Katarzyna Boni: Jakie smaki i zapachy kryje w sobie sos sojowy?

Keiko kuroshima: Zapach polnych kwiatów, głęboki aromat suszonych fig, posmak karmelu. Kiedy wącham dobrze zrobiony sos sojowy, przenoszę się wyobraźnią w słoneczne miejsce.
W tradycyjnie warzonym jest ponad trzysta aromatów i smaków!
K.B.: Rozróżniasz je wszystkie?
k.k.: Każdy z nich jest pochodną kilku innych, które nakładają się na siebie: wzmacniają albo osłabiają. Na ich podstawie oceniam, czy sos jest dobry czy zły. Dla mnie zapach jest ważniejszy od smaku, bo pokazuje jakość i charakter sosu. Japanese Agricultural Standard (rządowa agencja, która ustala standardy dla żywności) podczas testowania sosów sojowych również bierze go pod uwagę.
K.B.: Skąd się wzięło twoje zainteresowanie sosem sojowym?
k.k.: Dorastałam na wyspie Shodo na Wewnętrznym Morzu Japońskim, która słynie z jego produkcji. Są tam miejsca, takie jak Hishio no Sato (dosłownie: wioska sosu sojowego), gdzie w powietrzu zawsze unosi się delikatny zapach fermentującej soi. Moja rodzina zajmowała się wytwarzaniem sosu ponad pięćdziesiąt lat temu, potem dziadek przerobił fabrykę na magazyn i zaczął pracować jako menedżer dla jednej z większych wytwórni na wyspie - Marukin. W dzieciństwie w ogóle się tym nie interesowałam. Pierwszy raz świadomie weszłam do fabryki podczas badań, które robiłam na studiach.
K.B.: Co studiowałaś?
k.k.: Skończyłam wydział sztuki i designu na Uniwersytecie Kioto. Specjalizowałam się w designie informacji.
K.B.: Jak ze studentki designu stałaś się sommelierką?
k.k.: Im więcej obcowałam ze współczesną sztuką, tym bardziej wydawała mi się bezużyteczna. Chciałam znaleźć bliski mi obszar, który jest zakorzeniony w rzeczywistości, a który przy okazji ma znaczenie dla innych. Przez kilka miesięcy szukałam tematu
na rodzinnej wyspie, gdy ten był cały czas pod moim nosem. Zbyt oczywisty i zbyt bliski, żeby go zauważyć. Sos sojowy. A przecież to - obok mirinu (słodkie wino ryżowe używane do gotowania), bulionu dashi i pasty miso - podstawa smaku w kuchni japońskiej. Jest zakorzeniony w rzeczywistości i ma znaczenie dla innych. No i łączy się z moim pochodzeniem.
K.B.: Zaczęłaś go badać
k.k.: ... i zafascynowali mnie ludzie zajmujący się na co dzień sosem sojowym, którzy wkładają w swoją pracę wiele czasu i serca. Powiedziałam jednemu z nich: ?To, co robisz, jest fantastyczne,  nigdy nie przestawaj?. Odpowiedział: ?Świetnie, ale jak mógłbym prosić syna, żeby przejął po mnie fabrykę, skoro ta praca nie daje pieniędzy?. Pomimo że tworzył wybitne produkty, nie mógł się z tego utrzymać. Jedenaście lat temu małe fabryki sosu sojowego miały trudną sytuację. Chciałam wykorzystać swoje umiejętności w promocji sosu. Tak wymyśliłam sommelierkę. Zależy mi na tym, żeby moje wnuki i prawnuki miały dostęp do produktów dobrej jakości i żeby znały tradycje wyspy, z której pochodzę.
KB: To raczej rzadki zawód. Nawet w Japonii.
k.k.: Oprócz mnie jest jeszcze dwóch sommelierów. Jeden w mieście Fukuoka, gdzie otwarto bar z sosem sojowym, drugi w regionie Gunma. Współpracuję z burmistrzem Shodoshimy i z urzędem promocji wyspy. Jeżdżę po całej Japonii z warsztatami - uczę, na co zwracać uwagę, jeśli chodzi o smak, i w jaki sposób dobierać sos do potraw. Jestem grafikiem, zajmuję się webdesignem: tworzę portale internetowe dla urzędów miast i związków zawodowych, które promują producentów sosu. Prowadzę bloga, piszę teksty i książki. Hotele i restauracje proszą mnie o sugestie w sprawie doboru sosu. Ale najważniejsze jest dla mnie kontaktowanie producentów
z konsumentami. Na co dzień mamy niewielkie szanse wyboru produktu. Łatwo dostępne jest tylko to, co proponują wielkie firmy. A ja chcę, żeby ludzie mogli wybierać spośród najlepszych.

Keiko Kuroshima: Zapach polnych kwiatów, głęboki aromat suszonych fig, posmak karmelu. Kiedy wącham dobrze zrobiony sos sojowy, przenoszę się wyobraźnią w słoneczne miejsce. W tradycyjnie warzonym jest ponad trzysta aromatów i smaków!

 

K.B.: Rozróżniasz je wszystkie?

K.K.: Każdy z nich jest pochodną kilku innych, które nakładają się na siebie: wzmacniają albo osłabiają. Na ich podstawie oceniam, czy sos jest dobry czy zły. Dla mnie zapach jest ważniejszy od smaku, bo pokazuje jakość i charakter sosu. Japanese Agricultural Standard (rządowa agencja, która ustala standardy dla żywności) podczas testowania sosów sojowych również bierze go pod uwagę.

 

K.B.: Skąd się wzięło twoje zainteresowanie sosem sojowym?

K.K.: Dorastałam na wyspie Shodo na Wewnętrznym Morzu Japońskim, która słynie z jego produkcji. Są tam miejsca, takie jak Hishio no Sato (dosłownie: wioska sosu sojowego), gdzie w powietrzu zawsze unosi się delikatny zapach fermentującej soi. Moja rodzina zajmowała się wytwarzaniem sosu ponad pięćdziesiąt lat temu, potem dziadek przerobił fabrykę na magazyn i zaczął pracować jako menedżer dla jednej z większych wytwórni na wyspie - Marukin. W dzieciństwie w ogóle się tym nie interesowałam. Pierwszy raz świadomie weszłam do fabryki podczas badań, które robiłam na studiach.

 

K.B.: Co studiowałaś?

K.K.: Skończyłam wydział sztuki i designu na Uniwersytecie Kioto. Specjalizowałam się w designie informacji.

 

K.B.: Jak ze studentki designu stałaś się sommelierką?

K.K.: Im więcej obcowałam ze współczesną sztuką, tym bardziej wydawała mi się bezużyteczna. Chciałam znaleźć bliski mi obszar, który jest zakorzeniony w rzeczywistości, a który przy okazji ma znaczenie dla innych. Przez kilka miesięcy szukałam tematu na rodzinnej wyspie, gdy ten był cały czas pod moim nosem. Zbyt oczywisty i zbyt bliski, żeby go zauważyć. Sos sojowy. A przecież to - obok mirinu (słodkie wino ryżowe używane do gotowania), bulionu dashi i pasty miso - podstawa smaku w kuchni japońskiej. Jest zakorzeniony w rzeczywistości i ma znaczenie dla innych. No i łączy się z moim pochodzeniem.

 

K.B.: Zaczęłaś go badać...

K.K.: ... i zafascynowali mnie ludzie zajmujący się na co dzień sosem sojowym, którzy wkładają w swoją pracę wiele czasu i serca. Powiedziałam jednemu z nich: ?To, co robisz, jest fantastyczne,  nigdy nie przestawaj?. Odpowiedział: ?Świetnie, ale jak mógłbym prosić syna, żeby przejął po mnie fabrykę, skoro ta praca nie daje pieniędzy?. Pomimo że tworzył wybitne produkty, nie mógł się z tego utrzymać. Jedenaście lat temu małe fabryki sosu sojowego miały trudną sytuację. Chciałam wykorzystać swoje umiejętności w promocji sosu. Tak wymyśliłam sommelierkę. Zależy mi na tym, żeby moje wnuki i prawnuki miały dostęp do produktów dobrej jakości i żeby znały tradycje wyspy, z której pochodzę.

 

K.B.: To raczej rzadki zawód. Nawet w Japonii.

K.K.: Oprócz mnie jest jeszcze dwóch sommelierów. Jeden w mieście Fukuoka, gdzie otwarto bar z sosem sojowym, drugi w regionie Gunma. Współpracuję z burmistrzem Shodoshimy i z urzędem promocji wyspy. Jeżdżę po całej Japonii z warsztatami - uczę, na co zwracać uwagę, jeśli chodzi o smak, i w jaki sposób dobierać sos do potraw. Jestem grafikiem, zajmuję się webdesignem: tworzę portale internetowe dla urzędów miast i związków zawodowych, które promują producentów sosu. Prowadzę bloga, piszę teksty i książki. Hotele i restauracje proszą mnie o sugestie w sprawie doboru sosu. Ale najważniejsze jest dla mnie kontaktowanie producentów z konsumentami. Na co dzień mamy niewielkie szanse wyboru produktu. Łatwo dostępne jest tylko to, co proponują wielkie firmy. A ja chcę, żeby ludzie mogli wybierać spośród najlepszych.

 

06.08.2009 pomysł kulinarny: Marta Gessler; Fot. Marcin Klaban

 

K.B.: Jak zostać sommelierką sosu?

K.K.: Każdy może to zrobić, musi tylko poświęcić sporo czasu na naukę. Nie potrzeba do tego żadnych papierów.

 

K.B.: Czy po jedenastu latach sos sojowy ma jeszcze dla ciebie jakieś tajemnice?

K.K.: Oczywiście! Fabryki odwiedzam nawet po dwieście razy i za każdym razem odkrywam nowe rzeczy. Dzięki tak częstym wizytom widzę więcej i głębiej. Dostrzegam różnice w smaku wynikające na przykład z tego, że ktoś skrócił czas mieszania pulpy, z której powstaje końcowy produkt. Ciągle się uczę. Ostatnio zdumiało mnie, jak proste jest zrobienie mieszanki koji, umożliwiającej fermentację sosu (dojrzewającej w cieple 2-3 dni). Nawet duże fabryki nastawione na masową produkcję używają robionych przez siebie, w pewnym sensie domowych, mieszanek.

 

K.B.: Opowiedz coś więcej o produkcji sosu. Z czego powstaje?

K.K.: Podstawowe składniki są bardzo proste: soja, pszenica, sól, woda i koji. Po połączeniu wszystkich składników tworzy się pulpa nazywana moromi. Przelewa się ją do wielkich kadzi, w których fermentuje od kilku miesięcy do kilku lat. Po odciśnięciu przez prasę z moromi powstaje sos sojowy. Do lat 40. XX wieku moromi trzymano w cedrowych beczkach. Ale wraz z mechanizacją przemysłu wprowadzono ogromne metalowe zbiorniki, które umożliwiają szybszą produkcję. Współcześnie w Japonii 99% sosu sojowego robi się w ten sposób (i w wielkich fabrykach, i w rodzinnych zakładach), a 1% nadal dojrzewa w drewnianych beczkach. Zostało ich tylko dwa tysiące, z czego pięćset jest na wyspie Shodo. Spośród dwudziestu dwóch firm produkujących tam sos starych drewnianych beczek używa siedem.

 

K.B.: Co to za beczki?

K.K.: Nazywają się kioke. Robi się je z drewna cedru japońskiego. Mają dwa metry wysokości i ponad dwa metry średnicy. Mieści się w nich ponad pięć tysięcy litrów moromi. Zawarta w pulpie sól wsiąka w ściany beczek, dlatego nie gniją. Można ich używać nawet dwieście lat. Ale najważniejsze jest to, że w drewnianych ścianach żyją bakterie i drożdże, które wspomagają fermentację i proces dojrzewania. Jest to ponad sto różnych typów mikroorganizmów.

 

K.B.: Czy drewniane beczki zmieniają coś w procesie produkcji?

K.K.: Z pewnością wydłużają proces fermentacji. Trzeba też pracować zgodnie z sezonem. Moromi przygotowuje się zimą. Bakterie, które wspomagają fermentację sosu, rozwijają się w czasie cieplejszych miesięcy - na wiosnę i w lecie. Jesienią i zimą sos dojrzewa. Po roku jest gotowy, ale niektórzy zostawiają go na dwa lub trzy lata, żeby nabrał jeszcze głębszego smaku. Sekretem sztuki producentów sosu sojowego jest utrzymywanie bakterii w dobrej kondycji. Tak, żeby mogła zacząć działać ich magia.

 

K.B.: Chcesz powiedzieć, że wszystko zależy od bakterii?

K.K.: W dużej mierze, ale nie tylko. Na smak sosu sojowego wpływ mają także początkowa mieszanka, temperatura podczas fermentacji i częstotliwość mieszania moromi. Moim zdaniem jednak smak zależy głównie od początkowej mieszanki. To jakieś siedemdziesiąt procent całej pracy. Po przelaniu moromi do kadzi producenci (jak twierdzą) pozwalają działać naturze. Ale bez pomocy człowieka masa moromi zaschłaby albo spleśniała. Mogłaby też nierównomiernie fermentować - niezbędne w tym procesie organizmy zazwyczaj opadają na dno beczki. Właśnie dlatego moromi trzeba od czasu do czasu mieszać. Jak często i w którym momencie - to już zależy od producenta i jego wyczucia.

K.B.: Jaki wpływ na końcowy smak sosu ma producent?

 

K.K.: Prawie wszystko zależy od jego upodobań! Na smak wpływa to, jak długo trzymano moromi w kadzi, jaka jest zawartość soli, czy oprócz pszenicy dodano sfermentowany ryż, jaką soję wykorzystano: białą czy czarną, i czy była to soja odtłuszczona. Te wszystkie decyzje zależą od producenta.

 

K.B.: Promujesz tylko tradycyjnie robiony sos?

K.K.: Nie. Nie zgadzam się z opinią, że to, co tradycyjne, jest zawsze najlepsze. Niektórzy ?tradycyjni? producenci podpierają się tym słowem, a tak naprawdę nie mają żadnej motywacji do tworzenia lepszego produktu. Ich sos jest przeciętny. Oczywiście, z drugiej strony, to właśnie w tradycyjny sposób tworzy się fantastyczne sosy o niezwykle bogatym smaku, który jest niemożliwy do osiągnięcia w masowej produkcji. Dla mnie nie jest istotne to, czy fabryka jest stara czy nowa, czy składniki są importowane czy japońskie albo czy firma jest duża czy mała. Najważniejsze są filozofia i działanie. Jeśli podoba mi się podejście do procesu produkcji, zaczynam promować daną markę. Badam wiele fabryk, rozmawiam z wieloma producentami w różnych regionach, nie tylko na wyspie Shodo. Chcę traktować ich sprawiedliwie, nie przywiązuję się tylko do kilku wybranych. Zwłaszcza że - jak mówiłam - smaki sosów się zmieniają.

 

 Fot. Shutterstock

 

K.B.: Ale czy w zmechanizowanej produkcji może powstać sos równie dobry, jak w tradycyjnej?

K.K.: Duże komercyjne firmy robią sos tak, by jak najszybciej uzyskać efekt. Przyspieszają proces fermentacji - sos może być gotowy już po trzech miesiącach. Często jego smak jest w porządku, tylko zapach jednorodny, mocny i dominujący, bez niuansów. Żadnych dodatkowych walorów, różnorodności, co powoduje, że również smak staje się uboższy. Ale sos, który powstaje w metalowych kadziach, może być bardzo dobry. Powiedziałabym, że osiąga osiemdziesiąt procent możliwości. Jednak nigdy nie osiągnie więcej. Bo w metalu nie ma drożdży i bakterii. Ich gotowe mieszanki trzeba dodawać do moromi. To daje mniejsze pole do popisu niż w przypadku cedrowych beczek.

 

K.B.: A co jest trudnego - oprócz dłuższego czasu produkcji - w tradycyjnym warzeniu sosu?

K.K.: Efekty przygotowania sosu w beczkach są nieprzewidywalne. Sos może wyjść ponadprzeciętny, ale też po prostu kiepski. Mechanizacja daje większą stabilność. A przy beczce wszystko zależy od pracowitości i zdolności tego, kto sos sojowy miesza i go dogląda.

 

K.B.: Jaka jest różnica w smaku?

K.K.: Dla mnie smak sosu robionego przez ludzi, którzy są świetni w swoim fachu, zależy od ich charakteru. Nieśmiały albo skromny rzemieślnik zrobi skromny sos. Pewny siebie, trochę uparty stworzy wyraźny i zdefiniowany smak. Decyzje podejmowane podczas produkcji wpływają na końcowy efekt. Dodaj do tego fakt, że w każdej takiej fabryczce przez lata mieszkały w beczkach różne szczepy bakterii, a zrozumiesz, że świat smaków sosu sojowego jest nieograniczony. Z każdą butelką mogę odkryć coś zupełnie nowego.

 

K.B.: Na co trzeba zwracać uwagę podczas testowania?

K.K.: Zaczynamy od oceny koloru. Powinien być lekko czerwonawy, rdzawy. Im jest ciemniejszy i im bardziej wpada w czerń, tym mniej subtelny będzie jego smak. Kolejny krok to zapach. Wąchając, możemy oczywiście sprawdzić, czy nie jest zepsuty (skwaśniały bądź spleśniały). Bardziej wprawione nosy rozróżnią, czy nie zostały wmieszane inne drożdże i czy fermentacja przebiegła poprawnie. Zapach powinien być delikatny, lekko słodki - niczym karmel. Na samym końcu biorę trochę sosu na mały palec i próbuję. Smak wydobywa się po kilku sekundach, czuć go wtedy na całym podniebieniu. Jeśli wyczuwam wyraźną gorycz, znaczy to, że sos się nie udał. A jeśli czuję słodycz, jest dobry.

 

K.B.: Próbowałaś kiedyś naprawdę niedobrych sosów?

K.K.: Oczywiście! Nie będę podawać nazwy, ale zdarzają się.

 

K.B.: Co w nich było złego?

K.K.: Mają za mocny smak, który do niczego nie pasuje. Albo są niedofermentowane, zbyt delikatne, za wodniste. Zdarzyło mi się też trafić na sosy, które miały w sobie pleśń.

 

K.B.: Jak dopasować odpowiedni sos do potrawy?

K.K.: Niektóre sosy są oczywiste. Taki, który długo fermentował, jest ciężki i bogaty w smaku. Świetnie pasuje do oleistych, tłustych ryb. Chociażby do uwielbianego przez Japończyków tuńczyka otoro (tłusta część z brzucha ryby - najdroższy kawałek na sushi). Ale nie warto się do tego przywiązywać, bo zawartość każdej butelki może mieć inny smak, a ten z kolei może się zmieniać nie tylko pod wpływem temperatury w pomieszczeniu, lecz także naszego humoru. Dlatego gdy gotuję, sprawdzam, który sos najbardziej mi odpowiada. Inny wybiorę do grillowanych potraw, inny do gotowania na parze, a jeszcze inny do marynowania. Radzę ci wypróbować sos sojowy w słodyczach i oczywiście w kuchni zachodniej. Efekt może cię zaskoczyć.

 

K.B.: Jaki jest twój ulubiony sos?

K.K.: Musi być zbalansowany. Sos sojowy nie lubi skrajności. To ma być harmonijne połączenie pięciu smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Dlatego moim ulubionym sosem jest zawsze ten, który podkreśla smak dania, wydobywa jego najlepsze cechy, a nie dominuje nad potrawą.

 

 

 

Keiko Kuroshima
Pochodzi z Shodo, małej wyspy na Wewnętrznym Morzu Japońskim. Skończyła wydział sztuki i designu na prestiżowym Uniwersytecie Kioto. Jest pierwszą na świecie sommelierką sosu sojowego. Od jedenastu lat wspiera jego tradycyjną produkcję, podczas której sos fermentuje w prawie dwustuletnich drewnianych beczkach. Promuje miejscowych producentów, eksperymentujących z proporcjami i?smakami. Jest również sommelierką oliwy -  wyspa Shodo to jedyne miejsce w Japonii, w którym rosną drzewa oliwne. Zajmuje się designem informacji, projektuje strony internetowe, wydaje książki. Oczywiście o sosie sojowym.

 

Rodzaje japońskiego sosu sojowego

Japanese Agricultural Standard dzieli sos sojowy ze względu na składniki i sposób produkcji. Rozróżnia pięć podstawowych gatunków:

 

1. Koikuchi (zwyczajny)

Stanowi osiemdziesiąt procent całej produkcji sosu sojowego w Japonii. Jest tak popularny, że często na etykiecie nie ma nic więcej poza napisem ?sos sojowy?. To właśnie ten rodzaj najłatwiej dostać w Polsce. W dosłownym tłumaczeniu słowo koikuchi znaczy ?ciemne usta? - smak sosu to idealne połączenie głębi umami z odświeżającą kwaskowatością. Jest w nim też słodki posmak i lekko gorzka nuta. Proporcja soi i pszenicy wynosi prawie jeden do jednego. Używany do wszystkiego - do gotowania, jako podstawa sosów do sałatek oraz do sushi. W japońskiej kuchni najlepiej sprawdza się do sashimi, tofu, ryżu z jajkiem, gotowanych warzyw i pikli.

 

2. Usukuchi (jasny)

Stanowi dziesięć procent japońskiej produkcji sosu sojowego. Do jego wytworzenia używa się aż o dziesięć procent więcej soli niż do innych rodzajów, co spowalnia proces fermentacji i dojrzewania. Ma także lżejszy smak i jaśniejszy kolor (jego nazwa znaczy ?jasne usta?). Używa się go głównie w regionie Kansai, w którym rozwinęła się wyrafinowana kuchnia z Kioto. Uważano tam, że ciemny kolor tradycyjnego sosu sojowego rujnuje wygląd potraw. Szukano również czegoś, co podkreślałoby smak dania, a nie zagłuszało go. Do produkcji usukuchi czasem używa się dodatkowo słodkiego płynu ze sfermentowanego ryżu (amazake). Sos ten świetnie nadaje się do zupy dashi (robionej z wodorostów kombu i płatków tuńczyka bonito), duszonych potraw i dań z jajek. Dodanydo tofu nadaje mu słony i lekko cytrynowy posmak.

 

3. Tamari

Produkowany w centralnej Japonii w regionie Chubu. To bardzo gęsty sos, którego smak jest zdominowany przez umami. Zawiera głównie soję, choć nadal dodaje się do niego trochę pszenicy (zdarza się też tamari bez dodatku pszenicy, którego mogą używać osoby na diecie bezglutenowej). Z technicznego punktu widzenia jest to płyn, który odsącza się podczas produkcji pasty miso, więc to właśnie tamari uważa się za najbardziej zbliżonydo pierwotnej receptury sosu wymyślonej przez mnichów zen jakieś siedemset lat temu. Świetnie podkreśla smak sushi i sashimi, przez długi czas nazywano go nawet ?sashimi tamari?. Najlepiej pasuje do tuńczyka i japońskiego ostroboka. Używa się go też do robienia sosu teriyaki - słodkiego sosu, który znakomicie się łączy z grillowanym kurczakiem.

 

4. Sashikomi (powtórnie fermentowany)

Sos sojowy z sosu sojowego. Zamiast słonej wody podczas tworzenia mieszanki moromi dodaje się gotowy sos sojowy. Dzięki temu jest mniej słony, a jego smak, kolor i zapach są znacznie bogatsze. Pasuje do grillowanego mięsa, curry i smażonych potraw. Trudno dostępny - stanowi tylko jeden procent całej produkcji.

 

5. Shiro (biały)

Jego skład to głównie pszenica, z niewielkim dodatkiem soi. Ma bursztynowy kolor i gęstą konsystencję. Jest znacznie słodszy od podstawowego sosu sojowego. Tak samo jak sashikomi jest rzadko produkowany. Warzy się go krócej i w niższej temperaturze niż zwykły sos sojowy. Nadaje jedzeniu smak, ale nie zmienia jego koloru. Używa się go do chawanmushi - popularnego w Japonii budyniu z jajka. Pasuje również do zup.