Wyobraźnia podsuwa mi obrazy gargantuiczne, tymczasem żółwiowa okazuje się podróbką, w praktykach kulinarnych wykorzystywaną nader często. Genezy fałszywych potraw (bo istnieje m.in. fałszywy zając, śledź a la łosoś, kawior z bakłażana czy suflet z kartofli) należy szukać w biedzie i niedoborze oryginalnych składników. Z biegiem lat dania te spod strzech trafiły na pańskie stoły. Zupa żółwiowa na setki lat stała się klasykiem, a potem odeszła w niepamięć.



Mugole nie jedzą żółwi

W "Kucharce litewskiej" (pierwsze wydanie z 1854 r.), przed wojną niezwykle popularnej książce Wincenty Zawadzkiej, znalazłem jednak przepis na oryginalną zupę z zielonego grochu z żółwiem: "Wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzną, pieprzem i solą i półtora litra zielonego grochu...". Dziś tego smaku nie znajdziecie z prostej przyczyny - żółwie są pod ochroną.

Na żółwiową zupę natrafiłem też, czytając przygody Harry'ego Pottera, popularnego młodego czarodzieja z Anglii. Otóż na stole państwa Grangerów, ale też majętniejszych Malfoyów, pojawiała się odświętna zupa żółwiowa. "Turtle soup" to angielski smakołyk, rodzaj mocnego, aromatycznego rosołu przyrządzanego z wielu gatunków mięsiwa z dodatkiem wywaru z samego żółwia, madery i kawałeczkami mięsa tego skądinąd sympatycznego gada.

A to była cielęcina

I tyle w kwestii żółwia w żółwiowej zupie, bo już Lucyna Ćwierczakiewiczowa, najpopularniejsza polska autorka książek kulinarnych ("365 obiadów za 5 zł" - 1858 r.), żółwiową każe robić z cielęcej główki, i to na bogato, z truflami, maderą i cielęcym mleczkiem zwanym amoretką. Być może pani Lucyna inspirowała się przepisem Teslera, kucharza hrabiów Potockich, który żółwiową przygotowywał na "przyrumienionych kostkach jarząbków, kuropatw, bażantów, cielęcinie i skórkach wieprzowych". Cielęcą główkę doprawiał koniakiem, maderą i smakiem z ziół.

Wypytałem znajomych kucharzy, ale żaden z nich takiej zupy nie próbował. Za młodzi są i o żółwiowej jedynie słyszeli. Z pomocą przychodzi Hanna Szymanderska, współczesna autorka książek i znawczyni polskich kulinariów, która o żółwiowej wspomina w kontekście zup wielkanocnych i każe pichcić ją na cielęcych nóżkach gotowanych w 3 kwaterkach madery, delikatnie doprawić piórkami szafranu i hiszpańskim pieprzem.

I bądź tu człowieku mądry, z czego w końcu jest żółwiowa zupa? Z żółwia, cielęcej głowy, z cielęcych nóżek czy może z cielęcych ozorków, jak twierdzi Magda Gessler? Powołując się na inny przepis Ćwierczakiewiczowej, Gessler zupę każe gotować na czterech cielęcych ozorach i połowie cielęcej głowy, które ugotowane do miękkości z dodatkiem włoszczyzny, gałki muszkatołowej i laurowego liścia należy pokroić na cieniusieńkie jak pergamin paseczki. Zupę zaprawić masłem i mąką, dolać kieliszek madery, połączyć mięso z bulionem i gotowe.