Mnich Dom Pérignon (1668-1715), któremu przypisuje się wynalezienie musującego szampana, swój pracowity żywot spędził na usilnej eliminacji niekontrolowanej piany. Jego rówieśnik Ludwik XIV wylansował modę na vins de Champagne, które wtedy jeszcze były spokojne i czerwone. Nie podobało się to bardzo burgundzkiemu lobby. Wkrótce lekarz pochodzący z Burgundii stwierdził, że szampańskie wina szkodzą królowi na żołądek i zalecił mu pić wyłącznie burgundy. Konkurencja między dwoma położonymi nieopodal Paryża, uprawiającymi te same szczepy regionami zakończyła się dopiero, gdy szampan zaczął być sprzedawany jako wino intencjonalnie musujące. Czy na pomysł pierwsi wpadli Francuzi, czy Anglicy, pozostaje przedmiotem historycznej debaty: dość rzec, że najbardziej wyrafinowane wino świata zrodziło się z konieczności poprawienia natury. Szampania jest jednym z najchłodniejszych regionów winiarskich. Zimą temperatura spada tu tak nisko, że kiedyś, gdy winiarze nie dysponowali odpowiednią technologią, fermentacja często się zatrzymywała. Drożdże, budząc się na wiosnę, wywoływały bąbelkowanie, które często rozsadzało butelki, a rozpryskujące się szkło nierzadko okaleczało pracowników. Przez to szampan zyskał miano diabelskiego wynalazku.

Ironia losu
Szampan to jedyne dosładzane wino świata, za które słono się płaci. I jedyne tak drogie, które jest kupażem kilku roczników (chyba że mamy do czynienia z szampanem rocznikowym). Trudną sztukę asamblażu, a więc łączenia win z rozmaitych odmian, winnic, roczników, by uzyskać mieszankę doskonałą, rozwinął właśnie Dom Pérignon, który rozumiał, że w północnej krainie owoce nie zawsze wszędzie się udają i braki te może zatuszować jedynie ludzka zmyślność. Trzy podstawowe odmiany, z jakich powstaje szampan, to białe chardonnay oraz czerwone pinot noir i pinot meunier. Mnożąc jeszcze paradoksy: nie każdy biały szampan jest winem z białych winogron. Tzw. blanc de noirs to biały szampan powstający z odmian czerwonych. Blanc de blancs to na ogół 100% chardonnay (w regionie są dopuszczone inne białe odmiany, ale ich znaczenie jest marginalne). Natomiast szampan różowy, inaczej niż reszta europejskich win różowych, może powstawać ze zmieszania wina czerwonego z białym. Bardzo niewiele różowych szampanów robi się metodą saignée, a więc przez tłoczenie czerwonych winogron i krótki kontakt soku z zawierającymi barwniki skórkami.

Metoda szampańska
Aby wywołać bąbelki, do butelki z gotowym winem spokojnym dodaje się roztwór drożdży i cukru tzw. liqueur de tirage, po czym się ją zamyka. Drożdże przetwarzają cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Kończąc pracę, opadają w formie osadu. Szampan dojrzewa na osadzie minimum 15 miesięcy, zyskując typowe tostowe aromaty, strukturę i złożoność. Po okresie dojrzewania następuje remuage - stopniowe obracanie butelki pod kątem, aż do pionu, tak by osad powoli umościł się w szyjce. Wtedy czas na dégorgement, czyli usunięcie osadu przez zamrożenie szyjki, z której po otwarciu butelki ciśnienie wypycha zlodowaciały czopek. Na koniec butelkę uzupełnia się roztworem wina i cukru tzw. liqueur d'expédition. W zależności od ilości dodanego cukru (dosage) wino jest klasyfikowane jako brut zero/brut nature (to ostatnio modna kategoria: dodaje się poniżej 3 g/l cukru, często wcale), extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec bądź doux.
Prawdopodobnie najstarszym winem fermentowanym w butelce (wzmianka już w 1531 r.), na którym być może wzorowała się Szampania, jest powstające na południe od Carcassonne Blanquette de Limoux; robi się je głównie ze szczepu mauzac, dającego aromaty świeżo ściętej trawy, kwiatów i jabłka. Apelacja Blanquette méthode ancestrale to wina ze sporą dozą cukru resztkowego, niskoalkoholowe (ok. 7%), robione tak jak dawniej, bez dégorgement, przez co lekko mętne.

Być jak szampan
W Limoux, jak w wielu innych regionach Francji: Alzacji, Burgundii, Bordeaux, Jurze, Die oraz nad Loarą, powstają crémants - musujące wina otrzymywane z lokalnych odmian metodą szampańską czy też (wszystkie nazwy odszampańskie zastrzeżone są dla Szampanii, proces przegrały m.in. perfumy Champagne autorstwa Yves'a Saint-Laurenta) metodą tradycyjną. Crémants bywają pysznymi winami w niskiej cenie.
Tą metodą powstaje też wiele włoskich vini spumanti di qualita, a przede wszystkim franciacorta z lombardzkiej prowincji Brescia. Franciacorta to wino na szampanie wzorowane - podobne są tu i metody produkcji, i szczepy. Franciacorta saten to odpowiednik szampańskiego blanc de blancs. Do szampana franciacorta upodabnia się też - niestety - ceną. Winem musującym, które powszechnie uważa się za oferujące najlepszą jakość w stosunku do ceny, jest hiszpańska cava - również fermentująca w butelce, powstająca jednak w dużej mierze z katalońskich szczepów macabeo, xarello i parellady (do produkcji dopuszczone są również chardonnay i subirat, pinot noir, trepat, garnacha i monastrell). Cava reserva i gran reserva to wina dłużej dojrzewające na osadzie - o potężniejszym ciele i bardziej ewoluowanych aromatach. Nie ma tutaj złożoności i głębi szampana, jednak krągła owocowość cavy może być atrakcyjna, zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za wysoką kwasowością.

Innym być
Aczkolwiek metoda klasyczna jest dozwolona przy wytwarzaniu prosecco, większość producentów uważa, że atutem tego włoskiego wina są świeżość i owocowość aromatów, zagwarantowane przez tzw. metodę Charmata - nb. nazwa jest niesprawiedliwa, gdyż metodę tę wymyślił w 1895 r. Włoch Federico Martinotti, a dopiero później upowszechnił ją Francuz. Polega ona na poddaniu wina drugiej fermentacji w dużych zbiornikach, po czym jest ono filtrowane i butelkowane pod ciśnieniem. Nie daje tak finezyjnej piany jak szampańska, ale dobrze się sprawdza przy odmianach, które nie mają dużego potencjału starzenia. Najlepsze winnice glery, z której robi się prosecco, pną się po wzgórzach Conegliano-Valdobbiadene. Drugim słynnym winem musującym powstającym metodą Charmata/Martinottiego jest piemonckie asti z odmiany moscato.
Najtańszą metodą wywołania pienistości jest nasycenie wina dwutlenkiem węgla. Napitki takie (raczej gazowane niż musujące - bąbelki są duże, gryzące, szybko zanikają) można wychylić w sylwestra, nie rozmyślając nad nimi. Statystyki konsumpcji win musujących w Polsce to potwierdzają: Igristoje i Dorato kupujemy głównie w grudniu; szampany, cavy i prosecco sprzedają się cały rok.