Nie tylko dlatego, że zmienił się klimat i sposoby uprawy, ale i dlatego, że rozgalopowała się technika. Chciałabym pokazać, jak dzięki niej producent kształtuje ostateczny smak wina.

Ekstrakcja.

Wina czerwone mają intensywniejszy kolor i mocniejsze garbniki niż kiedyś - nawet jeszcze w latach 80. Takie są upodobania konsumentów. Jedną z najbardziej kontrowersyjnych maszyn, jaką wymyślono, by skuteczniej wyciągać barwę z winogron, jest rotofermentator. Można go porównać do olbrzymiej pralki - dzięki szybkim obrotowym ruchom bębna skutecznie wyciska kolor ze skórki. Najczęściej używany przy winifikacji szczepów o niskim poziomie pigmentów, jak pinot noir czy nebbiolo. Oprócz skutecznej ekstrakcji koloru umożliwia skrócenie czasu fermentacji, co pozwala na produkcję win mniej tanicznych, a więc bardziej przystępnych za młodu. A to rzecz istotna z punk-tu widzenia dzisiejszego winopijcy, który na ogół chce skonsumować wino tego samego wieczoru, którego je kupił. Zdarza się, że z rotofermenatorów wychodzą wina nadekstraktywne. Jest to efektem za wysokiej temperatury i za szybkich obrotów. Wina takie cechuje brak przejrzystości, gęsta, szorstka materia, a przede wszystkim gorzkie, suche tanininy. Ponadto szybka fermentacja nie pozwala trunkom na rozwinięcie złożoności i subtelności aromatów. Europejskim regionem, w którym zadomowiły się rotofermentatory, jest Barolo.

Szaptalizacja.

Technikę polegającą na dodaniu do moszczu (przed fermentacją) cukru, by podnieść późniejszą zawartość alkoholu w winie, wymyślił na początku XIX w. napoleoński minister Jean-Antoine Chaptal. Miała ona pewne znaczenie w czasach, kiedy w niektórych północnych regionach (jak Burgundia, Beaujolais czy Szampania) było na tyle chłodno, że wina nie mogły osiągnąć minimalnego poziomu alkoholu określonego przez apelacyjne przepisy. Dziś jej użycie jest dyskusyjne i ma umotywowanie wyłącznie rynkowe. Po pierwsze, mocniejsze wina lepiej się sprzedają. Po drugie, wino wzbogacone cukrem pachnie znacznie dojrzalej i bardziej owocowo, co także czyni je atrakcyjniejszym w oczach konsumenta. Po trzecie, szaptalizacja małym kosztem zwiększa objętość produkowanego wina. Pytanie: czy go nie zafałszowuje? Już w czasach Chaptala podnosiły się głosy, że mocniejsze burgundy straciły eteryczne bukiety, stały się bardziej południowe w stylu i przestały być sobą.

Restrukturyzacja.

Dzisiaj sposobów regulacji poziomu alkoholu, i to w obie strony, jest znacznie więcej. Alternatywą dla szaptalizacji jest odciągnięcie z wina wody. Koncentratory, maszyny działające na zasadzie odwróconej osmozy lub odparowywania, redukują ilość wody w soku winogronowym, zwiększając koncentrację cukrów. W gorszych rocznikach, kiedy winogrona nie są w pełni dojrzałe, metoda ta może nie tylko podnieść procenty, ale też zintensyfikować wszystkie zielone, wadliwe, niedorobione smaki. Za pomocą odwróconej osmozy można również alkohol obniżyć. Jeszcze bardziej wyrafinowaną metodą dealkoholizacji są wirujące stożki, które (mówiąc uczenie) ?wykorzystują siłę odśrodkową do rozdzielania cząstek o różnych masach?. Wykorzystując tę metodę, można rozłożyć wino na frakcje i z powrotem poskładać, odrzucając niepożądane części lub zmniejszając ich udział. Czyli nie tylko zmniejszyć zawartość alkoholu, ale też np. pozbyć się z niego niepożądanych aromatów.
Acydyfikacja. W gorącym klimacie istotnym problemem jest niska zawartość kwasu w winogronach, która czyni wino płaskim i bez życia. W cieplejszych regionach Europy zezwala się na dokwaszanie wina kwasem winowym; w Nowym Świecie dopuszczony jest również kwas cytrynowy. Jeśli kwasowość jest ?odklejona? od reszty wina, nie integruje się z pozostałymi jego smakami, to prawdopodobnie wino zostało dokwaszone i to w nieumiejętny sposób. Większa szansa na integrację kwasowości jest wtedy, gdy kwas zostaje dodany do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji.

Megakoloryzacja.

Jasne i przejrzyste wino słabo się sprzedaje. Dlatego opatentowano winogronowy koncentrat Mega Purple, dzięki któremu każde wino może się pochwalić głębokim, ciemnym fioletem. Ponoć w Kalifornii, gdzie jest on dopuszczony, dolewa się go niemal do wszystkich tańszych win, choć winiarze rzadko się do tego przyznają. Mega Purple powstaje z hybrydowego szczepu rubired, który w Kalifornii zajmuje 5% nasadzeń. Barwnik ten nie jest aromatycznie ani smakowo neutralny: oprócz koloru przydaje winu nieco cukru resztkowego i ?lisiego? zapaszku, który cechuje hybrydy. Ponoć potrafi też przykryć zieloność w winie, a nawet zagłuszyć ?stajenne? aromaty, wywołane przez dzikie drożdże Brettanomyces.

Mikrooksydacja.

Jednym z najistotniejszych wyborów jest ten, czy wino będzie fermentować w stali nierdzewnej, drewnie, betonie czy glinianej amforze. Najważniejsza różnica między kadziami fermentacyjnymi polega na tym, że w różnym stopniu wystawiają wino na kontakt z tlenem. Wina wytwarzane w reduktywnym środowisku stali nierdzewnej są rześkie i aromatyczne, tak powstaje większość rieslingów i sauvignon blanc. Wina czerwone zazwyczaj produkuje się, umożliwiając im dostęp do tlenu, gdyż ten, wchodząc w rekacje z polifenolami w moszczu, stabilizuje barwę i przyspiesza dojrzewanie tanin. Skrajną formą kontaktu z tlenem jest mikrooksydacja - proces stosowany tak podczas fermentacji, jak dojrzewania wina, a polegający na pompowaniu małych ilości tlenu do kadzi. Technika ta szybko zmiękcza taniny; jest tańszą alternatywą dla starzenia wina w beczkach.

Beczkoizacja.

Beczki nie tylko zapewniają winu dostęp tlenu podczas dojrzewania, ale też - zwłaszcza jeśli są nowe - przekazują mu charakterystyczne aromaty. Kokos, wanilia, czekolada, kawa, toffi, cynamon, politura, nuty dymne, wędzone - to są wszystko aromaty beczki. Ich intensywność zależy od wielu czynników. Czy beczki są nowe czy stare? Jakiej są wielkości? Czy zrobiono je z dębu francuskiego, amerykańskiego, węgierskiego, austriackiego? Jaki jest stopień wypalenia? Od jakiego bednarza pochodzą? Jak długo wino w nich przebywa? Decyzji do podjęcia co niemiara.
Beczka to droga impreza. Francuska (225 l) kosztuje średnio 500 euro, amerykańska jest o połowę tańsza. Jeśli producentowi nie zależy, by wystawić trunek na łagodzące i zmiękczające działanie tlenu, a jedynie chce ?przyprawić go becz-ką?, tańsze jest zanurzenie w winie dębowych wiórów lub czipsów. Metoda ta często daje się wyczuć w winie: pozostawia twardy, gorzki smak w ustach, przypominający suchą deskę.
Najbardziej irytującą praktyką branży winiarskiej jest to, że nie informuje ona konsumenta (wobec dziennikarzy winiarze też nie zawsze są szczerzy) o tym, jak wino zostało zrobione i co do niego dodano.
Być może chodzi o to, abyśmy jak najdłużej ulegali zbiorowemu złudzeniu, że wino jest zamkniętą w kieliszku naturą.

 

Umbryjska winnicaFot. Shutterstock.com / Claudio Giovanni Colombo

Przeczytaj "Jak się robi wino cz.1"