Harry's Bar w Wenecji jest miejscem legendarnym, choć już niemodnym. W świecie restauracyjnym, gdzie rządzi nowoczesna kuchnia i designerskie wnętrza, lokal ten, według niektórych, trąci myszką, a jedzenie jest staroświeckie. Fakt, że stołowali się tam (i?pili) Ernest Hemingway, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Charlie Chaplin i Woody Allen i że nadal są osoby, które od lat chadzają tam regularnie i zamawiają te same dania, mało interesuje współczesnych celebrytów i łowców kulinarnych sensacji. W Harry's panuje bowiem atmosfera spokojnej, stonowanej elegancji, można wręcz powiedzieć: domowa.
Taka pozorna prostota nie powinna jednak zwodzić - produkty są najwyższej jakości, obsługa perfekcyjna, a ceny odpowiednio wysokie. Powiem otwarcie, jest tam pioruńsko drogo! Ale doświadczenie przebywania w tym miejscu jest niepowtarzalne. Przysięgam, że dałabym się pokroić za boskie carpaccio z sosem ? la Harry's lub talerz cieniutkiego makaronu tagliarini zapieczonego pod beszamelem z szynką i dużą ilością tartego parmezanu.
Spektaklem samym w sobie jest powitanie sędziwego już Arriga Ciprianiego - syna Giuseppe Ciprianiego, człowieka, który założył Harry's. Arrigo wita się z każdym gościem, przychodząc do stolika, bez spoufalania się, z szacunkiem.
Na początek trzeba wziąć Bellini - słyn

Harry's Bar w Wenecji jest miejscem legendarnym, choć już niemodnym. W świecie restauracyjnym, gdzie rządzi nowoczesna kuchnia i designerskie wnętrza, lokal ten, według niektórych, trąci myszką, a jedzenie jest staroświeckie. Fakt, że stołowali się tam (i pili) Ernest Hemingway, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Charlie Chaplin i Woody Allen i że nadal są osoby, które od lat chadzają tam regularnie i zamawiają te same dania, mało interesuje współczesnych celebrytów i łowców kulinarnych sensacji. W Harry's panuje bowiem atmosfera spokojnej, stonowanej elegancji, można wręcz powiedzieć: domowa.Taka pozorna prostota nie powinna jednak zwodzić - produkty są najwyższej jakości, obsługa perfekcyjna, a ceny odpowiednio wysokie. Powiem otwarcie, jest tam pioruńsko drogo! Ale doświadczenie przebywania w tym miejscu jest niepowtarzalne. Przysięgam, że dałabym się pokroić za boskie carpaccio z sosem ala Harry's lub talerz cieniutkiego makaronu tagliarini zapieczonego pod beszamelem z szynką i dużą ilością tartego parmezanu. Spektaklem samym w sobie jest powitanie sędziwego już Arriga Ciprianiego - syna Giuseppe Ciprianiego, człowieka, który założył Harry's. Arrigo wita się z każdym gościem, przychodząc do stolika, bez spoufalania się, z szacunkiem. Na początek trzeba wziąć Bellini - słynny drink z prosecco i purée brzoskwiniowym. Do tego mała chrupiąca kanapka nadziewana serem i szynką, obsmażona na dobrej oliwie - czyli croque monsieur ala Harry's. Potem właśnie tagliarini, a jako główne danie - koniecznie carpaccio!

 

Te przezroczyste płatki wołowiny (skrojone z kawałka rostbefu, jak mi wytłumaczył Grzegorz Kwapniewski, najlepszy specjalista od mięsa w Polsce) leżą sobie na talerzu niczym piękny mięsisty kwiat nonszalancko skropiony strużkami wyrazistego sosu.

Giuseppe Cipriani wymyślił to danie w 1950 roku dla hrabiny Amalii Nani Mocenigo, przedstawicielki historycznego i zasłużonego rodu weneckiego. Ponoć lekarz zabronił hrabinie jeść gotowane mięso, a Giuseppe - przyzwyczajony do fanaberii możnych tego świata - musiał wymyślić coś w zamian. Inspirował się prawdopodobnie tradycyjną potrawą z regionu Langhe w Piemoncie. Chodzi o carne cruda all'Albese, czyli mięso zrobione na sposób, w jaki przyrządzają je w Albie, miasteczku słynącym z białych trufli. W piemonckim daniu używa się cieniutkich plastrów cielęciny obficie skropionych sokiem z cytryny i oliwą. Można dodać trochę płatków parmezanu, a w sezonie (za ?drobną? dopłatą) zetrzeć na wierzch trochę trufli.

Sekret carpaccia Ciprianego leży jednak w jego sosie na bazie domowego majonezu rozcieńczonego mlekiem i sokiem z cytryny, przyprawionego sosem Worcestershire i ostrą musztardą angielską w proszku (gorczycą). Taki skład podaje się oficjalnie, ciągle jednak mam wrażenie, że jest tam jakiś tajemniczy składnik. Może to i dobrze.

Cipriani zadedykował swoje dzieło malarzowi Vittore'owi Carpacciemu, bo gdy powstawało, w Wenecji trwała wystawa jego obrazów znanych z krwistych kolorów. Polecam wizytę w Scuola San Giorgio degli Schiavoni niedaleko placu św. Marka, gdzie można podziwiać cykl malarstwa Carpaccia. Gdy w skupieniu zatrzymacie się przy ?Wizji św. Augustyna?, wtedy nawet to, co wydaje się banalne, nabierze sensu.

 

CARPACCIO

Oryginalny przepis Giuseppe Ciprianiego

Dla 6 osób

650 g rostbefu (dokładnie oczyszczonego z tłuszczu i ścięgien; schłodzonego, ale - uwaga! - nie zamrożonego)

1 porcja sosu do carpaccio

Bardzo ostrym nożem kroimy mięso na cieniutkie plastry, prawie przezroczyste. Układamy je równomiernie na sześciu talerzach, polewamy cienką strużką sosu, tworząc kratkę. Podajemy natychmiast.

 

SOS DO CARPACCIA

185 ml majonezu domowej roboty (1 żółtko, 1 łyżeczka octu winnego białego lub czerwonego, szczypta ostrej musztardy w proszku, sól, świeżo zmielony biały pieprz, 185 ml oliwy, sok z cytryny,odrobina wody lub bulionu z kury, by rozcieńczyć sos)

1-2 łyżeczki sosu Worcestershire

1 łyżeczka soku z cytryny

2-3 łyżeczki mleka

sól i świeżo zmielony biały pieprz

Do majonezu dodajemy, ubijając, sos Worcestershire i sok z cytryny.

Wlewamy nieco mleka, tak by powstał rzadki sos. Przyprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie odrobiną sosu Worcestershire i soku z cytryny.

 

BELLINI

Dla 1 osoby

30 ml purée z białych brzoskwiń

100 ml dobrze schłodzonego prosecco

Brzoskwinie obieramy, miąższ przepuszczamy przez młynek do warzyw, a potem przecieramy przez sitko (Cipriani stanowczo zabrania miksowania owoców). Schładzamy purée w lodówce. Następnie mieszamy z prosecco i wlewamy do schłodzonych kieliszków.