Kiedy dzień staje się coraz dłuższy, a temperatura w dzień dochodzi do 10°C, drzewa otrzymują sygnał, aby przygotować się do sezonu wegetacyjnego i przenieść zgromadzone zimą zapasy substancji chemicznych w górę, w celu wytworzenia nowych liści. Jako że liście mają też w sobie dużo wody, ją także drzewo pobiera wtedy z gleby i przenosi do swojej korony. Czas przepływu soków przez drzewo jest różny. Krótszy, mniej więcej dwutygodniowy, kiedy wiosna przychodzi nagle, ale wtedy ilość soku jest większa. Kiedy wiosna nadchodzi stopniowo, czas przepływu soków rozciąga się, trwa ponad miesiąc.

U nas najczęściej używanym sokiem drzewnym jest brzozowy. W kilku językach słowiańskich nazwę trzeciego miesiąca, marca, urobiono od brzozy i jej soku. W czeskim mamy więc "b ezen", w ukraińskim "berezeń", a w białoruskim "sakawik", czyli miesiąc soku [dwie ostatnie nazwy zapisywane są cyrylicą; my podajemy ich wersję fonetyczną - red.]. Także w łotewskim, liwońskim i estońskim nazwę marca wywiedziono od brzozy.

Z jednego nacięcia w brzozie i grabie można, w odpowiednim czasie, uzyskać nawet 20l - soku dziennie

Nie wszystkie drzewa produkują łatwy do uzyskania sok. W całej Eurazji i Ameryce Pn. najczęściej pozyskuje się sok z brzóz i klonów, gdyż te gatunki produkują go najwięcej, jest najsłodszy i płynie zaraz pod powierzchnią kory. Zdarzało się w naszym kraju, że uzyskiwano również soki z grabu, lipy, czereśni i wiśni. Da się też otrzymać sok z winorośli, osiki, buka czy orzecha. Z brzozy i grabu, w odpowiednim momencie, z jednego nacięcia można uzyskać nawet 20 l soku dziennie (zwykle jednak 2-5 l). Z klonu trochę mniej, od litra do dwóch.
W przeciętnym roku soki kapią od połowy marca do mniej więcej 5-15 kwietnia. Często najwięcej można pozyskać w okolicach Niedzieli Palmowej (czyli przed pierwszą wiosenną pełnią księżyca). Sok brzozowy (obojętnie z którego gatunku brzozy) zawiera od 0,5 do 2,5% mieszaniny glukozy, fruktozy i sacharozy; sok klonowy (ze wszystkich naszych gatunków klonów) prawie samą sacharozę (od 2 do 5%); a grabowy tylko fruktozę i glukozę (zawsze poniżej 1%, zwykle dużo mniej). Ksylitol to słodzik otrzymywany przemysłowo z drewna brzozowego. Jest przyswajany przez organizm wolniej niż glukoza czy sacharoza. Niektóre osoby jednak myślą, że występuje w soku brzozowym, co jest błędem!
Stosuje się trzy metody pozyskiwania:

1 Do pnia wwierca się rurkę na głębokość 0,5-1 cm. Ta metoda jest na pozór mało inwazyjna, ale drążenie głębokiej rany w?drzewie może prowadzić do infekcji grzybowych.

2 Robi się nacięcie w kształcie litery "Y" lub "V", u dołu którego podkłada się metalową rurkę, słomkę lub rozłupaną gałązkę bzu czarnego z wydrążonym rdzeniem, pod które podstawiane jest naczynie. Metoda ta wydaje się okrutna, bo pozostawia na drzewie bliznę, jednak takie blizny szybko się goją, rana jest powierzchniowa, nie ulega zakażeniu grzybami. Na pocieszenie dodam, że mam w lesie drzewa, z których pozyskiwałem sok przez kilka lat przez takie nacięcia i nie zauważam jakiegoś osłabienia ich żywotności. Pozyskiwanie soku ze zbyt dużej rany (szerszej niż 20 cm) osłabia drzewo.

3 Wkłada się do naczynia (np. butelki) odgiętą gałązkę z obciętym wierzchołkiem (mającą wciąż połączenie z pniem), sok skapuje wtedy z gałązki jak z rury. To?metoda raczej nieinwazyjna, za to najmniej efektywna.

Soki brzozowy i klonowy szybko psują się w cieple (już po 24 godzinach), jednak w niższej temperaturze (ok. 10°C) można je przechowywać przez kilka dni, a po zakwaszeniu (patrz przepis poniżej) nawet kilka miesięcy.

Na Litwie, Białorusi i Ukrainie, a dawno temu także w obecnych granicach Polski, trzymano je aż do żniw. Na powierzchni płynu tworzy się cienka błonka, która nie dopuszcza powietrza i zabezpiecza sok przed zepsuciem.

 

Z Puszczy Kozienickiej pochodzi przepis na sok gotowany z mąką żytnią i mlekiem.
Z soku brzozowego można też robić syrop oraz cukier - tak samo jak to się robi w Kanadzie z soku klonowego. Jako że brzoza ma mniej cukru, proces jest trochę wolniejszy.
Przy okazji: mało kto wie, że sok z polskich klonów zawiera prawie tyle samo cukru, co sok kanadyjskiego klonu cukrowego!

Podpiwek z soku brzozowego

(przepis z Polesia)

Składniki

  • 30 l soku brzozowego
  • 1 skórka z kromki domowego chleba żytniego robionego na zakwasie
  • kilka garści suszonych jabłek, gruszek lub?śliwek (ale nie tych sklepowych, konserwowanych chemicznie)
  • 100-200 g rodzynek

Sposób przygotowania

Na dno trzydziestolitrowej butli do wina wrzucamy skórkę od chleba, suszone owoce i rodzynki, zalewamy surowym sokiem - do pełna. Zatykamy zwiniętym kawałkiem szmatki lub korkiem z rurką do fermentacji (choć nie ma konieczności aż tak szczelnego zamykania). Umieszczamy w ciemnym, chłodnym miejscu (piwnica, obora). Po kilku dniach sok sfermentuje w kwaskowaty napój.

Zdjęcie Oskoła Sok z brzozy z L-karnityną 300ml Zdjęcie Oskoła Sok z brzozy z miętą 750ml Zdjęcie Oskoła Sok z brzozy z żurawiną 300ml
Oskoła Sok z brzozy z L-karnityną Oskoła Sok z brzozy z miętą Oskoła Sok z brzozy z żurawiną
źródło: Okazje.info