A w Goiânii jedzą nawet ryż bogatej dziwki - powiedziała Geovana, widząc oszołomienie na mojej twarzy. Stoły w knajpce typu comida a quilo (jedzenie na wagę) uginały się pod ciężarem mięs przygotowanych na różne sposoby, apetycznych darów morza i egzotycznych owoców.

- Jedzą ten ryż i się tego nie wstydzą - ciągnęła Geovana - bo danie to rozpropagował nieżyjący już sławny aktor i filmowiec Joao Bennio. Jego zdaniem arroz de puta rica powstał tak: do burdelu niespodziewanie przybył bogaty pułkownik. Elegancka burdelmama nie miała czym poczęstować nobliwego gościa. Wpadła więc do kuchni, poprosiła o wszystkie resztki, które zostały z poprzednich posiłków. Znalazły się: mięso kurczaka, kiełbasa kalabryjska i domowa, wieprzowe żeberka, suszone wołowe mięso i kukurydza. Zmieszała to wszystko z ryżem i zaserwowała pułkownikowi. Zajadał ze smakiem, a danie nazwał "Bogatą dziwką".

Słucham Geovany, jednocześnie zerkając na uginające się stoły. Najchętniej spróbowałbym od razu wszystkiego. A to dopiero preludium do tego, co spotka mnie w Brazylii.

Gdzie tu zacząć, skoro to kraj tak wielki, a jedzenie tak różnorodne? Może u stóp "głowy cukru" (Pao de Açúcar) w Rio de Janeiro. Przycupnęła tam wąska i długa, duszna, bo bez klimatyzacji, knajpka pé-sujo (brudna stopa). Skąd to określenie? Żywi się tu każdy: i bogaty, i biedny, nawet słabo opłacany robotnik w zakurzonych spodniach, który zrobił sobie przerwę w pracy (spokojnie: Brazylijczycy, jak nikt na świecie, dbają o własną higienę i świeżość jedzenia). W pé-sujo porcje są gigantyczne. Można zamówić połowę i jeszcze nie dojeść. W ogóle ilości jedzenia na brazylijskich talerzach należą do największych na świecie. Chodzę tam codziennie albo co drugi dzień. Wybieram jedną z kilku propozycji (codziennie są inne). Jem: picadinho (mieloną wołowinę z bekonem, cebulą, porem i sosem pomidorowym; w ekskluzywnej wersji danie to przygotowuje się z polędwicy z dodatkiem koniaku), zupę leao veloso (z głów wszystkich ryb, które rano przyjeżdżają do lokalu; i znów: w luksusowej wersji do zupy tej dodaje się galinha-do-mar, czyli morską kurę - rybę z rodziny strzępielowatych, a także ośmiornicę, krewetki, małże i kalmary), wielkie steki z brazylijskiej wołowiny, kotlety alla milanese, czyli po prostu schabowe. Wszystko w towarzystwie ryżu z farofą, przyprawą przygotowaną z mąki z manioku, którą w Brazylii posypuje się większość gorących dań.

A  propos morskiej kury: w restauracji Escondidinho przy Beco dos Barbeiros, niedaleko placu XV, w samym centrum miasta, podają jej głowę: duszoną w oliwie z czosnkiem, cebulą, selerem, papryką i kolendrą, z sosem imbirowym i mlekiem kokosowym. Z dodatkiem krewetek, ryżu i pirao - mamałygi z mąki z manioku. Mówi się, że do przygotowania tego dania potrzeba przynajmniej 12-kilowej morskiej kury (choć jada się tylko jej głowę) - mięso nasyci dwie-trzy osoby.

Jadę autobusem do Vitórii, 350-tysięcznego miasta na północ od Rio. Siedzę obok Miudinho, korpulentnego i niewysokiego faceta po czterdziestce. Opowiada mi, że jedzie z kumplami dać show następnego dnia i zaprasza też mnie.  - Miudinho? Niemożliwe! - wykrzykuje Christian Mariani, mój przyjaciel z Vitórii. Tłumaczy mi: - Miudinho jest liderem Trio Forrozao, kapeli grającej forró (to rodzaj muzyki tanecznej, która w Brazylii popularnością bije na głowę sambę). Niemożliwe, żeby podróżowali autobusem. Takie gwiazdy latają samolotem.

Wieczorem idziemy większą grupą tańczyć forró na świeżym powietrzu. Podchodzi Miudinho, przybija mi piątkę, specjalnie dla mnie pokazuje kilka tanecznych sztuczek. Brazylijczykom z zazdrości opadają szczęki.

Noc po tańcach i następny dzień spędzamy na jedzeniu. Furorę wśród młodzieży robi passaporte com linguiça, czyli "paszport z kiełbasą", czyli... hot dog. Ja zachwycam się picanhą - wołowym stekiem z rumsztyku. I feijoadą: gulaszem z czarnej fasoli i mięsnych różności (w Brazylii to danie tak popularne jak u nas bigos). Nazajutrz jedziemy na wieś. W Muribequi Izajasz, wujek Christiana, oprowadza nas po plantacji ryżu, potem z dumą pokazuje kilka rodzajów bananów (najsmaczniejszy i najsłodszy jest złoty, mikroskopijny, wielkości ogórka gruntowego). Po drzewach skaczą małpy. Matka Christiana na obiad przygotowuje carne de sol com abobóra, czyli skrawki suszonej wołowiny duszonej z dynią. Popijamy je skolem, piwem produkowanym w Brazylii przez Carlsberga. Po obiedzie zajadamy się czekoladą, którą pani Mariani zrobiła z pestek owoców rosnących nieopodal kakaowców. To nie koniec deserów. Izajasz przynosi kokosa, mama Christiana ściera na tarce miąższ i przygotowuje kokosowe ciasteczka.Kolejnego dnia, po wizycie w zamkniętym dla turystów rezerwacie Indian Guarani w Tres Palmeiras, jedziemy nad ocean. W wioseczce Manguinhos w restauracji Pierrot da Praia jako przystawkę podają nam kotleciki rybne.

Prawdziwa uczta zacznie się za chwilę. Objadamy się moquecą. To jednogarnkowe, przygotowywane w specjalnych glinianych naczyniach cudo: zazwyczaj duszona ryba lub owoce morza. Przyrządza się ją z pomidorami, cebulą, czosnkiem, kolendrą, sokiem z limonki. I dorzuca do niej niemal wszystko, co pływa w morzu (langusty, małże, raki, kraby, ośmiornice). Jemy jedną moquecę z krewetek, drugą z rekina, a na deser nawet z banana. Tu, w stanie Espirito Santo (Duch Święty), nazywana jest moquecą capixaba. Na północy w stanie Bahia przyrządza się ją z olejem dende i mlekiem kokosowym - to moqueca bahiana.

Jeśli czujesz, że trafiłeś do sedna brazylijskiej duszy, to znaczy, że jesteś w Salvadorze. Tutaj, na plaże Bahii, dobił w 1500 roku pierwszy europejski statek dowodzony przez Pedra Álvaresa Cabrala. To miejsce, gdzie ludzie mówią (mieszkańcy Salvadoru posługują się charakterystycznym dialektem), wyglądają (w Bahii mieszka najwięcej czarnoskórych) i modlą się (przeważa religia candomblé) inaczej niż w innych częściach kraju.

Salvador jest pierwszą stolicą Brazylii, a jej skarbem narodowym - acarajé. Kobiety w tradycyjnych strojach przygotowują je na ulicy. To ciasto z masą fasolową, smażone w oleju dende, z papryką, cebulą, pomidorami i wystającymi z niego krewetkami, które mogą budzić różne skojarzenia, a wyglądają jak dżdżownice. Acarajé nie da się zjeść dużo, bo jest tłuste i ciężkie. Jak cała kuchnia Bahii pływająca w dende i mleku kokosowym. Moim numerem jeden są krewetki w sosie kokosowym (do dziś często przyrządzam je sobie w domu) i caruru, akcent afrykański w kuchni Bahii, jednogarnkowe danie z piżmianu jadalnego, cebuli, prażonych orzechów (najlepiej nerkowca) i krewetek, a czasami ryby.

Na północ od Salvadoru, w Maceió, już w stanie Alagoas, Claudia Roberta i Jair Farias, miejscowi wykładowcy lingwistyki, częstują mnie łososiem w sosie z marakui, wszystkimi możliwymi darami morza, a także - to ciekawostka - sururu, znanymi tylko w Brazylii mięczakami przypominającymi ostrygi, z laguny Mundaú na obrzeżach miasta. Większość potraw tonie w delikatnym kokosowym sosie. Tak pewnie smakują dania w raju.

Śniadanie jem w połowie drogi do Amazonii, w miasteczku Picos, w ubogim stanie Piauí. Najbardziej typowe, jakie może być w Brazylii: supersłodką kawą popijam kilka chrupiących pao de queijo, ciepłych serowych bułeczek. Zagryzam kolejno owocami: papają, mango, arbuzem, marakują... Czy ktoś gdzieś widział tyle owoców, ile daje brazylijska ziemia? W barach, kawiarniach, jadłodajniach i na ulicznych straganach w całym kraju można kupić wyciskane z nich na miejscu soki. Wiele owoców rośnie w Amazonii, mają cudowne właściwości  odżywcze, a także lecznicze, więc coraz śmielej sięga po nie przemysł farmaceutyczny. Podczas całej podróży piję soki albo jem owoce: gravioli (flaszowca miękkociernistego), pinhi (flaszowca łuskowatego), jagód açai, guarany, gujawy, tamaryndowca, karamboli, mangaby, pitangi, umbu, aceroli, abrico, a także gigantyczne dżakfruty... Części z nich i tak nie zapamiętałem (to nie wstyd: większość Brazylijczyków zabrana na targ nie jest w stanie nazwać wszystkich owoców).

Objadam się też brazylijskimi orzeszkami (tutaj zwanymi castanha-do-pará), wysysam biały słodki miąższ z owoców kakaowca, dowiaduję się, skąd się biorą orzechy nerkowca (castanha de cajú). Owoce szeroko rozgałęzionego, wysokiego na ponad pięć metrów nenercza zachodniego są krewniakami mango. Czerwonożółte, przypominają hiszpańską flagę i mają kwaskowy smak. W każdym owocu na zewnątrz jest pestka wyglądająca jak ogonek - to właśnie orzech nerkowca. Specjałem polecanym mężczyznom, dodającym sił witalnych, jest koktajl guarana do joven (młodzieńcza guarana), do którego dodaje się właśnie orzechy nerkowca i migdały. Całość ma czekoladowy smak. Ale największe wrażenie robi na mnie amazońskie cupuaçu, owoc spokrewniony z kakaowcem. Miąższ ma biały, lekko kwaskowy, orzeźwiający. Gdzie tylko się da, zamawiam sok z cupuaçu. A w Parintins, w samym sercu amazońskiej dżungli, goszcząca mnie pani Costa de Araujo serwuje mi mrożony sorbet z tego owocu.

Belém (Betlejem) - brama do Amazonii jest jednocześnie bramą do kulinarnego świata północnej Brazylii. Na tutejszym targu Ver-o-Peso, istniejącym od 1688 roku, tuż przy ujściu Amazonki do oceanu, można odkrywać korzenie amazońskiej gastronomii: zaskakuje bogactwo owoców i rzecznych stworów, które codziennie przypływają na targ Amazonką. Mówi się, że właśnie tu, gdzie mieszają się wody oceanu i rzeki, są jedne z najlepszych na świecie krabów. Kuchnia północy jest najbardziej "brazylijska", najbardziej indiańska i najmniej dotknięta wpływami z zewnątrz. Żeby się o tym przekonać, wsiadam na statek Rondonia (na dziobie ma napis: "Wszyscy mają siłę, ale prawdziwą władzę ma tylko Bóg?; jakby dla przypomnienia, że niektóre statki na Amazonce nie dopłyną do celu i na zawsze spoczną na dnie rzeki). A w Santarém, Parintins i Manaus - w samym sercu amazońskiej dżungli - jem tutejsze specjały.

Pirarucu - największa ryba Amazonki - dorasta do trzech metrów długości i waży nawet 200 kg. Ma białe, zbite i smaczne mięso. Podają ją smażoną z surowymi warzywami albo duszoną w pomidorowym sosie ze świeżą kolendrą. Zajadam się też smażonymi piraniami (w Pantanalu specjalizują się w gotowaniu z nich rosołu). W pozbawionej turystów dzielnicy Świętej Łucji w Manaus, w domu Mesquitów, którzy jeszcze na promie zaprosili mnie na obiad, jem surubim: rybę o zachwycającym smaku i mięsnej konsystencji.

Na ulicach nie mogę odmówić sobie zupy tacacá - to amazoński specjał z krewetkami, maniokiem, rzeczną zieleniną i żółtawym bulionem zwanym tucupi (nieżyjący już słynny kucharz Paulo Martins mawiał: "Sos sojowy Japończyków podbił świat, ale przyszłość należy do tucupi, jest zdecydowanie smaczniejszy"). Serwuje się go w miseczkach cuias z kokosu. Na deser: musy i lody z amazońskich owoców i naleśniki z tapioki - skrobi wyrabianej z manioku.

Szkoda, że muszę już wyjeżdżać, bo zbliża się Boże Narodzenie. - A co będziecie jeść w święta? - wypytuję moich brazylijskich przyjaciół (i szczęka opada mi wcale nie mniej niż na widok wszystkich brazylijskich pyszności: bo tamtejsze świąteczne dania całkiem przypominają te, które na co dzień jem w Polsce).

Christian (południowa Brazylia): - W wigilię u mnie w domu je się wołową pieczeń, ryż, prażoną mąkę z manioku i ziemniaki. Ponieważ święta Bożego Narodzenia wypadają w Brazylii w środku lata, 25 grudnia wychodzimy na zewnątrz i urządzamy wielkie churrasco (grillowanie). Jest mnóstwo wołowiny, pijemy piwo. No i, ale tylko w zamożnych rodzinach, objadamy się suszonymi owocami sprowadzanymi z Europy.

Jair (środkowa Brazylia): - Brazylijska jest u nas w święta tylko farofa. Indyk pochodzi z tradycji amerykańskiej, sztokfisz przygotowany na różne sposoby z portugalskiej, a sałatka majonezowa ze wschodniej Europy. Na deser jemy panettone, które z kolei jest z Włoch. Zawsze jest też rabanada - pszenny chleb moczony w mleku, winie, jajku i cukrze, smażony na oleju. Czasem posypuje się go cynamonem albo polewa miodem. To typowo wigilijny przysmak, który trafił do nas z Portugalii. Do popicia - drinki z cachaçy: caipirinha (z limonką) lub caipifruta (z przeróżnymi owocami). Flavia (Amazonia): - O północy otwieramy prosecco lub szampana, składamy sobie życzenia i zasiadamy do stołu. Głównym daniem zawsze jest indyk. Do tego ryż z rodzynkami, salpicao (brazylijski specjał przypominający amerykańską sałatkę Waldorf, z reguły z dodatkiem kawałków kurczaka), kurczak z piekarnika, majonezowa sałatka ziemniaczana. Następnego dnia mama zaprasza całą rodzinę na obiad i każdego roku przygotowuje coś innego: mięso, np. strogonowa albo pieczoną czy gotowaną rybę.

Geovana (Natal, inaczej Boże Narodzenie, miasto na północy kraju): - Nasz region Rio Grande do Norte słynie z krewetek. Na co dzień jemy wiele owoców morza: langusty, kraby, małe rybki smażone w oleju dende zawinięte w naleśniki z tapioki. Ale na Boże Narodzenie przygotowujemy dania bardziej odświętne: dorsza z ziemniakami, sałatkę ziemniaczaną albo strogonowa. - Cafe, cafe quem vai querere so descer! (Kawa, kawa/Kto chce się napić/Wystarczy wstać) - krzyczy wniebogłosy pulchna Brazylijka po sześćdziesiątce. Chodzi z plastikowym termosem i rozlewa kawę do kubeczków. Swoim krzykiem budzi mnie na promie płynącym do Peru. Po raz pierwszy w Amazonii, na środku rzeki Madeira, czuję chłód. Chętnie korzystam z zaproszenia na kawę, która w Brazylii jest po prostu wyśmienita.

Jak dojechać?

Bilet na samolot tam i z powrotem z Warszawy do Rio de Janeiro lub do Sao Paulo kosztuje ok. 4000 zł. W promocji loty proponuje ostatnio Alitalia - za niespełna 3000 zł. Warto też śledzić połączenia z innych miast europejskich (w tym roku po wakacjach można było np. kupić bilet tam i z powrotem za niewiele ponad 1000 zł (wylot z Barcelony, powrót do Brukseli).

Gdzie spać?

W Brazylii jest blisko sto hosteli i schronisk młodzieżowych (albergues da juventude). Niektóre z nich są wyposażone w pływalnie, większość klimatyzowana. Cena za nocleg: od 40 do 80 zł. Bardzo zróżnicowane są ceny pensjonatów (pousadas): od 40 do 300 zł, w koszt zwykle wliczone jest śniadanie. Trzeba się jednak liczyć z tym, że cafe da manha to zaledwie kawa i rogalik lub bułeczka serowa. Brazylijskie hotele znane są z gościnności i elastyczności cenowej. Gdy zapytamy w recepcji z uśmiechem: Ha algum desconto? (Czy jest jakaś zniżka?), możemy uzyskać nawet 40-procentowy rabat. Wybierając się do miejsc turystycznych w okresie od Bożego Narodzenia do karnawału, lepiej zarezerwować nocleg przed wylotem.

Gdzie jeść?

Dobrze i suto można zjeść w churrasqueirii lub rodizío. Płaci się tu z góry ustaloną kwotę (w najtańszych ok. 30 zł) i je do woli, najczęściej wołowinę z rusztu. Kelnerzy co chwila dokładają kolejne kawałki. Są też knajpki typu comida-a-quilo, które serwują mnóstwo potraw wyłożonych na bufecie, za które płaci się w zależności od wagi. W comida-a-quilo jest więcej warzyw i owoców niż w mięsnej churrasqueirii. Co ciekawe, gdy w brazylijskim lokalu poprosimy o kawę, często dostaniemy ją za darmo. Wszędzie można się napić soku z owoców (na niektórych stoiskach nawet z kilkudziesięciu gatunków).

Co przywieźć?

Przetwory z owoców, np. marmoladę z gujawy, kawę, ciasto w proszku na serowe bułeczki p?o de queijo (świetnie wychodzą z domowego piekarnika), cachaçę, czyli wódkę z trzciny cukrowej. Tanie rękodzieło, np. miseczki z kokosa do zup i sosów. A także najlepsze na świecie japonki havaianas i kolorowe hamaki.

Waluta: 1 real brazylijski = 1,37 zł