Śledź - ryba dalekomorska, tylko w marcu całymi ławicami wypływa na tarło blisko brzegów. Nie wiedzieć czemu potrafi przepłynąć tysiące podmorskich mil zanim znajdzie odpowiednie miejsce na zaślubiny. I sam śledź tylko wie, czemu od milionów lat zawsze jest to to samo miejsce, i zawsze, mimo przeciwności, rekinów i rybaków - ten sam czas.

Przez najbliższe tygodnie śledź będzie gościł na naszych talerzach, warto mu się przyjrzeć z bliska.



Król postu i bogactw wielu

Już w średniowieczu śledź zawojował Europą. Mówi się, że Amsterdam zbudowano na śledziowych ościach, a Holendrzy śledziowy smród zamienili w tony złota. "Niejakiemu Wilhemowi Beuckelszonowi, ubogiemu rybakowi (...) przypisuje się chwałę - ku jeszcze większej chwale jego ojczyzny, Holandii - odkrycie metody solenia śledzi w beczce. Pewnego dnia, w 1350 roku, świeżo złowione ryby, natychmiast wypatroszył i zamiast do soli włożył do solanki. Śledzie się zakonserwowały, ale nie wysuszyły, wręcz przeciwnie" - pisze Maguelonne Toussaint-Samat w "Historii naturalnej i moralnej jedzenia".

Śledź żywił Europę od północnych krańców aż po południowe morza. Stał się powszechnym elementem diety najbogatszych, jak i najbiedniejszych, dzięki możliwości długiego przechowywania w soli.

"Śledzie je każdy - od smakosza, rozporządzającego poważnymi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne przekąski..." - czytamy w tygodniku "Bluszcz" z 1930 roku (pisownia oryginalna). I dalej: "Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi - od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię >>prawie<<, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody - młody w sensie zakonserwowania - gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych. Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa (płyn z marynowania lub kiszenia - przyp. red.) jest bronzowa, rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy" - przestrzega autor artykułu.

Śledź z gorącymi ziemniakami

Wspomnień związanych ze śledziem nie zliczę. Jest moją rybą ulubioną i to w każdej postaci: na słodko, z żurawinami, orzechami, rodzynkami, korzeniami, z czosnkiem, jabłkiem, w śmietanie, w marynatach słodkich i octowych, w sosach, pomidorach i w końcu w wersji przeze mnie ulubionej - z gorącymi ziemniakami.

To danie robi się prosto. Dobrze wymoczonego śledzia, obranego ze skórki i ości, godzinę moczy się w mleku. Winne jabłko trze się na grubej tarce, skrapia sokiem z cytryny, cebulę zaparza się wrzątkiem na sicie, kwaśną śmietanę doprawia solą, pieprzem, odrobiną octu i majonezu, a także - koniecznie! - cukrem. Osuszonego śledzia układa się na półmisku, przykrywa cebulą, jabłkami, śmietaną i zostawia na noc w zimnie. Nie znam lepszego i tańszego postnego dania niż parujące ziemniaki z odrobiną masła i tak przyrządzonym śledziem.

Uliki, śledzie różowe - przepis z 1913 roku

Sto lat temu w "Tygodniku mód i powieści" ukazał się przepis, którym warto się dzielić, gdyż jest jednym ze śledziowych klasyków. "Uliki, śledzie różowe, wymoczyć parę godzin, oczyścić, wyjąć ość środkową, układać jakby były całe, zostawiając główkę i kawałek ogonka, polać sosem majonezowym, a także jarzynkami ugotowanemi, t.j. groszkiem, kartoflami pokrajanemi w kostkę na surowo i dopiero ugotowanemi i t. p., zmieszanemi z sosem, z dodaniem ostrych przypraw, jak grzybki, rydze, kapary i t.p." (pisownia oryginalna).

No dobrze, tylko co to są uliki? "Z Holandji pochodzą śledzie >>uliki królewskie<<, dawniej tak sławne śledzie >>pocztowe<< - nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te >>Majtasy<<, >>Matfulle<< i t.p." - pisała Elżbieta Kiewnarska w 1930 roku.

Ja postaram się wytłumaczyć jaśniej. Matiasy to te delikatnie solone, tłuste śledzie, pochodzące z wczesnowiosennych połowów u wybrzeży Szkocji i Szetlandów. Uliki są bardziej słone, bo dłuższa je dzieli droga na nasz talerz. Szukajcie ich w dużych beczkach. Mało popularne u nas (a szkoda!) śledzie surowe (tzw. zielone) goszczą na talerzach Skandynawów i na moim - do dziś pamiętam ucztę z 60 smażonych na bieżąco śledzi! Wreszcie śledzie wędzone - kipery (w zimnym dymie) i piklingi (w gorącym). No i marynowane, najlepsze na rolmopsy, z kołkiem chrzanu, marchewki, kiszonego ogórka, w słodkim occie. Wystarczy kapka oliwy i niebo w gębie.

Śledź w miodowym sosie

W samej tylko książce Hanny Szymanderskiej pt. "Kuchnia polska - potrawy regionalne" wygrzebałem ze 20 przepisów na śledzie wywodzących się od Helu aż po Tatry. Najbardziej zainteresował mnie śledź w miodowym sosie prosto z Kresów.

"Pół kg solonych śledzi dokładnie myjemy, zalewamy mlekiem i moczymy 24 godziny. Na małym ogniu, pod przykryciem zagotowujemy 4-5 łyżek miodu i po 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, cynamonu, kardamonu, goździków, pieprzu, twardego, suchego piernika i szczyptę soli. Obraną, dużą cebulę wrzucamy na minutę na wrzątek, odcedzamy, przelewamy zimna wodą. Osączamy i kroimy w drobniutką kostkę, skrapiamy sokiem z cytryny, otartą skórką z połowy cytryny i szczyptą soli. Ususzony kawałek piernika ścieramy na tarce, mieszamy z 1/2 szklanki oliwy, cebulą i przestudzonym miodem. Wymoczone śledzie obieramy ze skóry, usuwamy kręgosłup i ości, myjemy, osuszamy, kroimy na mniejsze dzwonki. Układamy na półmisku i polewamy przygotowanym sosem, przykrywamy i zostawiamy na noc w zimnym".

Korzystałem z książki "Historia naturalna i moralna jedzenia", bloga stosmakow.blox.pl i serwisu 100lattemu.pl