Tadeusz: Gdybym był potomkiem Anthelme'a Brillat-Savarina...

Marek: Zacznij jeszcze raz, Tadziu.

T: Służę uprzejmie. Aczkolwiek za życia Brillat-Savarina złoty wiek restauratorstwa jeszcze nie zalśnił...

M: Nie, nie, pozwól, że ja zagaję. Poznałeś bliżej jakiegoś kelnera?

T: Owszem. A Ty jakąś kelnerkę?

M: Tylko w godzinach pracy. I o to pytam.

T: A poznałeś ją od dobrej czy złej strony?

M: Tak się składa, że od dobrej, ale wiem, do czego zmierzasz: kelner potrafi zepsuć nawet najsmaczniejszy posiłek. I to nie tylko kelner francuski, który lubi drwić z obcokrajowców nieotrzaskanych z restauracyjną etykietą. Polski kelner również potrafi wszystko zepsuć, choć na ogół nie robi tego umyślnie, tylko przez brak otrzaskania z restauracyjną etykietą.

T: Ha! Pomyśl o kelnerach amerykańskich! Oh my God!

M: Albo włoskich! O mamma mia!

T: Chińczykom też bym nie przepuścił.

M: Więc zjawisko jest uniwersalne. Kelner zagraża przyjemności klienta.

T: Gościa, Marku, teraz się mówi gościa. Klientów masz w sklepie, w lokalu - gości.

M: Dawno nie słyszałem słowa ?lokal?. Ale masz rację. Ostatni raz słyszałem słowo ?klient? w użyciu restauracyjnym w roku 1989 w słynnej niegdyś Kameralnej. Kelner był obcokrajowcem i kiepsko mówił po polsku; nie bardzo zrozumiałem, co polecał. Wreszcie się domyśliłem, że chodzi o kurczaka, więc spytałem, czy aby na pewno dobry. I wtedy odparł taką frazą, tym razem czyściutko wymówioną: ?Klient wychodzi zadowolony?. Poczułem, że w tym jednym zdaniu zawiera się w skrócie kilkadziesiąt lat peerelowskiej gastronomii. Ale do rzeczy: zły kelner, o ile nie jest zwyczajnie opryskliwy, to albo zachowuje się protekcjonalnie w stosunku do kli... do gościa, albo irytuje brakiem kompetencji. Czyli zachowuje się zauważalnie i nagannie. Dobry kelner nie jest niewidzialny ani niesłyszalny, ale z tym swoim jestestwem nie narzuca się zbytnio.

T: Jak służba za czasów Brillat-Savarina. Ale przypomnij sobie te wszystkie sceny z literatury, kiedy pan pyta sługę o radę. Bo się na czymś nie zna, czegoś nie rozumie albo nie ufa własnej intuicji. Wtedy sługa musi przemówić autorytatywnie, mocnym głosem. I pouczyć pana, a nawet połajać - dla jego dobra.

M: O ile pamiętam, żadna z tych scen nie rozgrywa się w restauracji. Kubuś Fatalista doradza swojemu panu w trakcie konnej jazdy.

T: Też mi pomysł, chodzić do lok... do restauracji ze służącym! Nie w tym rzecz. Kelner ma być jak zaufany sługa, do którego masz małe pytanko, ale nie zawsze wiesz, jak je sformułować.

M: Bo się trochę wstydzisz. Fundamentalne odczucie gościa wobec kelnera to wstyd. Nawet dzisiaj, gdy wchodzę do knajpy, ja, stary chłop, muszę wstyd przełamywać i jeszcze zwalczać odruch, by nie zacząć się przypodobywać kelnerowi. Bo to wszystko, siadanie przy wyznaczonym stoliku, zamawianie, patrzenie jak podaje, ten nieznośny moment, gdy kelner podchodzi zapytać, czy jest w porządku, gdy proponuje deser i trzeba mu odmówić (a wie z góry, że nie weźmiemy, że wpadliśmy tu na lunch, że nie jemy deserów, ale na wszelki wypadek jednak próbuje), ta nieznośna dla mnie chwila, gdy podchodzi dolać wina, bo kieliszek jest mniej pełny, a on musi natychmiast dopełnić po sam brzeg i czyha mi za plecami z nadzieją, że zaraz pójdzie cała butelka i domówię kolejną, wreszcie moment płacenia, zostawiania napiwku - wszystko to tworzy bardzo wstydliwą sytuację: z kelnerem wchodzi się w dziwną grę psychologiczną, chcąc nie chcąc. Nie ma siły, kelnerowanie to połączenie służalczości wobec gościa i pogardy dla niego, to jest wpisane w tę profesję. Ludzie pracujący jako kelnerzy mogą być wspaniali prywatnie, lecz zawód narzuca swoje prawa.

T: Mnie jedna rzecz uderza: że on tylko na to czeka, na tę chwilę wahania, to lekkie zmieszanie, żeby jak najuprzejmiej powiedzieć, byś nie brnął w grubsze głupstwo, tylko oddał się pod jego opiekę.

M: Widziałem, jak taka opieka wygląda. Byłem na uroczystym obiedzie w warszawskim hotelu, ze 30 lat temu, kiedy weszli trzej panowie, ewidentnie z prowincji i w delegacji. Podbiegł młody kelner z butelką wódki, której delegowani nie zamówili, i wykrzyknął: - Już nalewam piwko! Nim zdążyli zaprotestować, on odbiegł, wrócił z piwem i oznajmił, patrząc na dwóch wyższych i tęższych: - Dla panów sznycel po wiedeńsku! A dla pana... - udał namysł, wpatrując się w niższego i szczuplejszego - dla pana pstrąg z patelni!

T: Jak na tamte czasy był kelnerem doskonałym.

M: Przeciwnie, był rzezimieszkiem! Przecież ci ludzie, z wyglądu - niezamożni, woleliby coś skromniejszego, może bez alkoholu...

T: Nonsens! Nie po to zapuszczasz się do jaskini lwa, żeby jeść parówki z musztardą stołową i popijać herbatką!

M: A skąd oni mieli wiedzieć, że to jaskinia lwa?

T: No tak, panie profesorze, skąd mógłby pan wiedzieć, że Warszawa już wtedy była w oczach reszty kraju Babilonem wszetecznym? Kelner powinien być jak sługa doskonały, ale każdy taki sługa reaguje na frajerstwo w jedyny znany mu sposób, czyli - broniąc własnej godności. Mam takiemu frajerkowi usługiwać, ja, kelner?! Więc niech pozna, co to poniżenie! Jak mnie wyrolował los, tak ja jego oskubię na gładko! Nawiasem mówiąc, ten kelner w Metropolu to był taki szczupły blondyn, niewysoki, z blizną na policzku?

M: A skąd wiesz, że w Metropolu?

T: Ech, nieważne, taki strzał w ciemno. Ciekawe, że właśnie sznycel po wiedeńsku tak narzucał, a nie schabowego czy befsztyk. Wciąż się go spotyka, choć z wienerschnitzlem nie ma on wiele wspólnego. Najgłupsze jest to jajko, które rozleje się na pieczołowicie przyrządzoną, chrupiącą panierkę, i zrobi z niej żółte bagienko. Jajko ma sens w fiakergulaschu, a nie na kotlecie! Zresztą Austriacy też nie umieją robić tego kotleta prawidłowo, bo zbyt cienko rozbijają mięso, i czuć tylko smak panierki. Wracając jednak do tego kelnera, to nieraz widziałem go w akcji. Był moim uczniem.

M: Ach, tak? To u ciebie uczył się fachu?

T: Skądże znowu! U mnie uczył się angielskiego, a w zamian ja mogłem się rozkoszować szlagierami peerelowskiej gastronomii w hotelu Metropol. I przyglądać się sztuce kelnerskiej. W tamtych czasach kelnerzy jeszcze nie śpiewali...

M: Och, przestań, śpiewający kelnerzy! Niżej się stoczyć nie sposób.

T: Ale niektórzy goście to lubią. A inni lubią chamstwo, i są knajpy, w których kelnerzy specjalnie są chamscy, żeby klient wyszedł zadowolony. Byłem w takiej w San Francisco, chińskiej...

M: To niepojęte, chyba że jako przeniesienie sadomasochistycznych rytuałów na grunt restauracyjny.

T: Sadomasochizm, mój drogi, to sznycel z jajkiem.

M: No to powiedz już wreszcie, jak go przyrządzać.

T: Służę uprzejmie. Szanowny pan zechce przewrócić stronę.