restauracja Bistro B13
Opalany łosoś i chrupiąca skórka z łososia z płatkami i purée z cebuli Łososia gotuję techniką sous-vide 20 minut w 46 st., a potem lekko opalam na ogniu. Skórkę z łososia najpierw obgotowuję, potem suszę, a na koniec smażę w głębokim tłuszczu - dzięki temu jest chrupiąca. Do cebulowego purée używam szalotek, które wcześniej marynuję w oliwie i occie jabłkowym, a następnie opalam nad ogniem i miksuję. Płatki cebuli początkowo maceruję w tak zwanym syropie prostym (czyli woda z cukrem w proporcji 1:1) i suszę przez noc. Tak przygotowana cebula nie ciemnieje, jest chrupiąca i słodka - wspaniale współgra z łososiem.
Kacze serca i język, grzyby oraz anyżowo-cynamonowy bulion na kaczych kościach Kacze podroby gotuję techniką sous-vide: serce 3 godziny w 48 st., języki 4 godziny w 85 st. Grzyby (kurki i shimeji) przesmażam na maśle, ale tak, by zachowały chrupkość. Na wcześniej upieczonych kaczych kościach przygotowuję esencjonalny bulion (consommé) z dodatkiem korzennych przypraw: głównie anyżu, cynamonu, goździków. Bulion gotuję minimum 5 godzin, dopiero wtedy osiąga wymagany przeze mnie smak. Łączę kacze podroby z grzybami, podlewam wywarem i dekoruję grzybami enoki, które suszę przez noc w suszarce. Gdy enoki leżą przez chwilę w bulionie, lekko miękną, chociaż oczywiście można je także jeść, gdy są chrupiące.
Konfitowany brzuch wieprzowy z purée z kapusty i purée z jabłka oraz z chrupiącą skórką ze świńskiego ucha Brzuch wieprzowy (głównie boczek) konfituję w wieprzowym tłuszczu z czosnkiem i ziołami 8-9 godzin w temperaturze 90 st. Podaję do niego dwa różne purée. Pierwsze to podduszona z koperkiem i masłem, a potem podsmażona na słoninie kapusta. Drugie robię z jabłek (antonówek, papierówek) duszonych z octem, masłem i winem chardonnay. Skórka ze świńskiego ucha jest najpierw konfitowana, potem wysuszona w niskiej temperaturze, a na koniec jeszcze usmażona w głębokim tłuszczu. Dlatego jest superchrupiąca. To danie podaję na talerzach zrobionych dla nas na zamówienie w gdańskiej pracowni ceramicznej Dora.
Półmrożony mus czekoladowy z żelem z whisky, sosem z kawy i piaskiem z kakao Mój jesienny deser. Mus czekoladowy - wyglądający trochę jak poduszka - przygotowuję z czekolady, śmietany, kakao, żelatyny i lekko mrożę. Receptura jest prosta, ale w tym właśnie jej siła. Podaję do niego gorący sos kawowy, zrobiony z mocnego naparu kawowego, cukru, śmietany i kakao oraz żel z whisky, który z kolei przyrządzam na bazie naparu herbacianego z dodatkiem whisky i agaru. Deser dekoruję piaskiem z kakao (mąkę mieszam z cukrem, masłem, kakao, całość spiekam i rozkruszam) oraz czerwonym szczawikiem zajęczym, który swoją kwaskową nutą świetnie przełamuje jego słodki smak.