy też lokmą - arabskimi minipączkami też zatopionymi w syropie - ani sarmą, nasączaną grubą roladą biszkoptową z dżemem morelowym. W wyrobie tej ostatniej specjalizuje się rodzinna cukierenka Tarihi Fatih Sarmacisi. Znajduje się naprzeciwko okazałego meczetu Fatih w dzielnicy o tej samej nazwie -rozległej, znanej głównie z historycznych atrakcji. Jednak warto połazić i po mieszkalnej części, dlatego porzućcie na chwilę zwiedzanie Hagii Sophii i udajcie się w głąb Fatih, właśnie w okolice niepozornej cukierni.

Fot. Materiały prasowe Haci Bekir

Bliżej turystycznych atrakcji znajdziecie za to sklepik z lokum, słynnymi tureckimi żelko-ciągutkami. Ali Muhiddin Haci Bekir - nazwa sklepu to imiona pierwszych właścicieli. Podobno do dziś produkuje się tu rachatłukum według XVIII-wiecznej receptury Bekira. Przyznam, że zawsze kojarzyło mi się z mizerną galaretką. Jednak po wizycie w tym oldskulowym sklepie nawróciłam się: rachatłukum różano-cytrynowe poproszę choćby zaraz!

Z przyjemnością wspominam też tureckie puddingi. W malowniczej okolicy Cihangir jest knajpka Özkonak, która z nich właśnie słynie. Sam budyń, to budyń - nic więcej. Najsmaczniejsza jest przypalona skórka! Dobry okazuje się nawet deser z piersi kurczaka, tavuk gögsü. Zupełnie niespodziewana rzecz: nie czuć w nim kurczaka - ten nadaje puddingowi tylko specyficzną konsystencję.

Fot. Olga Badowska

Ale skąd kurczak w deserze? To spuścizna po bogatych tradycjach kuchni otomańskiej. Dynastia Osmanów urzędowała w pałacu Topkapi przez blisko 400 lat, a elity i kolejni sułtani raczyli się wyszukanymi (czasem dziwacznymi) dworskimi daniami, z których wiele wpisało się na stałe w turecką kulturę. - Jeśli chcecie spróbować tych najlepszych, jedźcie na Nisantas? - poleca Olga Irez, blogerka i przewodniczka, którą poznałam nad Morzem Egejskim. - W restauracji Hünkar dadzą wam świetny hünkar begendi, czyli przysmak sułtana: jagnięcy gulasz na purée z palonego bakłażana. W sezonie zimowym jest też gulasz z pigwą  ayval yahni  wymienia. Pigwy brak, zjadamy za to drobniutkie pierożki manti z jagnięciną, polane solidną porcją jogurtu i masła.

Zadowoleni, aczkolwiek lekko zmęczeni bajkową wersją tureckiego jedzenia, zmieniamy kierunek. Płyniemy promem, popijając słodką herbatę. Po azjatyckiej stronie, w sercu Kadiköy, czeka Çiya Sofrasi. Niech was nie zmyli niepozorny wystrój - to jedna z najciekawszych restauracji w Stambule. Szef kuchni, Musa Daideviren, od lat kolekcjonuje babcine receptury i zapomniane składniki. Karmi jagnięciną z ostropestem z prowincji Aydin albo autentycznym anatolijskim kashkekiem - pszenicą tłuczoną z kurczakiem i ciecierzycą. To jeden z tych wyjątków, kiedy długie menu nie odstrasza, a jest obietnicą ekscytującej przygody. U Musy można by spędzić całe wakacje. Podobnie zresztą po drugiej stronie cieśniny. W centralnej części Fatih mieści się restauracja Akdeniz Hatay Sofrasi specjalizująca się - jak wskazuje nazwa - w daniach z graniczącej z Syrią prowincji Hatay. Na wykrochmalonych obrusach opierają łokcie całe rodziny w oczekiwaniu na tuzda tavuk. To kurczak pieczony w soli. Wjeżdża na salę na wózku popychanym przez dwóch kelnerów. Skorupa płonie, wygłodniali goście szykują smartfony, by uwiecznić tę barwną scenkę. Ja też wyciągam swój, by sfotografować nasz hummus z palonym masłem i orzeszkami pinii oraz sałatkę z pędów dzikiej pistacji terpentynowej.

Fot. Olga Badowska

Po historyczne i regionalne przepisy sięgają też nowocześni szefowie kuchni - światowy trend nie ominął Turcji. Remake kokoreçu zrobiła Didem Senol, szefowa Lokanta Maya. Znakomitą interpretację ma też Maksut Askar w eleganckiej restauracji Neolokal na piętrze galerii SALT Galata. Małże nadziewa nie ryżem, a starą odmianą pszenicy, zwaną kavilca, a kashkek przyrządza z delikatnym mięsem z ogona wołowego.

Fot. Seren Dal/Alancha

Z kolei Kemal Demirasal, najbardziej rozchwytywany szef młodego pokolenia, kashkek robi na bulgurze, jak risotto. W swojej restauracji Alancha w Alaçati i jej stambulskiej odnodze przemyca perskie, bałkańskie i tureckie motywy: otomańskie czy seldżuckie. A szef Semi Hakim w gastronomiczno-antropologicznym projekcie Gastronomika bada i odtwarza anatolijskie tradycje. Takich pozytywnych wariatów jest tu wielu. Bo to miasto młodych ludzi, którzy szukają nowych bodźców, którzy lubią i potrafią się bawić.

- No i jak jest po tej drugiej stronie? - dociekają znajomi po moim powrocie. - Pytasz, czy czułam się, jakbym była w Azji? - dopytuję z rozbawieniem, bo podobnie myślałam przed wyjazdem do Stambułu. - Nie. Raczej jak na Williamsburgu w Nowym Jorku albo na Hoxton w Londynie - odpowiadam.

Jest tak: na Kadiköy nie zanurzycie się nagle w tajemniczym Oriencie. Napijecie się za to dobrego piwa albo kawy z lokalnej palarni. Na Beyoglu wpadniecie do baru hotelu Mama Shelter, zaprojektowanego przez Philippa Starcka. Coś dla tych, którzy tęsknią za europejskością. Warto - choćby po to, by zobaczyć, jak bawi się młody bogaty Stambuł. Potem możecie iść na koncert nieopodal Wieży Galata. Albo tańczyć do świtu w jakimś klubie do muzyki najlepszych berlińskich didżejów. Wrócicie do domu, słuchając jazgotu mew albo pierwszych nawoływań muezzinów do modlitwy. A potem na nowo dacie się wciągnąć w asymetrię Stambułu.