Wa¿ne ¶wiêta zawsze s± okazj± do przygotowania specjalnych potraw. Codzienno¶æ zostaje przerwana na dzieñ lub dwa, gdy mo¿na je¶æ dania s³odkie i s³one, które reprezentuj± smaki wyj±tkowe, rzadkie, niecodzienne. Przed wiekami, gdy widmo g³odu czêsto nawiedza³o Europê, a surowe przepisy religijne narzuca³y posty i nak³ania³y do umiarkowania w jedzeniu i piciu, ¶wiêta zyskiwa³y jeszcze jeden wymiar: by³y krótkimi okresami, gdy mo¿na by³o mieæ nadziejê nie tylko na wiêksz± ilo¶æ jedzenia, ale i wy¿sz± jako¶æ. Bo¿e Narodzenie jest w³a¶nie jednym z takich ¶wi±t. Dziêki niemu mo¿emy cieplej spojrzeæ równie¿ na s³odycze...
We W³oszech uzale¿nili¶my siê od panettone - to ciasto typowe dla Mediolanu oraz pandoro - specjalno¶ci Verony, dwóch wypieków, które zrobi³y zawrotn± karierê tak¿e za granic±. Nikt ju¿ nie robi panettone w domu, wymaga to wiele czasu, wysi³ku i na dodatek cukierniczego pieca... W Mediolanie, sk±d pochodzi ciasto, co roku trwaj± o¿ywione dyskusje, gdzie mo¿na kupiæ najlepsze panettone (oczywi¶cie wy³±cznie od cukiernika!). Reszta W³och zadowoliæ siê musi masowym produktem fabrycznym, lepszej lub gorszej jako¶ci. We W³oszech istniej± jednak tak¿e liczne lokalne s³odko¶ci, chcia³abym niektóre z nich wam przedstawiæ.
Parozzo, charakterystyczne dla regionu Abruzzo, jako pierwszy poda³ na deser bo¿onarodzeniowy mieszkaniec Pescary Luigi D'Amico, w³a¶ciciel kawiarni w centrum miasta. Wpad³ on na pomys³, by z ciasta na wiejski chleb o ciemnej skórce, który pasterze z tamtych okolic przyrz±dzali z kukurydzianej m±ki i piekli w piecu opalanym drewnem, zrobiæ we w³asnej cukierni s³odkie ciasto. Zmieni³ przepis, ale zachowa³ pewne cechy charakterystyczne. Na przyk³ad kszta³t nieco sp³aszczonej kopu³y, typowy dla miejscowego pieczywa. Cukiernik ów by³ bliskim przyjacielem w³oskiego poety Gabriela d'Annunzio, i to jemu pierwszemu da³ spróbowaæ nowego wypieku. Poeta skomponowa³ w lokalnym narzeczu sonet na jego chwa³ê pt. "Canzone del Parrozzo". W ten sposób utrwalona zosta³a nazwa parozzo, czyli pan rozzo - prosty chleb. Przymiotnik ten pojmowaæ nale¿y jako "swojski" lub "wiejski", w ¿adnym razie nie "prymitywny". Nastêpny przysmak to Il buccellatu, zwane tak¿e cucciddatu: nazwa pochodzi od pó¼no³aciñskiego buccellatum, czyli chleba ³atwo daj±cego siê podzieliæ na buccella - ma³e kawa³ki, a wiêc chleba bardzo miêkkiego. Dzisiaj jest to s³odki ko³acz z ciasta podobnego do francuskiego, wype³niony orzechami i suszonymi owocami, a potem zawiniêty, upieczony, oblany gor±cym miodem i udekorowany na wierzchu owocami kandyzowanymi.
Struffoli - te ma³e kuleczki z usma¿onego na z³oto ciasta, "utyt³ane" w kolorowym cukierniczym confetti, s± symbolem Bo¿ego Narodzenia w Kampanii. Gdy próbowa³am ich po raz pierwszy, przygotowanych przez moj± przyjació³kê Gelsominê Russo, to choæ od dawna nie jestem ma³± dziewczynk±, wpad³am w radosny nastrój, którego do¶wiadczamy jedynie w dzieciñstwie. Nazwa tego smako³yku siêga ponoæ kultury hellenistycznej i pochodzi od s³owa strongoulas (zaokr±glone). Lub od strutto, smalec, t³uszcz u¿ywany dawniej powszechnie do g³êbokiego sma¿enia. W traktacie kulinarnym z XVII w. "Lo scalco alla moderna" (Nowoczesny stolnik), pióra Antonio Latini, znajdziemy przepis na struffoli po rzymsku, s³odycze przygotowywane tak samo, jak dzisiejsze struffoli z Neapolu.
W ³aciñskim zbiorze przepisów kulinarnych z I w. wspomina siê o s³odkim chlebie, zrobionym z m±ki i miodu. Wydaje siê jednak, ¿e sieneñskie panforte pochodzi od melatello (miodownika), ciasta z³o¿onego z m±ki, wody i suszonych owoców. Dodawano do niego jab³ka, co powodowa³o, ¿e ca³o¶æ szybko ple¶nia³a, nabywaj±c ostrego (fortis) zapachu. Pierwszy przekaz o korzennym chlebie przygotowanym w Sienie pochodzi z 1205 r. z klasztoru w Montecelso. Mówi o tym, ¿e wie¶niacy byli zobowi±zani do p³acenia siostrom dziesiêciny w postaci licznych panpepati (pieprzowego chleba, czyli po prostu chleba z przyprawami). Inna legenda opowiada, ¿e to pewna mniszka imieniem Berta dokona³a odkrycia panforte niechc±cy, posypuj±c przygotowywane ciasto na chleb wielk± ilo¶ci± czarnego pieprzu. Poniewa¿ uwa¿ano, ¿e deser ten to afrodyzjak, bywa³ dawany w prezencie podczas ¶wi±t dla "wzmocnienia ¿ycia rodzinnego". W dawnych czasach zapasy tak przyprawionych chlebków pe³ni³y tak¿e funkcjê racji ¿ywno¶ciowych dla obroñców Sieny podczas oblê¿enia miasta przez florentyñczyków. Przepis na s³ynne panforte Margherita, delikatniejsze, z mniejsz± ilo¶ci± przypraw, za to z silniejszym aromatem wanilii, zosta³ opracowany znacznie pó¼niej, w 1879 r., przez Enrico Righi, w³a¶ciciela sklepu Panforte Parenti - z okazji wizyty w Sienie królowej Ma³gorzaty Sabaudzkiej.
Tessa Capponi-Borawska
Urodzi³a siê we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Wyk³ada dzieje W³och i historiê w³oskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Do Italii wraca czêsto: podczas tych podró¿y najbardziej lubi odkryæ co¶ nowego i zje¶æ co¶ wyj±tkowego. Najchêtniej w towarzystwie swego mê¿a Jakuba.
We W³oszech uzale¿nili¶my siê od panettone - to ciasto typowe dla Mediolanu oraz pandoro - specjalno¶ci Verony, dwóch wypieków, które zrobi³y zawrotn± karierê tak¿e za granic±. Nikt ju¿ nie robi panettone w domu, wymaga to wiele czasu, wysi³ku i na dodatek cukierniczego pieca... W Mediolanie, sk±d pochodzi ciasto, co roku trwaj± o¿ywione dyskusje, gdzie mo¿na kupiæ najlepsze panettone (oczywi¶cie wy³±cznie od cukiernika!). Reszta W³och zadowoliæ siê musi masowym produktem fabrycznym, lepszej lub gorszej jako¶ci. We W³oszech istniej± jednak tak¿e liczne lokalne s³odko¶ci, chcia³abym niektóre z nich wam przedstawiæ.
Parozzo, charakterystyczne dla regionu Abruzzo, jako pierwszy poda³ na deser bo¿onarodzeniowy mieszkaniec Pescary Luigi D'Amico, w³a¶ciciel kawiarni w centrum miasta. Wpad³ on na pomys³, by z ciasta na wiejski chleb o ciemnej skórce, który pasterze z tamtych okolic przyrz±dzali z kukurydzianej m±ki i piekli w piecu opalanym drewnem, zrobiæ we w³asnej cukierni s³odkie ciasto. Zmieni³ przepis, ale zachowa³ pewne cechy charakterystyczne. Na przyk³ad kszta³t nieco sp³aszczonej kopu³y, typowy dla miejscowego pieczywa. Cukiernik ów by³ bliskim przyjacielem w³oskiego poety Gabriela d'Annunzio, i to jemu pierwszemu da³ spróbowaæ nowego wypieku. Poeta skomponowa³ w lokalnym narzeczu sonet na jego chwa³ê pt. "Canzone del Parrozzo". W ten sposób utrwalona zosta³a nazwa parozzo, czyli pan rozzo - prosty chleb. Przymiotnik ten pojmowaæ nale¿y jako "swojski" lub "wiejski", w ¿adnym razie nie "prymitywny". Nastêpny przysmak to Il buccellatu, zwane tak¿e cucciddatu: nazwa pochodzi od pó¼no³aciñskiego buccellatum, czyli chleba ³atwo daj±cego siê podzieliæ na buccella - ma³e kawa³ki, a wiêc chleba bardzo miêkkiego. Dzisiaj jest to s³odki ko³acz z ciasta podobnego do francuskiego, wype³niony orzechami i suszonymi owocami, a potem zawiniêty, upieczony, oblany gor±cym miodem i udekorowany na wierzchu owocami kandyzowanymi.
Struffoli - te ma³e kuleczki z usma¿onego na z³oto ciasta, "utyt³ane" w kolorowym cukierniczym confetti, s± symbolem Bo¿ego Narodzenia w Kampanii. Gdy próbowa³am ich po raz pierwszy, przygotowanych przez moj± przyjació³kê Gelsominê Russo, to choæ od dawna nie jestem ma³± dziewczynk±, wpad³am w radosny nastrój, którego do¶wiadczamy jedynie w dzieciñstwie. Nazwa tego smako³yku siêga ponoæ kultury hellenistycznej i pochodzi od s³owa strongoulas (zaokr±glone). Lub od strutto, smalec, t³uszcz u¿ywany dawniej powszechnie do g³êbokiego sma¿enia. W traktacie kulinarnym z XVII w. "Lo scalco alla moderna" (Nowoczesny stolnik), pióra Antonio Latini, znajdziemy przepis na struffoli po rzymsku, s³odycze przygotowywane tak samo, jak dzisiejsze struffoli z Neapolu.
W ³aciñskim zbiorze przepisów kulinarnych z I w. wspomina siê o s³odkim chlebie, zrobionym z m±ki i miodu. Wydaje siê jednak, ¿e sieneñskie panforte pochodzi od melatello (miodownika), ciasta z³o¿onego z m±ki, wody i suszonych owoców. Dodawano do niego jab³ka, co powodowa³o, ¿e ca³o¶æ szybko ple¶nia³a, nabywaj±c ostrego (fortis) zapachu. Pierwszy przekaz o korzennym chlebie przygotowanym w Sienie pochodzi z 1205 r. z klasztoru w Montecelso. Mówi o tym, ¿e wie¶niacy byli zobowi±zani do p³acenia siostrom dziesiêciny w postaci licznych panpepati (pieprzowego chleba, czyli po prostu chleba z przyprawami). Inna legenda opowiada, ¿e to pewna mniszka imieniem Berta dokona³a odkrycia panforte niechc±cy, posypuj±c przygotowywane ciasto na chleb wielk± ilo¶ci± czarnego pieprzu. Poniewa¿ uwa¿ano, ¿e deser ten to afrodyzjak, bywa³ dawany w prezencie podczas ¶wi±t dla "wzmocnienia ¿ycia rodzinnego". W dawnych czasach zapasy tak przyprawionych chlebków pe³ni³y tak¿e funkcjê racji ¿ywno¶ciowych dla obroñców Sieny podczas oblê¿enia miasta przez florentyñczyków. Przepis na s³ynne panforte Margherita, delikatniejsze, z mniejsz± ilo¶ci± przypraw, za to z silniejszym aromatem wanilii, zosta³ opracowany znacznie pó¼niej, w 1879 r., przez Enrico Righi, w³a¶ciciela sklepu Panforte Parenti - z okazji wizyty w Sienie królowej Ma³gorzaty Sabaudzkiej.
Tessa Capponi-Borawska
Urodzi³a siê we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Wyk³ada dzieje W³och i historiê w³oskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Do Italii wraca czêsto: podczas tych podró¿y najbardziej lubi odkryæ co¶ nowego i zje¶æ co¶ wyj±tkowego. Najchêtniej w towarzystwie swego mê¿a Jakuba.
 |
 |
 |
| Bosch MUM 54720 | ELECTROLUX EKM 4400 | ETA 0028 GRATUS |
| Porównaj ceny ? | Porównaj ceny ? | Porównaj ceny ? |
