edno z najbardziej znanych i lubianych antipasti w całej włoskiej kuchni pochodzi z Piemontu. W lokalnym dialekcie nazywane jest vitel tonna. Przekąskę tę tradycyjnie przyrządza się z konkretnego kawałka cielęciny, czyli magatello lub girello (polskim odpowiednikiem jest ligawa), ze specjalnej rasy krów fassone.
Przyjęło się, że mięso, najpierw ugotowane albo nawet upieczone, podawane jest później na zimno w cienkich plasterkach. Polewa się je dość gęstym sosem na bazie majonezu z dodatkiem tuńczyka w oleju i dekoruje kaparami. To najbardziej oszczędny sposób przygotowania vitello tonnato.
Puryści mówią jednak, że cielęcinę należy najpierw zamarynować w białym wytrawnym winie z kawałkami marchewki, cebuli, selera naciowego i liściem laurowym. Dopiero potem mięso ląduje w garnku, razem z marynatą.
Sos robi się z żółtek ugotowanych na twardo, roztartych z tuńczykiem, anchois, kaparami oraz oliwą i sokiem
cytrynowym.
Myślę sobie, że danie to musiało się cieszyć popularnością od dość dawna, skoro w słynnej książce ?La cucina degli stomachi deboli? (Kuchnia dla tych, którzy mają słabe żołądki) z 1862 roku mamy aż trzy warianty przepisu. Mniej więcej pokrywają się one z dwiema recepturami Pellegrina Artusiego oraz Ady Boni - podaję je obok.
Pamiętam z dzieciństwa, jak ciotka Diamante, siostra mojego ojca, która nigdy nie lubiła tracić czasu w kuchni, wymyśliła ekspresowy sposób na vitello tonnato. Przygotowywała wszystko w szybkowarze (z tuńczykiem włącznie). Przyznam, że była to ciekawa propozycja, nie zawsze jednak spotykała się z aprobatą biesiadników. Wszak gotowany tuńczyk z oleju nie jest najlepszą rzeczą na świecie.
Vitello tonnato to potrawa, która jakoś nigdy nie wychodzi z mody. Można ją znaleźć w menu właściwie każdej włoskiej restauracji na świecie, niezmiennie też pojawia się wśród dań bufetowych.
Jak widać, nie nudzi się ani gościom, ani kucharzom. Niektórych nawet inspiruje do eksperymentów. Na przykład Heinz Beck, szef trzygwiazdkowej restauracji La Pergola w Rzymie, wymyślił vitello tonnato na odwrót, czyli tonno vitellato. Zgrillował stek ze świeżego tuńczyka i?podał go z galaretką z cielęciny i ziół. Można i tak.

Jedno z najbardziej znanych i lubianych antipasti w całej włoskiej kuchni pochodzi z Piemontu. W lokalnym dialekcie nazywane jest vitel tonna. Przekąskę tę tradycyjnie przyrządza się z konkretnego kawałka cielęciny, czyli magatello lub girello (polskim odpowiednikiem jest ligawa), ze specjalnej rasy krów fassone. Przyjęło się, że mięso, najpierw ugotowane albo nawet upieczone, podawane jest później na zimno w cienkich plasterkach. Polewa się je dość gęstym sosem na bazie majonezu z dodatkiem tuńczyka w oleju i dekoruje kaparami. To najbardziej oszczędny sposób przygotowania vitello tonnato.

Puryści mówią jednak, że cielęcinę należy najpierw zamarynować w białym wytrawnym winie z kawałkami marchewki, cebuli, selera naciowego i liściem laurowym. Dopiero potem mięso ląduje w garnku, razem z marynatą. Sos robi się z żółtek ugotowanych na twardo, roztartych z tuńczykiem, anchois, kaparami oraz oliwą i sokiemcytrynowym.

Myślę sobie, że danie to musiało się cieszyć popularnością od dość dawna, skoro w słynnej książce ?La cucina degli stomachi deboli? (Kuchnia dla tych, którzy mają słabe żołądki) z 1862 roku mamy aż trzy warianty przepisu. Mniej więcej pokrywają się one z dwiema recepturami Pellegrina Artusiego oraz Ady Boni - podaję je obok.Pamiętam z dzieciństwa, jak ciotka Diamante, siostra mojego ojca, która nigdy nie lubiła tracić czasu w kuchni, wymyśliła ekspresowy sposób na vitello tonnato. Przygotowywała wszystko w szybkowarze (z tuńczykiem włącznie). Przyznam, że była to ciekawa propozycja, nie zawsze jednak spotykała się z aprobatą biesiadników. Wszak gotowany tuńczyk z oleju nie jest najlepszą rzeczą na świecie.

Vitello tonnato to potrawa, która jakoś nigdy nie wychodzi z mody. Można ją znaleźć w menu właściwie każdej włoskiej restauracji na świecie, niezmiennie też pojawia się wśród dań bufetowych.Jak widać, nie nudzi się ani gościom, ani kucharzom. Niektórych nawet inspiruje do eksperymentów. Na przykład Heinz Beck, szef trzygwiazdkowej restauracji La Pergola w Rzymie, wymyślił vitello tonnato na odwrót, czyli tonno vitellato. Zgrillował stek ze świeżego tuńczyka i podał go z galaretką z cielęciny i ziół. Można i tak.

 

Vitello tonnato według Pellegrina Artusiego

Składniki:

1 kg mlecznej cielęciny z udźca

2 grube fileciki anchois

1/4 cebuli

2 goździki

1 liść laurowy

1 mała łodyga selera naciowego

1 mała marchewka

kilka gałązek natki pietruszki

Sos:

100 g tuńczyka z oleju

2 fileciki anchois

oliwa

sok z 1 cytryny

1 łyżka kaparów z zalewy

Przygotowanie:

Mięso oczyszczamy, szpikujemy anchois, obwiązujemy sznurkiem dość luźno. Gotujemy przez 1,5 godziny w dużej ilości osolonej wody z cebulą naszpikowaną goździkami oraz liściem laurowym, selerem, marchewką i natką. Wyjmujemy mięso z wody, zdejmujemy sznurek, studzimy je i kroimy w cieniutkie plasterki.

Robimy sos. Rozcieramy tuńczyka i anchois (Artusi przeciera je przez sito), dodajemy na przemian oliwę i sok z cytryny, stale ucierając, by sos się nie zwarzył. Powinien wyjść dość rzadki. Łączymy z kaparami. Plasterki mięsa skrapiamy sosem i wstawiamy do lodówki na parę godzin.

Uwaga! Artusi zaleca, by włożyć plasterki mięsa do słoika, przykryć sosem i odstawić na parę dni w chłodne miejsce.

 

Według Ady Boni

Składniki:

1 kg cielęciny

300 g tuńczyka z oleju

1 cebula

4 fileciki anchois

sól i pieprz do smaku

1/2 l wytrawnego białego wina

1/2 szklanki oliwy

2 cytryny

1 łyżka posiekanych korniszonów

 

Przygotowanie:

Do garnka wkładamy oczyszczone mięso, rozdrobnionego tuńczyka, cebulę pokrojoną w plasterki, anchois, dodajemy sól i pieprz. Wlewamy wino. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu jakieś 1,5 godziny. Wyjmujemy mięso z garnka, przecieramy powstały sos, dokładnie ubijając z oliwą i sokiem z cytryn. Mięso w całości przykrywamy sosem, posypujemy korniszonami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Odkrawamy plastry według potrzeby. Mięso może tak stać przez ładnych parę dni.

Uwaga! Z mojego doświadczenia wynika, że podczas gotowania trzeba wlać do garnka trochę wody.