Wygląd

Wątroba cielęca wygląda... jak wątroba, tylko jest trochę jaśniejsza niż inne. Kłopot jest z jej wielkością. Wynika to jak zwykle z definicji i zwyczajów lokalnych. W Polsce za cielęcinę uważamy mięso zwierząt do 8-9 miesiąca życia, a preferujemy to od sztuk 3-4-miesięcznych. W związku z tym wątroba z mniejszych cieląt waży około kilograma, z większych - do 2 kg. Dla porównania: we Francji mianem cielęciny określa się mięso zwierząt 14-15-miesięcznych; w takim przypadku wątroba może ważyć nawet 3 kg. Warto kupować wątrobę już obraną z błon i żyłek. Będzie wprawdzie droższa, ale obierając ją w domu i tak wyrzucicie resztki, a rzeźnik zrobi to sprawnie i kłopot z głowy.

Rasa

Konia z rzędem temu, kto po smaku wątroby cielęcej będzie w stanie określić rasę zwierzęcia. Na jej miękkość ma wpływ sposób karmienia, więc wątroba zwierząt mlecznych na pewno będzie smaczniejsza. Polską ciekawostką był - zapomniany już - sposób hodowli a la Radziwiłł: cielaki karmiono mlekiem matki wymieszanym z rozgniecionymi migdałami. Tylko takie były godne stołu księcia pana. No cóż - w pewnym okresie Radziwiłłowie byli bogatsi od królów Francji, a kto bogatemu zabroni


Jak przyrządzić
Któż nie pamięta szarej i twardej podeszwy pełnej żył, którą w podstawówce nazywano wątróbką? Wychodziła taka tylko dlatego, że robiono wszystko na opak. Jak ją poprawnie przyrządzić? Posłuchajcie...Wątrobę kroimy w plastry grubości 1-2 cm i oprószamy mąką.Szklimy cebulkę, zdejmujemy ją z patelni. Patelnię bardzo mocno rozgrzewamy, topimy na niej masło klarowane, następnie - bardzo krótko! - obsmażamy wątróbkę. Tylko tyle, żeby powstała na niej brązowa skórka. W środku wątroba powinna być różowa, o piankowej strukturze. Kiedy jest prawie gotowa, wlewamy na patelnię mały kieliszek słodkiego wina. Może być porto, madera albo miód pitny. Jeśli patelnia była dobrze rozgrzana, alkohol powinien się zapalić. Jeśli nie - należy lekko przechylić patelnię, tak by płomień palnika podpalił wino. Gdy alkohol się wypali, podajemy wątróbkę; solimy i pieprzymy już na talerzu.


Przyprawy
W dawnych czasach przechowywało się wątróbkę w mleku - teraz też warto ją przez dobę w mleku wymoczyć, najlepiej pasteryzowanym, a nie UHT. Podstawowymi przyprawami do wątróbki są sól i pieprz, ale pamiętajcie - nigdy nie przyprawiajcie jej przed smażeniem! Na patelnię, na której smaży się wątróbka, można dorzucić szałwię lub estragon, wlać nieco octu balsamicznego z owocami leśnymi, dodać trochę malin w cukrze albo wytłoki pozostałe po produkcji nalewek - tu polecam skontaktować się np. z panem Sierszułą.


Wino
Resztę tego wina, które wlaliśmy na patelnię, zużywamy potem do podania.

Zdjęcie Gerpol Komplet noży SAKO Zdjęcie TRENDTON Deska do krojenia Zdjęcie Wojdrew Zestaw przypraw 00318
Gerpol Komplet noży SAKO TRENDTON Deska do krojenia Wojdrew Zestaw przypraw 00318
źródło: Okazje.info