Reportażami Wernicka w gdańskiej gazecie zachwycał się sam Bolesław Prus, na bieżąco recenzując jego poczynania na łamach warszawskich dzienników. A niemiecki żurnalista z zachwytem pisał m.in. o jakości polskich produktów spożywczych. "Kuchnia warszawska ma do dyspozycji wyśmienitej jakości produkty, które potrafi umiejętnie przetworzyć na doskonałe dania. Jest przy tym nad wyraz esencjonalna i tłusta" - pisał, chwaląc polską wołowinę, mleko, masło, jaja, mąkę pszenną i sery. Suchej nitki nie zostawił za to na naszych rybach: "Sprowadzane masowo zwłaszcza w okresie wielkanocnym śnięte ryby z Morza Bałtyckiego na ogół rzadko trafiają na stół nawet zamożnych domów". Wspomniał też o popularnych, acz "mulistych" karpiach. Dostało się też warszawiakom za "zastosowanie tłuszczy, mocnych przypraw i cebuli". To ciężkostrawne i szybko tuczące potrawy - grzmiał Wernick i ganił naszych pradziadów i prababki za tłuczone z masłem ziemniaki, mięsa pływające w tłustych sosach, zupę na mięsnym wywarze z buraków, zabielaną tłustą śmietaną. Widocznie nie trafił na czysty barszcz z uszkami i na szczęście nie popróbował polskiego kapuśniaku i grochówki. Oj, wtedy by się nam dostało!



Wernickowi najbardziej smakowało jadło na domowych przyjęciach, choć nawet w średniej klasie restauracji można było liczyć na otrzymanie "potraw mięsnych przyrządzonych smacznie i zdrowo". Gość raczył się więc u nas dziczyzną, znakomitym drobiem, a w szczególności indyczym mięsem: "Tylko w Polsce doborowe i tłuste indyki mają wyborny i niepowtarzalny smak, zwłaszcza że do pieczenia nie żałuje się masła, które nadaje kruchość i nasyca delikatne mięso" - chwalił.

Z zachwytem pisał o warszawskich cukierniach, które zastępowały warszawiakom czytelnie, restauracje, sale bilardowe i były ulubionymi miejscami spotkań. Podawano w nich - oprócz kaw, herbat, czekolad - gorące buliony. Ależ szkoda, że zaprzestano tego zwyczaju! Czy może być coś lepszego na mrozy niż kubek gorącego rosołu?

Bulion - przepis klasyczny

Składniki:

1 kg wołowiny z kością (np. szponder, szyja, goleń - im więcej kości, tym lepiej)
dużo czosnku, może być nawet pół główki polskiego
2-3 cebule
włoszczyzna (marchewka, pietruszka z natką, korzeń selera i kawałek włoskiej kapusty)
2-3 łodygi selera naciowego
10-12 ziarenek czarnego pieprzu
10-12 goździków
3 łyżki sosu sojowego


Przygotowanie:

Wołowinę z kością włóż do garnka z zimną wodą, dodaj 2-2,5 łyżeczki soli. Cebulę i czosnek opal na grillu lub na palniku kuchenki, często obracaj, żeby przypalić zewnętrzną warstwę. Ostudź i obierz z przypalonych łupin, po czym drobno posiekaj. Przygotuj włoszczyznę: opłucz, oskrob marchew i pietruszkę; seler naciowy pokrój na kilka kawałków.

Mięso wyjmij z wody, garnek opłucz, włóż mięso z powrotem i wlej dwa litry czystej zimnej wody. Zagotuj i gotuj przez kwadrans na sporym ogniu. W tym czasie zbieraj szumowiny. Potem zmniejsz ogień, a gdy wywar będzie delikatnie bulgotał, dodaj czosnek, cebulę, warzywa, natkę, czarny pieprz, goździki i sos sojowy. Przykryj i gotuj minimum 3-4 godziny na małym ogniu.

Po tym czasie wyjmij mięso i warzywa (możesz je wykorzystać np. do pierogów, krokietów czy pasztecików). Bulion przecedź przez sitko do czystego garnka.


Rozpływał się też Wernick nad jakością warszawskich pączków: "To specjał godny salonów, łagodnie rozpływający się w ustach pączek, ów cudowny amalgamat jajek, masła i prawdziwej kremowej śmietanki" - twierdził. I tu paradoks. Mimo że kuchnię warszawską postrzegał jako tłustą niebywale, to "wśród tysięcy mieszkańców nie spotkałem w Warszawie ani jednego grubasa". Bardziej zaskakująca jest jednak inna z jego konstatacji: "Należy bezstronnie przyznać, iż w porównaniu z nami uprawiane pijaństwa dla samego pijaństwa nie należy w Warszawie do przyjętego zwyczaju". Z kim spotykał się niemiecki dziennikarz? Czy odwiedzał np. spelunki na Brzeskiej? Wygląda na to, że poruszał się jedynie reprezentacyjnymi traktami stolicy.

Najbardziej poruszyło mnie jednak to, że Wernick zasmakował w polskich kaszach i zrazach, bo ten sposób przygotowania wołowego mięsa lubię najbardziej. Niemiec pisał: "Czarna, gryczana kasza wypiekana w tłuszczu na wzór włoskiego risotto, jak i rodzime zrazy sporządzane z przedniej jakości polędwicy wołowej, duszone lekko w pikantnym sosie z korzeniami, są niezrównanie lepsze w smaku i mają większą wartość odżywczą aniżeli potrawa znana w Niemczech pod tą samą nazwą".

Zrazy polskie - przepis z XIX wieku

W 1879 roku do księgarń trafiła doskonała książka pt. "Kucharka polska miejska i wiejska" autorstwa kucharza T. Wiśniewskiego. Był w niej przepis na wspomniane przez Wernicka zrazy (pisownia oryginalna):

"Podobnie, jak bigos, są i zrazy czysto polską narodową potrawą, dla tego i w innych językach zowią je polską nazwą. Główna rzecz przy zrazach dobre mięso, tak zwane zrazowe lub krzyżowe wołowe, które się kraje w duże, lecz ile można cieniutkie plastry, które trzeba zbić, osolić i pozostawić na kwadrans. Wziąć dużą łyżkę masła, włożyć pieczonej i utartej cebuli, wsypać tartej bułki, pieprzu, wbić jedno lub dwa żółtka, wymieszać doskonale i tę masę kłaść w środek zrazów, które trzeba mocno zawijać, aby ta masa nie wyszła. Niektórzy dla tego zszywają nićmi zrazy, w takim razie trzeba pamiętać, aby przy wydaniu na stół, nici usunąć. Tak przygotowane zrazy kładzie się w rądel z roztopionym masłem i utartą cebulą, potem przykryte niech się duszą z trzy kwadranse lub godzinę na wolnym ogniu. Jak się zarumienią, dolać trochę rosołu, zasypać sos tartą bułką. Aby zrazy były dobre trzeba uważać, aby z mięsa dobrze wyżyłować żyły i żeby się nie wysuszyły".

Zrazy polskie - przepis klasyczny

Składniki:

1 kg wołowiny (w sklepie proście o tzw. zrazówkę)
200 g słoniny
3-4 łyżki ostrej musztardy (może być rosyjska)
3-4 twarde ogórki kiszone
1,5 szklanki bulionu
sól, pieprz do smaku
2-3 jagody jałowca
szczypta cząbru
1/2 szklanki gęstej, dobrej śmietany
2 żółtka
1 łyżka mąki
2-3 łyżki smalcu do smażenia
2-3 łyżki suchego razowego chleba


Przygotowanie:

Słoninę pokrój w cienkie słupki, ogórki obierz i pokrój w ćwiartki. Mięso opłucz i dokładnie osusz, pokrój w cienkie plastry, dokładnie zbij tłuczkiem, oprósz solą, pieprzem, posmaruj musztardą. Na każdym płacie ułóż 2-3 słupki słoniny, 1-2 kawałki ogórka. Zwiń dokładnie w rulon, owiń nicią, oprósz mąką, obsmaż chwilkę z każdej strony na dobrze rozgrzanym smalcu. Przełóż do rondla, dodaj pieprz, jałowiec i cząber. Z wierzchu obsyp tartym chlebem, zalej bulionem i duś przez godzinę. Po tym czasie sos dokładnie przetrzyj przez sito, dopraw solą i pieprzem, dodaj żółtka i zabiel kwaśną śmietaną. Podawaj z kaszą gryczaną.