pracownicy restuaracji Winosfera
Polędwica wołowa, brukiew z miodem, topinambur, grzyby, sos porto Polędwica jest na stałe w naszym menu. Zawsze od tego samego dostawcy z Podlasia i z dodatkami odpowiadającym porom roku. W aktualnej odsłonie towarzyszą jej: purée z brukwi z miodem, pieczone bulwy topinamburu zmieszane ze smażonymi borowikami i natką oraz écrasé, czyli duszone i rozgniecione selery z ogonami wołowymi i pancettą. W sezonie jesienno-zimowym często dodajemy do pieczonej polędwicy inne długo duszone mięso (aktualnie właśnie ogony, czasami też szponder), bo jego treściwy smak świetnie uzupełnia delikatność polędwicy. Danie dopełniamy sosem na bazie wina malbec, a podajemy z winem Andeluna Pasionado Malbec Mendoza Argentina 2013.
Tatar z sarny, mus z borowiko?w, kremowe z?o?łtko, brusznica. Z dziczyzny najczęściej podajemy sarnę i jelenia - są to dwa podobne, ale różniące się mięsa (jak np. cielęcina i wołowina). Mięso sarny ma intensywny smak, jeleń jest delikatniejszy. Tatar przygotowujemy z sarniego udźca, bo polędwica jest za delikatna, ma za mało smaku. Do mięsa podajemy mus z borowików, zagęszczony żelatyną i wymieszany z ubitą śmietaną, truflowe żółtko, które gotujemy w 52 st., przecieramy i przyprawiamy oliwą truflową oraz brusznicę smażoną w czerwonym winie. Chrupkości tatarowi dodają chipsy z topinamburu oraz grillowany chleb, pieczony przez naszego cukiernika. Tatar układamy na talerzu posypanym pudrem ze świeżych ziół wymieszanych z panierką panko. Podajemy z włoskim czerwonym winem Guasti Clemente Boschetto Vecchio Barbera d'Asti 2011.
Filet z dorsza atlantyckiego, cassoulet z białej fasoli, lejkowce, pesto z estragonu. Francuska klasyka - dorsz z cassoulet, czyli z potrawką z białej fasoli. Polędwicę dorsza smażymy, żeby miała piękny kolor, dodajemy masło i zapiekamy, aż osiągnie w środku 40 st. Staramy się smażyć ryby bez skóry, by były gotowe do jedzenia, jednak jest to trudniejsze niż smażenie ze skórą, kiedy łatwiej jest zadbać o wilgotność mięsa i zwartą konsystencję. Skórę należy usunąć tak, by znajdujący się pod nią tłuszcz pozostał na rybie. Niedługo zacznie się połów dorsza skrei, to pyszna ryba. Fasolę na cassoulet zamawiamy we Francji, bo tamten rodzaj jest najlepszy do tej potrawy. Kładziemy ją razem z rybą na wywarze z muli, dodajemy jeszcze grzyby lejkowce. Jeśli jest na nie sezon, przyjeżdżają do nas z Bieszczad, jeśli nie - również z Francji. Danie dekoruje smażone, ziemniaczane spaghetti i pesto z estragonu. Podajemy z burgundem Château de Maligny Chablis 1er Cru Fourchaume 2015.
Krab soft shell w tempurze, sałatka 'asian slaw', majonez z miso Krab soft shell to ten rodzaj skorupiaka, który jest poławiany, gdy traci skorupę. Jest miękki i dlatego można go zjeść w całości - najczęściej smaży się go w tempurze, chociaż mogą być różne panierki. My, po wielu próbach z różnymi rodzajami skrobi, również postawiliśmy na tempurę. Do kraba podajemy azjatycką sałatkę, na którą składają się m.in. cienko pokrojona marchewka, rzepa, kapustka pak choi, sezam, imbir, kolendra i inne przyprawy. W osobnym naczyniu znajduje się sos majonezowy wymieszany z japońską pastą miso. Danie to jest typową potrawą comfort food - świeże, soczyste i chrupiące jedzenie, po prostu pyszne. Pasuje do niego nowozelandzkie wino Soho Stella Sauvignon Blanc Marlborough 2016.