REKLAMA
Magazyn Kuchnia
  • Przepisy
    • Śniadania
    • Obiady
    • Kolacja
    • Desery
    • Zupy
    • Ciasta
    • Drinki, koktajle
    • Sałatki
    • Makarony
    • Drób
    • Mięsa
    • Ryby
    • Przekąski
    • Przetwory
    • Sosy, dipy i inne dodatki
  • Okazje
    • Halloween
    • Boże Narodzenie
    • Karnawał
    • Walentynki
    • Wielkanoc
    • Grill
    • Domowe przyjęcie
  • Kuchnie świata
    • Kuchnia włoska
    • Kuchnia brytyjska
    • Kuchnia afrykańska
    • Kuchnia japońska
    • Kuchnia chińska
    • Kuchnia grecka
    • Kuchnia portugalska
    • Kuchnia francuska
    • Kuchnia amerykańska
    • Kuchnia polska
    • Kuchnia meksykańska
    • Kuchnia indyjska
    • Kuchnia tajska
    • Kuchnia hiszpańska
    • Kuchnia niemiecka
  • Dania sezonowe
  • Porady
    • Szkoła gotowania
    • Produkty
    • Zakupy
    • Sprzęt kuchenny
  • Zdrowa dieta
    • Wege
    • Wegan
    • Przepisy fit
    • Bez glutenu
    • Dieta
  • Do poczytania
    • Podróże kulinarne
    • Historie kulinarne
    • Felietony kulinarne
    • Książki kulinarne
    • Szef kuchni

Fine dining i kuchnia wielkopolska. Jak gotuje szef kuchni Tomasz Purol?

REKLAMA
Powrót
Tomasz Purol
fot. Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
1 z 7

Tomasz Purol

obsługa z restauracji Blow Up Hall
fot. Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
2 z 7

obsługa z restauracji Blow Up Hall

Pstrąg łososiowy, koper włoski, atrament z mątwy, migdał, cytryna, wędzony kawior z pstrąga

Pstrąga pozyskujemy z gospodarstwa rybackiego 'Zielenica' koło Słupska. Gotujemy go 15 minut w temp. 45 st., a następnie przecieramy na mus, który mieszamy z koperkiem. Mus owijamy w galaretkę z wywaru rybnego: z resztek pstrągów, korpusów i głów gotujemy wywar, który potem redukujemy i mieszamy z atramentem z mątwy. Na koniec wywar poddajemy żelowaniu, dzięki czemu galaretka jest elastyczna i możemy ją dowolnie formować. Na talerzu znajduje się także purée z kopru włoskiego, cytrynowy żel oraz usmażona skórka z pstrąga z kleksem wędzonego kawioru. Całość posypujemy startymi, pieczonymi w soli migdałami.
Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
3 z 7

Pstrąg łososiowy, koper włoski, atrament z mątwy, migdał, cytryna, wędzony kawior z pstrąga Pstrąga pozyskujemy z gospodarstwa rybackiego 'Zielenica' koło Słupska. Gotujemy go 15 minut w temp. 45 st., a następnie przecieramy na mus, który mieszamy z koperkiem. Mus owijamy w galaretkę z wywaru rybnego: z resztek pstrągów, korpusów i głów gotujemy wywar, który potem redukujemy i mieszamy z atramentem z mątwy. Na koniec wywar poddajemy żelowaniu, dzięki czemu galaretka jest elastyczna i możemy ją dowolnie formować. Na talerzu znajduje się także purée z kopru włoskiego, cytrynowy żel oraz usmażona skórka z pstrąga z kleksem wędzonego kawioru. Całość posypujemy startymi, pieczonymi w soli migdałami.

Polędwica wołowa, jarmuż, seler korzeniowy, boczniaki, pieczarki, dynia piżmowa, foie gras

Polędwicę, również rasy czerwonych krów, gotujemy 1,5 godziny w 56 st., a potem obsmażamy. Układamy ją na sosie przygotowanym z wołowego sosu demi glass, który miksujemy z foie gras. Na purée seler gotujemy i miksujemy z dodatkiem czarnej trufli. Liście jarmużu blanszujemy i podsmażamy na patelni na maśle. Boczniaki i pieczarki również obsmażamy. Dynię marynujemy w occie z przyprawami. Potem kroimy w krążki, a z nich formujemy stożki. Wszystkie dodatki układamy obok mięsa i dekorujemy je skórkami z topinamburu (ścieramy je na wiórki obieraczką, a potem smażymy w głębokim tłuszczu).
Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
4 z 7

Polędwica wołowa, jarmuż, seler korzeniowy, boczniaki, pieczarki, dynia piżmowa, foie gras Polędwicę, również rasy czerwonych krów, gotujemy 1,5 godziny w 56 st., a potem obsmażamy. Układamy ją na sosie przygotowanym z wołowego sosu demi glass, który miksujemy z foie gras. Na purée seler gotujemy i miksujemy z dodatkiem czarnej trufli. Liście jarmużu blanszujemy i podsmażamy na patelni na maśle. Boczniaki i pieczarki również obsmażamy. Dynię marynujemy w occie z przyprawami. Potem kroimy w krążki, a z nich formujemy stożki. Wszystkie dodatki układamy obok mięsa i dekorujemy je skórkami z topinamburu (ścieramy je na wiórki obieraczką, a potem smażymy w głębokim tłuszczu).

Gorzka czekolada, jeżyna, gruszka

W tym deserze gruszkę podajemy w trzech postaciach: purée, pudru i sorbetu. Na mus miksujemy jeżyny ze śmietaną, mascarpone i dodatkiem żelatyny, by był stabilny. Napełniamy nim rurkę zrobioną z temperowanej gorzkiej czekolady. Sorbet gruszkowy podajemy na czekoladowej kruszonce - robimy ją z gorzkiej czekolady z dodatkiem soli dla przełamania słodkiego smaku. Dekorujemy go kiełkami zielonego groszku.
Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
5 z 7

Gorzka czekolada, jeżyna, gruszka W tym deserze gruszkę podajemy w trzech postaciach: purée, pudru i sorbetu. Na mus miksujemy jeżyny ze śmietaną, mascarpone i dodatkiem żelatyny, by był stabilny. Napełniamy nim rurkę zrobioną z temperowanej gorzkiej czekolady. Sorbet gruszkowy podajemy na czekoladowej kruszonce - robimy ją z gorzkiej czekolady z dodatkiem soli dla przełamania słodkiego smaku. Dekorujemy go kiełkami zielonego groszku.

Polędwica wołowa, brązowa pieczarka, żółtko, korniszon, por, oliwa pietruszkowa

Polędwica pochodzi z Podhala z rasy czerwonych krów. Siekamy ją tak, jak na klasyczny tatar. Z żółtek robimy krem: gotujemy je próżniowo 2 godziny w 64 st. Potem przecieramy, wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy kropelki na mięsie. Brązowe pieczarki kroimy na cząstki i marynujemy w occie z przyprawami. Podobnie marynujemy korniszony. Pory gotujemy 20 minut w 85 st., następnie lekko opalamy. Warzywa i pieczarki układamy na tatarze. Podajemy go z oliwą pietruszkową (oliwę i natkę mieszamy w thermomiksie około 15 minut w 70 st.).
Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
6 z 7

Polędwica wołowa, brązowa pieczarka, żółtko, korniszon, por, oliwa pietruszkowa Polędwica pochodzi z Podhala z rasy czerwonych krów. Siekamy ją tak, jak na klasyczny tatar. Z żółtek robimy krem: gotujemy je próżniowo 2 godziny w 64 st. Potem przecieramy, wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy kropelki na mięsie. Brązowe pieczarki kroimy na cząstki i marynujemy w occie z przyprawami. Podobnie marynujemy korniszony. Pory gotujemy 20 minut w 85 st., następnie lekko opalamy. Warzywa i pieczarki układamy na tatarze. Podajemy go z oliwą pietruszkową (oliwę i natkę mieszamy w thermomiksie około 15 minut w 70 st.).

Schab dojrzewający, cebula, ziemniaki, brukselka, kapusta włoska, skórka wieprzowa i jabłko

Schab dojrzewający pozyskujemy z Niemiec - w Polsce jeszcze nie jest produkowany. Przyjeżdża w kawałkach razem z kością i z tą kością go podajemy (mięso gotujemy z tymiankiem i szalotkami 1,5 godziny w 62 st., a potem obsmażamy). Do schabu pasują konfitowane w tłuszczu gęsim i opieczone ziemniaki oraz cebulę na dwa sposoby: opalamy ją na patelni, dzielimy na listki i lekko opiekamy, a także robimy z niej purée z białym winem i tymiankiem. Sos przygotowujemy z wieprzowego sosu demi glass, zredukowanego i wymieszanego z sokiem jabłkowym. Danie dekorujemy zblanszowanymi listkami brukselki i kapusty włoskiej oraz posypką z konfitowanej i podsmażonej wieprzowej skórki.
Różalski/Walaszczyk/warsztatkadru.pl
7 z 7

Schab dojrzewający, cebula, ziemniaki, brukselka, kapusta włoska, skórka wieprzowa i jabłko Schab dojrzewający pozyskujemy z Niemiec - w Polsce jeszcze nie jest produkowany. Przyjeżdża w kawałkach razem z kością i z tą kością go podajemy (mięso gotujemy z tymiankiem i szalotkami 1,5 godziny w 62 st., a potem obsmażamy). Do schabu pasują konfitowane w tłuszczu gęsim i opieczone ziemniaki oraz cebulę na dwa sposoby: opalamy ją na patelni, dzielimy na listki i lekko opiekamy, a także robimy z niej purée z białym winem i tymiankiem. Sos przygotowujemy z wieprzowego sosu demi glass, zredukowanego i wymieszanego z sokiem jabłkowym. Danie dekorujemy zblanszowanymi listkami brukselki i kapusty włoskiej oraz posypką z konfitowanej i podsmażonej wieprzowej skórki.

REKLAMA
  • Jesteś zainteresowany reklamą w naszym serwisie? Chcesz w niebanalny sposób komunikować swoją markę? Sprawdź jak to zrobić.

    REKLAMA

  • Chcesz do nas napisać? A może myślisz o współpracy z nami? W każdej sprawie możesz się z nami skontaktować

    KONTAKT

  • Chcesz czytać Magazyn Kuchnia, Gazetę Wyborczą, Wysokie Obcasy wygodnie i bez ograniczeń? Kup prenumeratę

    PRENUMERATA

  • Copyright © Wyborcza sp. z o.o.
  • Polityka prywatności
  • Pomoc
  • Wszystkie artykuły
  • Ustawienia prywatności
Właściciel niniejszego serwisu nie wyraża zgody na zwielokrotnianie ani inne korzystanie z utworów rozpowszechnionych w tym serwisie, w celu eksploracji tekstów i danych. Więcej informacji w zastrzeżeniu dot. eksploracji tekstów i danych.