W dziejach w這skiej kuchni renesans by czasem wielkich gastronom闚 i dworskich stolnik闚. Jeden z najs造nniejszych - Bartolomeo Scappi, by osobistym kucharzem papie瘸 Piusa V i przez blisko 30 lat odpowiada za organizacj kuchni papieskiego dworu. Jego Opera, dzie這 w sze軼iu tomach, zbiera ponad 1000 przepis闚 oraz wiele informacji o jako軼i produkt闚, zaopatrzeniu, specjalno軼iach regionalnych, lokalnych zwyczajach gastronomicznych i jest niezwykle cennym 廝鏚貫m do studi闚 nad histori materialn XVI-wiecznych W這ch. Z jego przepis闚 lubi suppa di diversi frutti secchi, tutaj proponowan jako zupa-kompot z suszonych 郵iwek na ciep這. Scappi radzi, 瞠by u篡wa tak瞠 suszonych wi郾i lub daktyli. Ja uwa瘸m, 瞠 mo積a zrobi mieszank owoc闚 i podawa jako zimny deser, aby sk豉dniki mia造 czas si macerowa po gotowaniu.
Daniem troch dziwnym, poniewa nie jeste鄉y przyzwyczajeni do takich po陰cze smakowych, jest Panunto, czyli grzanki z mozzarell na s這dko. W przepisie z traktatu stolnika Domenico Romoliego (kt鏎y to nosi w豉郾ie przydomek Panunto) La singolar dottrina (Szczeg鏊na wiedza), autor m闚i o provatura fresca, mi瘯kim serze z mleka bawolic. A wi璚 u篡cie mozzarelli jest uzasadnione.
Cristoforo Messisbugo, genialny renesansowy stolnik, przez wiele lat organizowa bankiety dla ksi捫徠 d'Este, w豉dc闚 Ferrary. Bankiety by造 tak znakomite, 瞠 w 1533 r. otrzyma od cesarza Karola V tytu hrabiowski. Dzie這 Messisbuga Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Bankiety, przygotowanie da i inne og鏊ne zasady), wydane po jego 鄉ierci, jest prawdziwym vademecum stolnika. Spo鈔鏚 jego przepis闚 wybra豉m pastello di pesce, czyli ryb w cie軼ie z cytrusami. Po陰czenie daj帷e nudnemu 這sosiowi szczeg鏊ny smak i wygl康.
Do tych mistrz闚 skromnie do陰czy豉m, opracowany przeze mnie, sos bolognese bez pomidor闚. By造 one nieznane przed odkryciem Ameryki, a potem, przez d逝窺zy czas, u篡wane tylko w celach dekoracyjnych. Pierwszy przepis na sos pomidorowy mamy w Lo scalco alla moderna (Nowoczesny stolnik) Antonio Latini z ko鎍a XVII w.

Tessa Capponi-Borawska Urodzi豉 si we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wyk豉da dzieje W這ch i histori w這skiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia je嗆 to, co przyrz康z inni, gotowa dla rodziny i przyjaci馧 oraz s逝cha muzyki barokowej i (czasem) my郵e o sensie istnienia.

WI犴EJ PRZEPIS紟 TESSY CAPONI BORAWSKIEJ W NAJNOWSZYM WYDANIU MAGAZYNU KUCHNIA. W KIOSKACH OD 26 STYCZNIA >>