Tomasz Purol
obsługa z restauracji Blow Up Hall
Pstrąg łososiowy, koper włoski, atrament z mątwy, migdał, cytryna, wędzony kawior z pstrąga Pstrąga pozyskujemy z gospodarstwa rybackiego 'Zielenica' koło Słupska. Gotujemy go 15 minut w temp. 45 st., a następnie przecieramy na mus, który mieszamy z koperkiem. Mus owijamy w galaretkę z wywaru rybnego: z resztek pstrągów, korpusów i głów gotujemy wywar, który potem redukujemy i mieszamy z atramentem z mątwy. Na koniec wywar poddajemy żelowaniu, dzięki czemu galaretka jest elastyczna i możemy ją dowolnie formować. Na talerzu znajduje się także purée z kopru włoskiego, cytrynowy żel oraz usmażona skórka z pstrąga z kleksem wędzonego kawioru. Całość posypujemy startymi, pieczonymi w soli migdałami.
Polędwica wołowa, jarmuż, seler korzeniowy, boczniaki, pieczarki, dynia piżmowa, foie gras Polędwicę, również rasy czerwonych krów, gotujemy 1,5 godziny w 56 st., a potem obsmażamy. Układamy ją na sosie przygotowanym z wołowego sosu demi glass, który miksujemy z foie gras. Na purée seler gotujemy i miksujemy z dodatkiem czarnej trufli. Liście jarmużu blanszujemy i podsmażamy na patelni na maśle. Boczniaki i pieczarki również obsmażamy. Dynię marynujemy w occie z przyprawami. Potem kroimy w krążki, a z nich formujemy stożki. Wszystkie dodatki układamy obok mięsa i dekorujemy je skórkami z topinamburu (ścieramy je na wiórki obieraczką, a potem smażymy w głębokim tłuszczu).
Gorzka czekolada, jeżyna, gruszka W tym deserze gruszkę podajemy w trzech postaciach: purée, pudru i sorbetu. Na mus miksujemy jeżyny ze śmietaną, mascarpone i dodatkiem żelatyny, by był stabilny. Napełniamy nim rurkę zrobioną z temperowanej gorzkiej czekolady. Sorbet gruszkowy podajemy na czekoladowej kruszonce - robimy ją z gorzkiej czekolady z dodatkiem soli dla przełamania słodkiego smaku. Dekorujemy go kiełkami zielonego groszku.
Polędwica wołowa, brązowa pieczarka, żółtko, korniszon, por, oliwa pietruszkowa Polędwica pochodzi z Podhala z rasy czerwonych krów. Siekamy ją tak, jak na klasyczny tatar. Z żółtek robimy krem: gotujemy je próżniowo 2 godziny w 64 st. Potem przecieramy, wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy kropelki na mięsie. Brązowe pieczarki kroimy na cząstki i marynujemy w occie z przyprawami. Podobnie marynujemy korniszony. Pory gotujemy 20 minut w 85 st., następnie lekko opalamy. Warzywa i pieczarki układamy na tatarze. Podajemy go z oliwą pietruszkową (oliwę i natkę mieszamy w thermomiksie około 15 minut w 70 st.).
Schab dojrzewający, cebula, ziemniaki, brukselka, kapusta włoska, skórka wieprzowa i jabłko Schab dojrzewający pozyskujemy z Niemiec - w Polsce jeszcze nie jest produkowany. Przyjeżdża w kawałkach razem z kością i z tą kością go podajemy (mięso gotujemy z tymiankiem i szalotkami 1,5 godziny w 62 st., a potem obsmażamy). Do schabu pasują konfitowane w tłuszczu gęsim i opieczone ziemniaki oraz cebulę na dwa sposoby: opalamy ją na patelni, dzielimy na listki i lekko opiekamy, a także robimy z niej purée z białym winem i tymiankiem. Sos przygotowujemy z wieprzowego sosu demi glass, zredukowanego i wymieszanego z sokiem jabłkowym. Danie dekorujemy zblanszowanymi listkami brukselki i kapusty włoskiej oraz posypką z konfitowanej i podsmażonej wieprzowej skórki.