Przysmaki dla żabojadów
Ślimaki po burgundzku (Fot. Marcin Kiełbiewski)
Ślimaki po burgundzku
(dla 6 osób)
Składniki
- 60-80 ślimaków
- 2 garście soli
- 2 garście soli
Sos:
- 75 ml wody
- 750 ml białego burgunda
- 1 niewielka cebulka
- 5 goździków
- pęczek ziół (po 3 gałązki kopereku, tymianku, natki)
Wonne masło:
- 40 dag masła
- 40 dag masła
- 4 dag szalotek
- 3 ząbki czosnku
- 3 dag natki pietruszki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Żywe ślimaki wkładamy do naczynia i szczelnie przykrywamy. Odstawiamy w chłodne miejsce (np. do piwnicy) przynajmniej na tydzień. Następnie przekładamy je do miski i zasypujemy dwiema garściami soli. Często mieszamy, aż pozbędą się soku. Starannie płuczemy pod bieżącą wodą. Odstawiamy i po jakimś czasie znów płuczemy. Operację tę powtarzamy 4-5 razy. Wkładamy ślimaki do dużego garnka i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 min. Odsączamy i wyjmujemy ślimaki z muszelek. Muszelki myjemy i zachowujemy. Odkrawamy i wyrzucamy czarne części ślimaków. Przygotowujemy sos. Mieszamy 75 ml wody z winem, solimy, pieprzymy, dorzucamy cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół. Wkładamy do sosu ślimaki i gotujemy 3 godziny na niewielkim ogniu. Odcedzamy (sos zachowujemy). Przygotowujemy wonne masło. Masło topimy. Dodajemy do niego posiekane: szalotki, czosnek i natkę. Chwilę dusimy, solimy i pieprzymy. Do każdej muszelki wlewamy łyżkę sosu z gotowania ślima-ków. Wsuwamy ślimaka i zalewamy wonnym masłem. Podajemy letnie.
Żabie udka
(dla 6 osób - czyli po 12 udek na osobę)
Składniki
- 72 żabie udka
- 180 g masła
- 150 g mąki
- 750 ml wytrawnego białego wina
- 50 ml jasnego piwa
- 40 ml śmietany
- 3 surowe żółtka
- 2 cytryny
- 4 szalotki
- 5 ząbków czosnku
- garść posiekanej natki
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Udka wkładamy do garnka i polewamy piwem. Po 2 godzinach odcedzamy. Mąkę wysypujemy na duży talerz, obtaczamy w niej udka. W rondlu topimy masło. Na gorący tłuszcz wrzucamy posiekane szalotki i czosnek, następnie udka. Smażymy 10 min, delikatnie mieszając od czasu do czasu. (Udka nie powinny się zrumienić). Solimy i pieprzymy. Wlewamy wino. Dusimy jeszcze na małym ogniu ok. 10 min. W międzyczasie ubijamy widelcem śmietanę i żółtka, i wlewamy do udek z winem. KIlka minut przed końcem duszenia dodajemy sok z cytryn i natkę. Układamy udka na talerzu i polewamy je sosem z gotowania.
Kurczak w burgundzie
(dla 6 osób)
Składniki
- 1 duży pokrojony na porcje kurczak
- 1 wątróbka z kurczaka
- 150 g chudej słoniny
- 1 kopiasta łyżka mąki,
- 1 szklanka wody
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- sól, pieprz
- 24 małe cebulki
- 30 g masła
- 250 g pieczarek
Marynata:
- 750 ml burgunda rosé
- 2 łyżki oliwy
- 1 cebula
- 1 szalotka
- 1 marchew
- 2 ząbki czosnku
- 3 goździki
- kilka ziarenek pieprzu
- pęczek ziół (1 liść laurowy, po 2 gałązki tymianku i natki)
Sposób przygotowania
UWAGA: kurczak wymaga marynowania przez 12-24 godziny
Kurczaka kroimy na porcje, usuwamy tłuszcz i zachowujemy go. Robimy marynatę. Marchew kroimy w talarki. Cebulę, szalotkę, czosnek, zioła siekamy i mieszamy z winem (z którego odlewamy 2 łyżki) i oliwą, dodając goździki, pieprz oraz marchew. Wkładamy do marynaty mięso i odstawiamy na 12-24 godziny. Słoninę zalewamy szklanką wody i gotujemy ok. 5 min. Wyjmujemy ją z garnka i kroimy w kostkę razem z tłuszczem z kurczaka. Topimy ok. 10 min. Odsączamy kurczaka z marynaty i dodajemy go do skwarek. Obsmażamy ze wszystkich stron ok. 5 min. Posypujemy mąką i smażymy na dużym ogniu ok. 5 min. Skrapiamy 2 łyżkami wina i jeszcze chwilę smażymy. Dodajemy odsączone zioła i jarzyny z marynaty. Potrawę mieszamy i polewamy winem z marynaty i szklanką wody. Dodajemy przecier pomidorowy, solimy i pieprzymy. Przykrywamy garnek i dusimy na maleńkim ogniu ok. 1,5 godz. W tym czasie na niewielkim ogniu na połowie masła obsmażamy na złoto małe cebulki. Dodajemy je do kurczaka godzinę przed końcem duszenia. Pieczarki kroimy na ćwiartki i złocimy na reszcie masła. Dodajemy je do kurczaka 15 minut przed końcem duszenia. Odcedzamy kurczaka z sosu razem z grzybami i słoniną. Sos gotujemy jeszcze przez chwilę. Wątróbkę mielemy w mikserze i dodajemy do sosu. Gotujemy jeszcze 5 minut, mieszając. Zdejmujemy potrawę z ognia i polewamy kurczaka sosem.
Królik z czosnkowym flanem
(dla 6 osób)
Składniki
- 2 główki czosnku
- 1 królik pokrojony na porcje
- 1 litr oliwy
- 40 ml śmietany
- 2 łyżki masła
- 5 jaj
- 25 g startego parmezanu
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki rozmarynu
- 3 szczypty suszonego tymianku
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka zmielonego zielonego pieprzu
- 10 jagód jałowca
- 1 łyżka czerwonego pieprzu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Królika nacieramy solą, szczyptą tymianku i jedną pokrojoną gałązką rozmarynu. Owijamy folią i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wycieramy mięso z soli i z ziół. Wkładamy królika do garnka, dodajemy resztę rozmarynu i tymianku, wszystkie rodzaje pieprzu, jałowiec, liście laurowe i 5 ząbków czosnku. Zalewamy oliwą tak, aby przykryła całe mięso. Przykrywamy garnek i dusimy na maleńkim ogniu przez 1,5-2 godziny, aż mięso stanie się zupełnie miękkie. Gasimy ogień, studzimy potrawę i odstawiamy do lodówki. Pół godziny przed podaniem przygotowujemy flany. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Obieramy resztę czosnku i układamy ząbki w wysmarowanych masłem sześciu foremkach. Jaja roztrzepujemy ze śmietaną i parmezanem, solimy i pieprzymy. Wlewamy masę do foremek i pieczemy 15-20 min, aż flany zetną się na środku. Podajemy letnie razem z chłodnym królikiem.