obsługa restauracji Zafishowani
Beza z musem z kasztanów i galaretką z czarnej porzeczki
Bezę przygotowujemy w sposób tradycyjny, ale z dodatkiem octu jabłkowego, a nie spirytusowego. Kasztany gotujemy w mleku z laską wanilii. Gdy zmiękną, całość miksujemy. Gładką masę łączymy z ubitą śmietaną, cukrem pudrem i whiskey - zawsze Jackiem Daniel'sem. Tak powstaje idealny mus kasztanowy. Do bezy podajemy także galaretkę z czarnych porzeczek, która świetnie przełamuje jej słodki smak: owoce redukujemy w soku jabłkowym z dodatkiem trzcinowego cukru. Miksujemy, przecieramy i zagęszczamy żelatyną. Tniemy w kostkę. Cały deser posypujemy gorzkim kakao.
Sałatka z krewetkami, musem z mango i sosem imbirowym
Krewetki wkładamy na dobę do solanki. Potem wędzimy je godzinę w 80 st. Mango karmelizujemy z trzcinowym cukrem i miksujemy na gładki mus. Imbir gotujemy w białym winie, miodzie i occie jabłkowym. Gdy płyn się zredukuje, dodajemy ocet balsamiczny. Tak przygotowany sos imbirowy ma niezwykle głęboki smak i aromat; doskonale smakuje z krewetkami. Sałatkę uzupełniają także chipsy z jarmużu, czyli listki usmażone w głębokim tłuszczu, różne gatunki sałat oraz kulki ze świeżego melona, które dodają sałatce soczystości.
Kulbin na musie z pasternaku z karmelizowanym burakiem
Rybę przyprawiamy i smażymy, podlewając masłem - dobrej jakości mięsu nic więcej nie potrzeba. Z pasternaku przygotowujemy mus: pokrojone warzywo przyprawiamy solą, dodajemy masło, śmietanę i gotujemy sous-vide godzinę w 85 st. Miksujemy i przyprawiamy. Ziemniaki także gotujemy sous-vide z masłem i przyprawami. A kurki jedynie przesmażamy na maśle z tymiankiem i białym winem. Więcej uwagi poświęcamy burakom: z ugotowanych bulw wycinamy kulki i karmelizujemy je w gryczanym miodzie, pod koniec dodając zimne masło.
Dorsz z pastą ze smardzów na beszamelu z selerem
Dorsza przykrywamy pastą ze smardzów: grzyby dusimy z cebulą, tymiankiem, białym winem i bulionem. Gdy całość się zredukuje, miksujemy z zimnym masłem i smarujemy ryby. Wierzch posypujemy panierką panko i pieczemy 8-10 minut w 180 st. Beszamel przygotowujemy na mleku aromatyzowanym ziołami (tymiankiem i liściem laurowym). Przyprawiamy go gałką muszkatołową i olejem z orzechów włoskich. Jarmuż smażymy z drobno pokrojoną kiełbasą salami i orzechami piniowymi. Na klarowanym maśle smażymy także pokrojony w grube frytki seler korzeniowy. Posypujemy go suszonym kindziukiem i włoskimi orzechami, zapiekamy kilka minut.
Wątróbka cielęca z brusznicą i karmelizowanymi figami
Wątróbkę moczymy 3-4 godziny w mleku, a potem gotujemy z dodatkiem masła w technice sous-vide (około 2 godzin w 63 st.). Potem lekko obtaczamy ją w mące ziemniaczanej i smażymy, podlewając żubrówką i sokiem jabłkowym. Na sam koniec dodajemy pokrojone w słupki jabłko oraz brusznice, czyli leśne żurawiny. Do wątróbki podajemy też karmelizowane w miodzie, świeże figi.