W kuchni zachowuję się jak aptekarz: nie lubię eksperymentów i niewolniczo trzymam się recept. Uwielbiam też wszelką kanoniczność - jeśli ktoś wmówi mi, że dysponuje ?klasycznym? czy ?prawdziwym? przepisem na cokolwiek, to ja już lecę do garów, choćby to był przepis na jajko na twardo.


Z drinkami podobnie. Moją ulubioną lekturą są "Koktajle" Fernanda Castellona (wyd. Larousse). Książka powstała po 10 latach studiowania źródeł (w tym najstarszych podręczników barmańskich), zawarte w niej przepisy są więc na pewno prawdziwe i kanoniczne, najlepsze: wyrywa się do nich moja aptekarska dusza!
Pomyślałem, że napiszę o kilku klasycznych drinkach na lato i oczywiście sięgnąłem do Castellona. Najpierw sprawdziłem, co mistrz mówi o ginie z tonikiem. Szok! Nic! Castellon podaje 550 receptur, ale o przepisie na G&T idealny ani dudu. Nie ma go również na stronie internetowej IBA, Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów.
Lecz jest na świecie ktoś, kto traktuje rzecz serio. Victoria Moore w książce ?Jak to wypić? (wyd. Vesper) stwierdza: Niektórzy uważają, że do przyrządzania ginu z tonikiem nie potrzeba żadnych instrukcji. I nie mają racji. Po czym podaje kilka patentów.

1) Cytrusy (cytryna lub limonka) powinny być jak najsoczystsze. Kupujemy więc jasnożółte cytryny i jasnozielone (czy nawet lekko żółtawe) limonki - ciemnożółte cytryny i ciemnozielone limonki są już przejrzałe i lekko wyschnięte.


2) Tonik ma być z małej puszki - na pewno nie będzie wygazowany, w przeciwieństwie do tego z dużej plastikowej butelki; no, chyba że dopiero co ją otwarliśmy.

 

3) Lód najlepiej pozyskać, zamrażając wodę na głębokiej blasze do pieczenia i dziabiąc taflę na kawałki. Lód z tafli ma bardziej zwartą strukturę niż ten w kostkach, więc nie kruszy się podczas mieszania i wolniej się topi. Lód topi się wolniej również wtedy, kiedy jest zimniejszy. Wodę zamrażamy więc w jak najniższej temperaturze: lepsze -24°C w zamrażarce niż -18°C w zamrażalniku lodówki.

 

4) Właściwa kompozycja drinka: lód (dużo!), plasterek cytrusa (lekko wycisnąć), na końcu oba płyny (zmieszać). O proporcji ginu i toniku Moore milczy - radzi jedynie, żeby tego pierwszego ?sobie nie żałować?. Z moich doświadczeń wynika, że najbardziej udany związek to jeden do trzech.


O sangrii pan Castellon raczył się wypowiedzieć. Według niego do butelki czerwonej rioji należy dodać laskę cynamonu, 6 łyżeczek cukru, po 60 ml koniaku i soku z pomarańczy, a następnie odstawić to wszystko do lodówki na co najmniej 4 godziny. Plasterki owoców (cytryny, limonki i pomarańczy) nie moczą się w tej mieszance - wchodzą do gry tuż przed podaniem, tak samo jak woda gazowana oraz lód. Jeszcze wczoraj zaufałbym autorowi bezgranicznie i uznał jego przepis za najlepszy, ale po wtopie z G&T sprawdziłem dwie inne wersje. Pierwsza jest tylko z sokiem cytrynowym i cukrem (podobno ta była historycznie najpierwsza), druga - z owocami macerowanymi w cukrze i koniaku, zalewanymi później winem. Wnioski w części degustacyjnej. Wersje opatruję kodami: C - Castellon, CC - cytryna i cukier, CKM - cukier, koniak, maceracja.


Ostatni temat to fröccs (czyt. frecz). Tak, właśnie fröccs, a nie szprycer - wino z wodą sodową to wynalazek węgierski, a nie austriacki czy też niemiecki. Było tak. Ányos István Jedlik (1800-1895), benedyktyński mnich, naukowiec i wynalazca (m.in. dynama i silnika elektrycznego), wymyślił syfon. Urządzenie nasycające wodę dwutlenkiem węgla było mu potrzebne nie do eksperymentów barmańskich, a do leczenia - Jedlik stwierdził, że CO2 łagodzi żołądkowe dolegliwości chorych na cholerę i chciał mieć narzędzie, które pozwoli mu uzyskać wodę mocniej nagazowaną niż ta z naturalnych źródeł. Wynalazca kochał wino, ale nie bardzo mu ono służyło, gdyż miał delikatny żołądek. Podczas jednej z biesiad postanowił dodać do kieliszka trochę wody sodowej, którą miał w przyniesionym ze sobą syfonie. Po wymieszaniu wody z winem napój osiągnął wspaniały smak: zachował wszystkie walory wina, a jednocześnie stał się cudownie odświeżający. Jedlik nazwał go fröccs (węg. chlust, bryzg), ale rzecz działa się w Austro-Węgrzech, więc świat poznał nowy napój pod nazwą szprycer - od niem. Spritzer, co znaczy dokładnie to samo.


Kanonicznego przepisu na fröccs nie ma, za to zwykłych jest multum, zwłaszcza na Węgrzech. Mój faworyt zawiera 900 ml wina i 100 ml wody. To Krudy-fröccs, ukochany napój Gyuli Krudyego (1878-1933), autora powieści ?Młodość Sindbada? oraz wielkiego hulaki, babiarza i pijaka (to właśnie on był pierwowzorem głównego bohatera ?Sindbad wraca do domu? Máraiego). Spytacie: dlaczego to mój faworyt? Wolę, żeby wino, a nie woda sodowa, uderzało mi do głowy.

 

Beefeater London Dry Gin
(Pernod Ricard
Polska, 60 zł/0,7 l)
Połączenie z Kinley Tonic Water (w proporcjach 1:3) i plasterkiem
cytryny. Delikatny
(ale nie mdły) bukiet, równo rozdzielony na trzy części: cytrynę,
jałowiec i kwiaty. Gładki, zrównoważony smak. Bardzo przyzwoity koktajl, choć bez pazura. Zastąpienie plasterka świeżej cytryny plasterkiem zamrożonym
i macerowanym przez 15 minut w ginie daje aromat lemon curd oraz większą elegancję.
* * * *

Ocena:

Beefeater London Dry Gin (Pernod Ricard Polska, 60 zł/0,7 l) pernod-ricard-polska.com

Połączenie z Kinley Tonic Water (w proporcjach 1:3) i plasterkiem cytryny. Delikatny (ale nie mdły) bukiet, równo rozdzielony na trzy części: cytrynę, jałowiec i kwiaty. Gładki, zrównoważony smak. Bardzo przyzwoity koktajl, choć bez pazura. Zastąpienie plasterka świeżej cytryny plasterkiem zamrożonym i macerowanym przez 15 minut w ginie daje aromat lemon curd oraz większą elegancję.* * * *

Seagram?s Lime Twisted Gin (Pernod Ricard Polska, 40 zł/0,7 l) pernod-ricard-polska.com

Trunek dla zwolenników G&T z limonką ? owoc jest już w butelce, w postaci aromatu. W nosie limonka, morska bryza i ozon. W ustach słodycz i zioła, jałowiec gdzieś w tle, raczej jako idea (szlachetna goryczka) niźli konkretny smak. Degustowałem z Kinley Tonic Water w proporcjach 1:3.

* * * *

Simon Pincészet Simonbor 2012 (Monte di Vino, 34 zł/0,7 l) www.montedivino.pl

Proste białe wino od słynnego producenta z Egeru. Jest trochę ociężałe, a woda (proporcje Krúdy-fröccs) dodaje mu świeżości, czystości i werwy. Wysoki alkohol (13%) objawia się w końcówce miłą goryczką, która (wraz z kwasowością) sprawia, że trunek świetnie gasi pragnienie. W nosie aromaty moreli i mango, przy większym rozcieńczeniu otrzymujemy pięknie aromatyzowaną wodę sodową.

* * * *

Simon Pincészet SimonRose 2013 (Monte di Vino, 33 zł/0,7 l)  www.montedivino.pl

Węgrzy (i nie tylko oni) piją przeważnie szprycery na białym winie, nie gardzą jednak wersjami na winie czerwonym czy?różowym. Ten trunek został zrobiony w 100% z winogron szczepu kékfrankos. W nosie dominują truskawki, z nutką (czy raczej nitką) szafranu. Aromat trochę landrynkowy i natrętny ? woda wprowadza powściągliwość, naturalność i elegancję. Proporcje, rzecz jasna, Krúdy-fröccs.

* * * 2/3

Corte Antica Rosso (Biedronka, 40 zł/5 l)

C: Czyste, dobrze odseparowane aromaty poszczególnych owoców. Dużo finezji i elegancji, mniej zmysłowości ? la CC. Cynamonu lepiej nie dawać.

* * * *  1/2

CC: Wyraźny aromat i smak tarty z lemon curd i cytrynową bezą! Dla mnie bomba!

* * * * *

CKM: Zapach wypieków jak w CC, nuta czatneju limonkowego. Usta gęste, mięsiste; wrażenie jedzenia, a nie picia.

* * * *  2/3


Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż  ?Łza Komsomołki?

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

* * * * * * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori