Pamiętam jesienną podróż po Grecji. Pogoda była doskonała, 18-19 stopni, akurat na zwiedzanie. Zabytki wspaniałe, od grobu Agamemnona, gdzie kolejny raz zrzucałem czerep rubaszny, poprzez rekordową Olimpię, aż po słoneczną boskość Delf. I na każdym etapie aż uszy mi się trzęsły, gdy wcinałem tzatziki, suflaki, musakę. Trochę to było jednostajne, bardziej tureckie niż attyckie, ale uczył przecież Sokrates, że głodny nie sprawdza, co jest w sosie.

Myślałem o tym, gdy uczestniczyłem w degustacji greckich win, zorganizowanej przez paryski hotel Best Western Premier Regent's Garden. Prowadził ją Georgios Ioannidis, a zagryzaliśmy specjałami przyrządzonymi przez Vassilla Alexiou, który uchodzi za najciekawszego spośród helleńskich szefów Paryża. - Wiem, że nic nie wiem - wyszeptałem, gdy Vassilli powiedział, że musaka podawana w gospodach dla turystów nie ma nic wspólnego z prawdziwą grecką potrawą, którą przygotowuje się w jego ojczyźnie wyłącznie latem, gdyż Grecy używają do niej tylko świeżych, sierpniowych bakłażanów. - A ponadto - dodał - musaka to nie lazania i podstawą sosu ma być w niej nie beszamel, ale prawdziwy grecki jogurt.

- Jaka jest więc prawdziwa kuchnia grecka? - zapytałem, pochłaniając niewielką porcję przepysznej zupy rybnej z owocami morza, z kreteńskim chlebem i ziołami zebranymi na tej wyspie. Vassilli, jakby ignorując moje pytanie, opowiedział mi, że zamiłowanie do gotowania odziedziczył po dziadku, który w początkach ubiegłego stulecia miał hotel w Salonikach. I zostawił dwa zeszyty przepisów. Pierwszy z daniami hotelowymi, drugi z potrawami domowymi. Domowe proste były i tradycyjne, niewymagające techniki, zastępowanej długim gotowaniem, duszeniem lub pieczeniem. W hotelowych natomiast wpływy francuskie bardziej były widoczne od osmańskich, a ich sporządzanie wymagało precyzyjnych gestów i zegarka. Wielokrotnie przeglądałem oba kajety i zauważyłem, że w tym domowym dziadek o wiele większy nacisk kładł na świeżość i pochodzenie składników. Po kilku latach i wielu podróżach zrozumiałem, dlaczego. Od Kosu na południowym wschodzie do Korfu na północnym zachodzie mamy wspaniałe produkty, głównie warzywa, owoce i zioła, niespotykanej gdzie indziej jakości.

- I wina - dodałem, gdyż właśnie spróbowałem białego, ale w głęboko złotym kolorze, wina Nykteri z Santorynu, świeżego, mineralnego, o lekko cytrusowym smaku. A dojadałem sałatką z marynowanej ośmiornicy, położonej na kanapce z bobu fava, o chronionej nazwie pochodzenia, z tejże wulkanicznej wyspy na Morzu Jońskim. - To, co mój dziadek podawał na dwóch stołach - hotelowym i rodzinnym, ja podaję na jednym, niezależnie od tego, czy dzieje się to w moim domu, czy w mojej paryskiej restauracji L'Olivier - tłumaczył Vassilli. - Znaczy, że nie przestrzega pan zasad? - wtrąciłem. - Nie bardzo, bo, wie pan, według Eurypidesa, bezwzględne zasady przynoszą więcej rozczarowań niż radości. A ja radości szukam w mojej pracy. Nie podobało mi się to, ale nie odpowiedziałem, by nie przebierać miarki, bo wiadomo (od tegoż Eurypidesa), że wtedy nie ma już żadnych granic. I dlatego, że w ustach miałem namoczoną najpierw, a potem podpieczoną drożdżową bułkę oraz słodki muszkat z Rio Patras. I było mi dobrze, jak nowo narodzonemu. Normalne. Już Platon mówił przecież, że wino jest mlekiem starców.

Ludwik Lewin

dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu. Kontakt: ludwik.lewin@wanadoo.fr