Spalona letnim słońcem, wysuszona upałami i gorącym wiatrem z Afryki Sycylia jest lekko senna. W sierpniu, gdy przyjechałyśmy na wyspę, mieszkańcy wyspy powrócili do domów po kilkutygodniowych wakacjach. Tam czekały na nich soczyste owoce i warzywa późnego lata:bakłażany, cukinie, dynie, krwistoczerwone pomidory, owoce opuncji, oliwki i migdały.
Serce bije na targu
W szarym i raczej smutnym z wyglądu mieście, jakim jest Palermo, najbardziej kolorową część stanowią trzy bazary. Istniejące od kilku wieków targowiska Vucciria, Capo i Ballaro, na bliskowschodnią modłę rozciągają się w wąskich uliczkach. Tu, na parterach zniszczonych kamienic sprzedawcy mają małe kramiki, przed którymi rozstawiają stragany oświetlone wiszącymi na kablach żarówkami. Wszystkim drobniejszym i większym transakcjom błogosławią święci z obrazków porozstawianych między towarami. Targ jest gwarny: lawirując wśród przechodniów, przeciskają się warczące skutery, sprzedawcy głośno zachwalają towar. Po prostu trzeba tu spędzić kilka godzin, przechadzając się między straganami i próbując wszystkiego.
Czerwonofioletowe (także żółte albo różowe) owoce opuncji, zwane fichi d'india, są słodkie, z gorzkawymi, małymi pestkami zatopionymi w jadalnym miąższu. Pojawiają się na targach jesienią. Te najlepiej zjeść na miejscu, warto też poprosić sprzedawcę o ich obranie: mają nieprzyjemne kolce. Kolejny sprzedawca zapakuje nam do papierowej tutki migdały w aksamitnych fioletowo-zielonych skorupkach, świeże zielone oliwki albo młodziutkie bakłażany, z których Sycylijczycy przygotowują najsłynniejszą swoją przystawkę - caponatę. Bakłażany są podstawą wielu sycylijskich dań: pasta alla norma to makaron z duszonymi na czosnku i cebuli bakłażanami i pomidorami, doprawionymi bazylią oraz posypanymi słonym, dojrzałym serem ricotta. Popularne są też roladki z bakłażana, skrywające nadzienie z sera ricotta, bakłażany na słodko-kwaśno (agrodolce) czy też klasycznie zapiekane pod parmezanem.
Na targowisku, oprócz owoców i warzyw, można kupić oczywiście mięsa, ryby i owoce morza. Ta część bazaru to miejsce dla osób o mocnych nerwach: na metalowych blatach handlarze wykrawają mięsiste steki ze świeżych mieczników, rozkładają przyozdobione liśćmi sałaty owoce morza i galaretowate podgotowane podroby, które stanowią bardzo ważną część sycylijskiej kuchni oraz oprawiają jagnięta wiszące na prowizorycznych hakach. Czasami lepiej nie pytać sprzedawców o dziwnie wyglądające produkty, bo wyjaśnienie może nam przynieść doznanie z gatunku ekstremalnych. Sprzedawca podrobów, zapytany o galaretowatą dziwną bryłę, zamiast po prostu odpowiedzieć, wziął do ręki olbrzymi nóż, pokroił to coś na kawałki, skropił cytryną i podał nam do spróbowania. Rzecz pachniała raczej nieciekawie, była śliska i wystawało z niej coś na kształt włosków. Musiałam jednak (z trudem) przełamać opór, bo sprzedawca cały czas głośno namawiał do skosztowania, zwracając na nas uwagę wszystkich obecnych na targu. Do dziś nie wiem, co to u licha było, ale raczej Bogu dzięki...
Slow food na szybko
Kto chce poczuć się jak prawdziwy palermianin, może na placu Caracciolo zamówić ośmiorniczkę obgotowaną w aluminiowym garze i popić słodkim winem zibibbo nalewanym z beczek prosto do... plastikowego kubeczka. Wśród zrujnowanych kamienic niedaleko portu chowa się trattoria Zia Pina (via Argenteria 67) - proste jedzenie za kilka euro, serwowane z zatłuszczonej i przypalonej kuchni, to tajemna mekka smakoszy. Tu jada się w atmosferze rodzinnej uczty, bo restauracja jest jednocześnie domem jej właścicieli. Na tekturowych talerzykach Pina serwuje dania tradycyjne ze świeżych produktów dostępnych na targu. Podobnie jest w najstarszym fast foodzie w mieście: Antica Focacceria San Francesco (www.afsf.it). Założona w 1834 roku, ma rekomendację Slow Food, bo chociaż na szybko serwuje najbardziej tradycyjne przekąski ludu pracującego: sycylijską pizzę sfincione, kanapki z krokietami z ciecierzycy, czyli pane con panelle, smażone ryżowe kulki arancine, roladki z miecznika, to zaledwie kilka przykładów z menu. W centrum restauracji usytuowana jest lada, na której stoi pane con milza (chleb z wołową śledzioną). Kucharz nakłada na bułkę plastry obgotowanej śledziony, do tego plaster ricotty i ćwiartka cytryny. W poszukiwaniu innych slowfoodowych delicji trzeba jednak wybrać się poza Palermo. W głębi wyspy żyją producenci serów, oliwy, przetworów i hodowcy owoców zagrożonych wyginięciem. Takich jak białe śliwki - susine bianche di Monreale.
Do Monreale turyści jeżdżą zwiedzać przepiękną katedrę z XII wieku, ozdobioną złotymi mozaikami. Mało kto wie, że w urodzajnej niegdyś dolinie Conca d'Oro czterech hodowców walczy o zachowanie pozostałych po rozległych sadach drzewek. Rosną tu stuletnie śliwy, których słodkie owoce o delikatnym i soczystym miąższu tradycja każe pakować w cienką białą bibułkę i suszyć w przewiewnych pomieszczeniach. Zebrane pod koniec lata i podsuszone w ten sposób śliwki są najlepsze w okolicach Gwiazdki, kiedy skórka jest już pomarszczona i pokryta białym meszkiem, a w środku nadal kryje się soczysta słodycz.
Swoją opieką Slow Food otacza również producentów sycylijskich deserów. Niektórzy mówią, że każdy dzień pobytu na Sycylii to jeden dodatkowy kilogram. Nic w tym dziwnego: trudno się oprzeć tutejszym, słynnym na cały świat słodyczom. Cannoli, cassata i pasta reale, zwana także frutta di martorana, czyli właśnie "marcepanowe owoce", piętrzą się na cukiernianych ladach. Choć nie przez cały rok: sezon na cassatę i cannoli jest zimą oraz wiosną. Wtedy serowarzy dostarczają najwięcej świeżej ricotty, która jest głównym składnikiem obu deserów (latem i na jesieni owce wykarmiają swoim mlekiem jagnięta). Cassata to wielkanocny przekładaniec z marcepana, masy z ricotty i kandyzowanych owoców. Cannoli są tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, którym obdarowuje się przyjaciół. Produkuje się je w miasteczku Piana degli Albanesi. Stąd pochodzi rodzina Salvatore Cerniglia, który w cukiernianym fachu pracuje od ponad trzydziestu lat. W pracowni swojej cukierni w San Giuseppe Jato, Cerniglia pokazuje nam, jak się robi cannoli. Ciasto uformowane w rurki smaży się na głębokim oleju, a następnie wypełnia masą z ricotty. Ta jest gęsta, tłusta i lekko słonawa w smaku. Posypane kawałkami czekolady i cukrem pudrem najlepiej smakuje na świeżo, chociaż Pasticceria Cerniglia wysyła swoje specjały na wszystkie kontynenty.
Sycylijski brunch
Prawdziwa Sycylia to także wino towarzyszące wszystkim kulinarnym wspaniałościom. Miejscowe szczepy - nero d'avola, grillo i cataratto, dają wina doskonale pasujące do smaków lokalnej kuchni. By skosztować jednego i drugiego, całe rodziny zjeżdżają do Cantine & Osteria Calatrasi pod Palermo (www.calatrasi.it), gdzie co niedzielę mogą z przewodnikiem zwiedzać winiarnię, wziąć udział w degustacji wina i zjeść solidny obiad. W pełnej ludzi, gwarnej restauracji próbowaliśmy caponaty, warzyw w słodko-kwaśnej zalewie agrodolce z octu winnego i cukru, kulek arancine, czy makaronu z sardynkami, migdałami, rodzynkami, orzeszkami pinii i szafranem. Piliśmy wielokrotnie nagradzane Terre di Ginestra ze szczepu nero d'avola. To esencjonalne wino, purpurowe, wytrawne i krągłe przypomniało mi słowa wypowiedziane przez pewną plantatorkę oliwek na Salone del Gusto w Turynie: "Owoce sycylijskiej ziemi są małe, ale bardzo skoncentrowane, pełne smaku i niezapomnianego aromatu. To zasługa gorącego klimatu, afrykańskich wiatrów wypalających naszą ziemię latem i podmuchów morskiej bryzy". Wtedy nie zdawałam sobie jeszcze sprawy z tego, jak bardzo jej słowa były prawdziwe.
