1. Im starsze, tym smaczniejsze. Wina przeznaczone do długiego starzenia (a więc mogące zachować żywotność przynajmniej przez 15 lat) stanowią około 1% światowej produkcji. 85% win przeznaczonych jest do szybkiego wypicia - po roku, maksimum dwóch tracą wszelkie zalety i świeżość. Pozostałe 14% może wytrzymać do pięciu lat. Tak w każdym razie wyliczyła królowa winiarskiej krytyki Jancis Robinson. Czynniki sprzyjające starzeniu to wysoka taniczność (stąd lepiej starzeją się wina czerwone), kwasowość, konserwująco działa też cukier resztkowy.
Uogólniając, do win długodystansowych należą klasyfikowane bordeaux, burgundy grand cru, lepsze butelki z Doliny Rodanu (zwłaszcza na bazie syrah), barolo, niemieckie rieslingi, wina ze zbotrytyzowanych gron, jak tokaj czy sauternes. Nie bierzmy więc z supermarketowych półek trzyletnich win różowych, vinho verde czy tanich sauvignon blanc. A gdy w restauracji dostaniemy wino, z którego owoc już uszedł, płaskie, mdłe i pozbawione świeżości, odsyłajmy je bez skrupułów.

2. Korek lepszy niż zakrętka. Zwierzał mi się pewien chilijski producent, od lat stosujący w swoich podstawowych winach zakrętki, że na polski rynek musi specjalnie kupować plastikowe korki. Wino, do którego wkręcamy korkociąg, wciąż wydaje nam się bardziej eleganckie. Użycie tradycyjnego korka wiąże się z ryzykiem choroby korkowej, która skazuje wino na wylanie do zlewu. Dlatego już wiele lat temu poszukiwano alternatywy. Korek plastikowy nie należy do najlepszych, gdyż szybko traci szczelność, co powoduje utlenianie się wina - dlatego nadaje się wyłącznie do win przeznaczonych do szybkiej konsumpcji. Szczelne okazały się zakrętki oraz używane przez producentów niemieckich vin-locki (szklane zatyczki), a także niszowe kapsle. Argument przemawiający za korkiem dębowym zawsze był taki, iż wino lepszej jakości do swojej ewolucji potrzebuje minimalnego, jednak stałego, dostępu powietrza. Dziś coraz częściej mówi się o tym, iż wino dojrzewa dzięki tlenowi zawartemu w nim samym. Nie bójmy się zatem zakrętek ani kapsli.

3. Z korka możemy wywąchać, czy wino jest w porządku. Jednym z najgłupszych zwyczajów, i chyba nie wiem, czy potrafię zgadnąć, skąd się wziął, jest wąchanie korka w restauracji. Wciągający powietrze do nozdrzy panowie (jakoś zawsze panom się te korki na spodeczku podsuwa) wydają mi się przy tym wyjątkowo nadęci i bezmyślni. Oglądam wtedy paznokcie, wypatruję plam na obrusie, szukam czegoś w torebce. Potem oni i tak zawsze sakramentalnie potakują, bo przecież nie odeślą wina tylko dlatego, że korek im źle pachniał. Podawanie korka przy lepszych butelkach służy temu i tylko temu, by sprawdzić, czy informacje na nim podane (rocznik, producent) zgadzają się z tymi na etykiecie. Czy butelka jest korkowa, utleniona, zbyt stara, możemy stwierdzić dopiero, próbując samo wino. Jak powiedział znany dziennikarz Matt Kramer: "Wąchając korek, możemy się dowiedzieć o winie tyle, ile o jakości buta po zapachu skarpetki".

4. Wino z siarczynami jest szkodliwe. Nie wiedzieć czemu w 2005 roku Unia Europejska postanowiła, że na butelce wina obowiązkowo musi znaleźć się informacja: ?Zawiera siarczyny?. Podczas gdy kilkudziesięciu innych składników, na które ludzie mogą być uczuleni w tym samym stopniu co na siarkę, wymieniać nie trzeba. Od lat przecież w winiarstwie używa się węglanu potasu, węglanu wapnia, kwasu askorbinowego, fosforanu amonu, by wymienić tylko kilka nazw, których wzorów nie umiem napisać. Dwu-tlenek siarki stał się więc kozłem ofiarnym, na którego zrzucamy winę za nasze ewentualne złe samopoczucie. Poza rzadkimi przypadkami alergii na siarczyny ich dopuszczalna ilość w litrze wina jest absolutnie bezpieczna. Wynosi 10 mg/l. Dla przykładu, w kilogramie suszonych owoców jest ich 1000 mg. Porcja kompotu z suszu jest więc bardziej zasiarczona niż butelka wina.

5. Jeżeli butelka ma wgłębienie, to wino jest dobrej jakości. W życiu bym na to nie wpadła, ale byłam kiedyś świadkiem sceny, kiedy człowiek odmówił kupna rieslinga, bo butelka miała płaskie denko. Wgłębienie w butelce jest prawdopodobnie reliktem z czasów, kiedy szkło było ręcznie formowane i kształtowano je tak, żeby było bardziej odporne na uderzenia. W przypadku win starych wybrzuszenie wewnątrz butelki umożliwia gromadzenie się osadu po bokach i ułatwia dekantację.

6. Medal na butelce gwarantem jakości. Zbyt często ulegamy magii złotego krążka przylepionego do butelki, który krzyczy, że wino zdobyło medal na międzynarodowym konkursie. Musimy być świadomi, że na wielu konkursach medale idą w setki, a nawet tysiące. Producenci płacą za udział, dlatego limitu przyznawanych nagród się nie określa. Powinniśmy też zdawać sobie sprawę, że najlepsi winiarze nie potrzebują tego typu reklamy i zazwyczaj nie posyłają swoich win na konkursy. Jurorzy rzadko są opłacani i często ich kwalifikacje pozostawiają wiele do życzenia. Konkursy (w dużym skrócie) to maszyny do zarabiania pieniędzy. Za najbardziej miarodajne uważam Decanter World Wine Awards i International Wine Challenge.

7. Białe do ryby, czerwone do mięsa i sera. Reguły łączenia win z potrawami są daleko bardziej skomplikowane. Do tuńczyka na przykład dużo lepiej sprawdzi się czerwone niż białe, do schabowego natomiast najlepszy będzie riesling, by odwołać się do dwóch tylko przykładów. Bardzo niewiele serów pasuje do win czerwonych: sery pleśniowe gryzą się z garbnikami, sery łagodne garbnik zabija. Dla czerwonych win dobrą parą są twarde żółte sery. Największym sprzymierzeńcem serów często okazuje się szampan.

8. Łyżeczka włożona w szyjkę butelki szampana hamuje ucieczkę bąbelków. Nie wiem, skąd się wzięło to przekonanie, prawdopodobnie nasze babcie usłyszały je od swoich prababci, powtórzyły naszym mamom, a nasze mamy nam. Ale to nie działa. Szampan to wino do wypicia na jeden raz.

9. Białe wino podajemy schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej. Temperaturze podawania win poświęciłam już na tych łamach oddzielny tekst. Ale ponieważ lato za pasem, pozwolę sobie przypomnieć: pamiętajmy, że nie ma takiego wina, które by dobrze smakowało w temperaturze powyżej 20°C. Lekkie czerwone wina - beaujolais, bardolino, pinot noir - zawsze lepiej podawać delikatnie schłodzone. Ale i cięższym trunkom, jeśli trzymamy je w kuchni, gdzie nigdy nie nie jest zimno, lodówka się czasem przyda.

10. Miesiąc abstynencji regeneruje wątrobę. Hurra! E, wcale nie! Tak przynajmniej stwierdzili ostatnio naukowcy. Znacznie zdrowiej jest po prostu nie pić wina jeden, dwa dni w tygodniu. Umartwianie się przez miesiąc z medycznego punktu widzenia jest całkowicie nieskuteczne.