Pyszny sos na bazie masła, śmietanki, parmezanu, dobrze przyprawiony świeżo mielonym pieprzem. Klasycznie podaje się do fettuccine.

Składniki

80 g masła

120 g świeżo startego parmezanu

1 szklanka śmietanki 30%

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Sposób przygotowania

W litrowym garnku z grubym dnem roztapiamy masło, wsypujemy ser, wlewamy śmietankę. Gotujemy na małym ogniu 10 minut, cały czas mieszając. Dodajemy pietruszkę, pieprz i sól. Odcedzony makaron ugotowany według przepisu na opakowaniu wkładamy do ogrzanej miski, wlewamy sos, mieszamy i od razu podajemy.

Sos z małżami vongole (ang. clam) na bazie białego wina i oliwy oraz ziół. Można wykorzystać inne ulubione małże. Podaje się najczęściej do spaghetti, ale też do tagliatelle lub linguine.

Składniki

120 ml oliwy

5 ząbków czosnku

garść natki pietruszki

1/4 czerwonej papryczki chilli

2 kg oczyszczonych małży (np. vongole, coque, venus)

60 ml wytrawnego białego wina

120 ml bulionu rybnego

sól

Sposób przygotowania

W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy posiekany czosnek, większość posiekanej natki i posiekaną papryczkę. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino i bulion, solimy do smaku. Przykrywamy, zwiększamy ogień. Gotujemy 10 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem. Odkrywamy rondel, sprawdzamy, czy wszystkie muszle się otworzyły, wyrzucamy puste (czyli te, od których podczas gotowania odeszły małże) oraz wszystkie nieotwarte. Do rondla z małżami wkładamy ugotowany i odcedzony makaron, mieszamy i zmniejszamy ogień. Podgrzewamy jeszcze minutę. Posypujemy resztą natki i podajemy.

Sos z wysmażoną na chrupko pancettą lub guanciale (podgardlem wieprzowym). Sprawdzi się też bekon i chudy boczek. W skład sosu wchodzą jajka (niektórzy używają samych żółtek), parmezan i dużo pieprzu. Opcjonalnie można dodać czosnek i śmietankę. Solić nie trzeba, ser jest słony. Carbonarę podaje się ze spaghetti lub fettuccine, rigatoni, linguine albo bucatini.

Składniki

250 g guanciale lub pancetty pokrojonych w półcentymetrową kostkę

2 łyżki oliwy

3 jajka (duże)

120-130 g świeżo startego parmezanu

świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania

Wysmażamy guanciale (3-5 minut) lub pancettę (5-7 minut) na oliwie - powinny się zarumienić, ale nie mogą stać się zbyt chrupkie. Jajka mieszamy z parmezanem i słuszną ilością pieprzu. Dodajemy kilka łyżek wody, która pozostała po odcedzeniu makaronu.  Do rondla z sosem wkładamy ugotowany i odcedzony makaron, energicznie mieszamy dwoma widelcami, aż makaron pokryje się sosem. Od razu podajemy - można jeszcze "dopieprzyć" do smaku.

Podstawowy włoski sos pomidorowy; nada się też do pizzy. Gotowany długo i powoli, aby skoncentrować smaki: pomidorów, czosnku oraz ziół, najczęściej oregano i bazylii. Podstawową wersje można wzbogacać na różne sposoby, dodając np. mielone mięso albo pokrojone warzywa. Marinarę najczęściej podaje się do spaghetti.

Składniki

1/4 szklanki oliwy

1 mała posiekana cebula

1 posiekany ząbek czosnku

1 posiekana łodyga selera naciowego

1 obrana i posiekana marchewka

1/4 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki pieprzu

1 puszka (850 g) krojonych pomidorów w zalewie

1 listek laurowy

Sposób przygotowania

Na oliwie szklimy cebulę i czosnek, dodajemy selera i marchewkę, przyprawiamy. Dusimy na małym ogniu, aż wszystkie warzywa będą miękkie (10 minut). Wlewamy pomidory wraz z zalewą, dodajemy listek laurowy. Gotujemy na maleńkim ogniu przez godzinę - w tym czasie sos ładnie zgęstnieje. Usuwamy listek laurowy, ew. jeszcze raz przyprawiamy do smaku. Można - choć nie jest to konieczne - przetrzeć sos przez sitko, aby był gładszy.

Najbardziej znane, liguryjskie, jest zielone i składa się ze świeżej bazylii, orzeszków piniowych, czosnku, parmezanu i bardzo dobrej oliwy. Podajemy do linguine, tagliatelle i tagliolini oraz mniej u nas popularnych trofiette, bavette, trenette i corzetti. Pesto jest też świetnym dipem, można je podać do zupy jarzynowej, użyć jako nadzienia do pasztecików z ciasta francuskiego, wreszcie - zabarwić nim ciasto chlebowe. Jest też sycylijskie pesto czerwone (pesto rosso), zrobione z pomidorów i migdałów oraz pesto kalabryjskie (pesto alla calabrese), którego podstawą jest grillowana papryka.

Składniki

1 pęczek bazylii

1/2 łyżeczki grubej soli morskiej

świeżo mielony pieprz

100 g orzeszków pinii

2 ząbki czosnku

1/2 szklanki oliwy extra vergine

2-3 małe młode ziemniaki

kawałek (50 g) parmezanu

Sposób przygotowania

Bazylię, sól, orzeszki i czosnek ucieramy starannie w kamiennym moździerzu (nie miksujemy!). Do zielonej masy dodajemy oliwę, doprawiamy pieprzem. Gotujemy makaron al dente wg przepisu na opakowaniu, ale wcześniej, w posolonym wrzątku, do którego go wrzucimy, rozgotowujemy ziemniaki pokrojone kostkę. To zmieni smak i konsystencję makaronu. Ugotowany i odcedzony makaron mieszamy z pesto w dużej misie i posypujemy świeżo startym parmezanem.

Primavera to wiosna - dlatego ten sos ma być lekki, najczęściej warzywny, a jeśli już musimy dodać mięso - niech to będzie kurczak. Makaron primavera najczęściej przyrządza się właśnie wiosną, kiedy rozpoczyna się sezon na młode warzywa: w zależności od tego, co akurat jest dostępne, możemy użyć zielonego groszku lub fasolki, szpinaku, bobu, szparagów i świeżych ziół, aby powstało danie w kolorze zielonym. Często jednak dorzuca się jeszcze pomidorki koktajlowe i kawałki papryki. Primaverę robi się z makaronem typu penne lub farfalle albo innych krótkich klusek. Jeśli mamy na przykład tylko wstążki, warto je połamać. W Polsce można wykorzystać łazanki.

Składniki

3 łyżki masła

po garści różnych zielonych warzyw: np. młodego groszku, drobnej fasolki, zielonych cienkich szparagów (najlepiej same główki)

ew. garść pokrojonych w plasterki pieczarek

sól, pieprz

200 ml śmietanki 30 lub 36%

garść startego parmezanu

kilka pomidorków koktajlowych

posiekany szczypiorek

Sposób przygotowania

Podsmażamy zielone warzywa i pieczarki na maśle - krótko, powinny pozostać chrupkie. Solimy i pieprzymy. Zalewamy śmietanką i gotujemy bez przykrycia, aż sos zgęstniej (5 minut wystarczy). Mieszamy z ugotowanym i odcedzonym makaronem, posypujemy parmezanem, dekorujemy przekrojonymi pomidorkami oraz szczypiorkiem. Podajemy od razu.

Sos pochodzi z Neapolu, jego nazwa "alla puttanesca" dosłownie oznacza "tak jak go przyrządzają prostytutki". Niewykluczone, że damy lekkich obyczajów (a może ich klienci?) były jego wielbicielkami, jednak nazwa prawdopodobnie wzięła się od łacińskiego putida, czyli śmierdzący, zgniły, cuchnący. Podstawą tego sosu jest bowiem - obok pomidorów - czosnek, w ogromnych ilościach. Dodatkowo znajdziemy w nim anchois i kapary oraz czarne oliwki, najczęściej też ostre papryczki. Klasycznie miesza się z nim spaghetti, ale penne, bucatini, linguine i vermicelli też się sprawdzą.

Składniki

4 ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki

oliwa

3 posiekane fileciki anchois

2 papryczki chilli, posiekane wraz z pestkami

garść wydrylowanych czarnych oliwek

2 łyżki kaparów

4 bardzo dojrzałe pomidory lub 10-12 pomidorków koktajlowych (albo pomidory z puszki)

garstka liści bazylii

parmezan

Sposób przygotowania

Czosnek szklimy na kilku łyżkach oliwy, dodając najpierw anchois i chilli, a potem oliwki i kapary. Gdy anchois zaczną się rozpadać, dodajemy pokrojone pomidory (jeśli używamy świeżych, przyda się na tym etapie trochę wody z gotowania makaronu do rozcieńczenia sosu), przykrywamy, dusimy 4-5 minut. Dodajemy grubo porwaną bazylię i ew. jeszcze nieco wody z gotowania makaronu. Jeśli trzeba, doprawiamy do smaku. Mieszamy z makaronem, posypujemy parmezanem.

Receptura na ten bardzo długo gotowany sos mięsno-warzywny pochodzi z Bolonii, stąd nazwa. "Alla bolognese" (a właściwie: al ragu) powinno się przyrządzać tagliatelle; ragu alla bolognese jest też - wraz z beszamelem - podstawą klasycznej lazanii. Jeśli nie mamy tagliatelle, można wykorzystać pappardelle lub fettuccine, ew. krótkich rigatoni lub penne. Nie warto podawać ragu do spaghetti.

Składniki

50-60 g masła

50-60 g posiekanego tłuszczyku odciętego od prosciutto (może być pancetta)

1 duża posiekana marchew

1 posiekana łodyga selera naciowego

1 posiekana cebula

100 g mielonej wołowiny (lub cielęciny)

100 g mielonej chudej wieprzowiny (np. mięsa od szynki)

1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

trochę bulionu wołowego (domowego)

3 łyżki przecieru pomidorowego

sól, pieprz

parmezan do posypania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy masło z tłuszczem z prosciutto, smażymy marchewkę, selera i cebulę - na małym ogniu przez 10 minut. Dodajemy mięso i smażymy około 15 minut, stale mieszając drewnianą łyżką, aby rozdrobnić powstające grudki. Gdy mięso się mocno przyrumieni, wlewamy wino i czekamy, aż trochę odparuje. Dodajemy nieco bulionu - tyle, aby lekko rozrzedzić sos - dodajemy przecier pomidorowy (jeśli sos nadal jest za gesty, dolewamy więcej bulionu). Zostawiamy na 1,5 godziny na malutkim ogniu. Nie trzeba mieszać, ale warto obserwować sos - jeśli robi się za gęsty, dolewamy nieco bulionu. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Mieszamy z ugotowanym i osączonym makaronem, posypujemy parmezanem i podajemy.