Słowo mostarda pochodzi od łacińskiego mustum ardens, ?gorącego moszczu? - bardzo pikantnej mieszanki moszczu winnego i ziaren gorczycy. Mielone lub tłuczone ziarna gorczycy, wchodząc w związek chemiczny z winem, tworzą charakterystyczną esencję, jak diabli piekącą w język.
Powszechnie znane musztardy, mniej lub bardziej ostre, kojarzą nam się raczej z dodatkiem wytrawnym i pikantnym, który podaje się do mięsa lub wędlin, albo jako składnik sosów do sałatek i sałat.
Jednak w północnych Włoszech, a szczególnie w gminach Cremona, Mantua i Parma, wkuchni chłopskiej wytwarzało się przez wieki mostardę, która bazuje na owocach, cukrze i esencjonalnym oleju z gorczycy.
O mostardzie pisze na przykład wielki kucharz renesansowy Martino de Rossi w swoim dziele ?Libro de Arte Coquinaria?, ale u niego jest to mieszanka gorczycy, migdałów, rodzynek, korzennych przypraw i octu. Ciekawy jest przepis Martina na ?mostardę, którą można zabrać ze sobą w podróż? - podpowiada w nim, jak odpowiednio suszyć i konserwować składniki.
Najbardziej znaną mostardą jest ta pochodząca z Cremony. Kawałki lub całe kandyzowane owoce w gęstym pikantnym syropie ozdabiają stoły bożonarodzeniowe i noworoczne. To konieczny dodatek do tłustych mięs i mocno doprawionych gotowanych kiełbas, typowych dla tego regionu: cotechino, zampone i salama da sugo.
Proces przygotowania mostardy jest długi i?żmudny. Owoce zanurza się w cukrze na całą dobę. A to dopiero początek: następnie codziennie gotuje się powstały syrop (przez kolejne 3 dni) około 5 minut. Gotujemy, odstawiamy bez przykrycia, gotujemy i znów odstawiamy. Ostatniego dnia dodajemy olej z gorczycy (uważając, by przypadkiem się nie zaciągnąć - strasznie piecze!) i wkładamy owoce w syropie do słoików.
Osobiście wolę mostardę z Mantui - na bazie pigwy. Jednak pigwa nie zawsze jest dostępna, więc dopuszczalne jest użycie twardych jabłek. Na zastępstwo dobrze nadają się renety.
Jeśli chodzi o olej z gorczycy: wiem, że można znaleźć w Polsce taki produkt używany w kuchni indyjskiej. Niestety różni się od tego dostępnego we włoskich zielarniach, a nawet w aptekach. Radziłabym więc zrobić domową esencję z gorczycy. Należy wymieszać zmielone ziarna z podgrzanym białym winem.
Obok podaję przepis na tradycyjną mostardę z Mantui w mojej wersji, czyli z polskimi jabłkami. Dla kontrastu
proponuję też zupełnie inny przepis na bazie cytryn i cebuli. Ta druga mostarda jest łagodniejsza i świetnie pasuje do pieczonych albo gotowanych ryb.

Słowo mostarda pochodzi od łacińskiego mustum ardens, ?gorącego moszczu? - bardzo pikantnej mieszanki moszczu winnego i ziaren gorczycy. Mielone lub tłuczone ziarna gorczycy, wchodząc w związek chemiczny z winem, tworzą charakterystyczną esencję, jak diabli piekącą w język. Powszechnie znane musztardy, mniej lub bardziej ostre, kojarzą nam się raczej z dodatkiem wytrawnym i pikantnym, który podaje się do mięsa lub wędlin, albo jako składnik sosów do sałatek i sałat.

Jednak w północnych Włoszech, a szczególnie w gminach Cremona, Mantua i Parma, w kuchni chłopskiej wytwarzało się przez wieki mostardę, która bazuje na owocach, cukrze i esencjonalnym oleju z gorczycy.

O mostardzie pisze na przykład wielki kucharz renesansowy Martino de Rossi w swoim dziele ?Libro de Arte Coquinaria?, ale u niego jest to mieszanka gorczycy, migdałów, rodzynek, korzennych przypraw i octu. Ciekawy jest przepis Martina na ?mostardę, którą można zabrać ze sobą w podróż? - podpowiada w nim, jak odpowiednio suszyć i konserwować składniki.

Najbardziej znaną mostardą jest ta pochodząca z Cremony. Kawałki lub całe kandyzowane owoce w gęstym pikantnym syropie ozdabiają stoły bożonarodzeniowe i noworoczne. To konieczny dodatek do tłustych mięs i mocno doprawionych gotowanych kiełbas, typowych dla tego regionu: cotechino, zampone i salama da sugo.

Proces przygotowania mostardy jest długi i żmudny. Owoce zanurza się w cukrze na całą dobę. A to dopiero początek: następnie codziennie gotuje się powstały syrop (przez kolejne 3 dni) około 5 minut. Gotujemy, odstawiamy bez przykrycia, gotujemy i znów odstawiamy. Ostatniego dnia dodajemy olej z gorczycy (uważając, by przypadkiem się nie zaciągnąć - strasznie piecze!) i wkładamy owoce w syropie do słoików.

Osobiście wolę mostardę z Mantui - na bazie pigwy. Jednak pigwa nie zawsze jest dostępna, więc dopuszczalne jest użycie twardych jabłek. Na zastępstwo dobrze nadają się renety. Jeśli chodzi o olej z gorczycy: wiem, że można znaleźć w Polsce taki produkt używany w kuchni indyjskiej. Niestety różni się od tego dostępnego we włoskich zielarniach, a nawet w aptekach. Radziłabym więc zrobić domową esencję z gorczycy. Należy wymieszać zmielone ziarna z podgrzanym białym winem.

Obok podaję przepis na tradycyjną mostardę z Mantui w mojej wersji, czyli z polskimi jabłkami. Dla kontrastu proponuję też zupełnie inny przepis na bazie cytryn i cebuli. Ta druga mostarda jest łagodniejsza i świetnie pasuje do pieczonych albo gotowanych ryb.

 

Przepisy

MOSTARDA MANTOVANA

Musztarda z Mantui

Składniki:

Na każdy kilogram jabłek (najlepiej renet)

1/2 kg cukru

sok z 1 cytryny

4 czubate łyżeczki mielonej białej gorczycy rozpuszczonej w mniej więcej 100 ml gorącego białego wina

Przygotowanie:

Jabłka obieramy, oczyszczamy, kroimy w ćwiartki, a potem w cienkie plastry. Skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy cukrem i odstawiamy na 24 godziny. Powstały syrop wlewamy (wraz z cukrem, który się nie rozpuścił) do?małego garnka. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4-5 minut. Wylewamy gorący syrop na jabłka i odstawiamy na kolejne 24 godziny. Drugiego dnia powtarzamy wyżej opisane czynności. Trzeciego dnia  gotujemy w garnku już razem i syrop, i jabłka, ciągle mieszając, przez około 15 minut - aż syrop zgęstnieje. Studzimy, wlewamy wino z gorczycą lub - jeśli mamy - 10-15 kropli oleju gorczycowego. Mieszamy i wkładamy do wyparzonych słoików.

MOSTARDA DI LIMONI E CIPOLLE

Musztarda z cytryn i cebuli

Składniki:

4 cytryny o cienkiej skórce (około 600 g)

2,5 białej cebuli średniej wielkości

gruba sól morska

300 ml białego octu winnego

4 łyżki nasion białej gorczycy

1 łyżeczka mieszanki mielonych przypraw korzennych (goździków, kolendry, cynamonu, imbiru)

300 g cukru trzcinowego

80 g rodzynek

Przygotowanie:

Cytryny szorujemy, sparzamy i kroimy (ze skórką) na bardzo cienkie plasterki. Cebule obieramy, kroimy w cienkie talarki. Układamy wszystko w kamionkowym naczyniu, posypujemy lekko solą i odstawiamy na 24 godziny. Następnie wylewamy płyn, który zebrał się w naczyniu, przekładamy cytryny i cebulę do garnka, łączymy z pozostałymi składnikami. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu około godziny. Wkładamy mostardę do słoików i odstawiamy na co najmniej 2 tygodnie, zanim jej spróbujemy.