Łacińska nazwa "mustum ardens" oznacza palący w smaku winny moszcz, ale podstawowym składnikiem musztardy, bez którego dodatek nawet najlepszego moszczu byłby bezcelowy, jest gorczyca - dość niepozorna roślina z rodziny kapustowatych. Jej drobne nasionka o gorzkim, piekącym smaku znane były już w starożytnych Chinach, zaś Egipcjanie mieli w zwyczaju wsuwać je do ust, ilekroć przeżuwali mięso. Pliniusz Starszy - ten sam, który zachwycony erupcją Wezuwiusza udusił się oparami siarki - wpadł na pomysł, by rozetrzeć nasiona gorczycy z octem. Trzysta lat później obywatel rzymski Paladius dodał do mikstury odrobinę oleju i złamał jej ostry smak miodem. Powstała musztarda - gęsty krem wyśmienicie komponujący się zarówno z daniami zimnymi, jak i ciepłymi, a także niezastąpiony przy warzeniu najprzeróżniejszych sosów (w tym ostatnim celowali ponoć Bizantyjczycy).

Musztardnik pilnie poszukiwany

W kolejnych stuleciach popularność musztardy wolno, acz niezachwianie rosła. W wieku XIII pojawili się pierwsi w Europie musztardnicy - ludzie, dla których pikantny krem okazał się znacznie pewniejszym źródłem dochodu aniżeli medycyna, rzemiosło czy choćby handel. Tymczasem złote lata musztardy miały dopiero nadejść. Jak to już nie raz w dziejach bywało, motorem zmian stała się niedoskonała kondycja ludzkiego ducha. Papież Jan XXII (1316-1334) nie tyle nawet z miłości do musztardy, ile w trosce o losy swego dość nieudolnego bratanka, z myślą o nim powołał urząd papieskiego musztardnika. Przyprawa z dnia na dzień wkroczyła na salony, profesja jej wytwórcy zyskała zaś status porównywalny z pozycją naszego cześnika, podczaszego, czy nawet stolnika. Wkrótce też koronowane głowy całej Europy zapragnęły mieć na swych dworach fachowca od musztardy. Niedoścignionym smakoszem, a przy tym wielkim mecenasem nowomodnej przyprawy okazał się inny papież - Klemens VII (1523-1534). Wprawdzie równie chętnie jak kiełbaski, jadał z musztardą słodkie wypieki, a nawet lody (co nie tylko w przenośni zdaje się nieco wykraczać poza granice dobrego smaku), ale jednocześnie wykreował swego rodzaju musztardową modę. Powstawały wówczas tak niezwykłe wynalazki jak musztarda pomarańczowa czy waniliowa, a nawet różana. Mistrzowie, zabiegający o wymarzoną posadę papieskiego musztardnika, nie cofali się przed niczym, aby pogrążyć konkurencję; sięgano chętnie po trucizny, zlecano zabójstwa oraz pozorowano nie-szczęśliwe wypadki.

Ziarenka z ameryki

Nie ma wielkiej przesady w stwierdzeniu, iż produkcja dowolnej musztardy rozpoczyna się dziś na amerykańskich Wielkich Równinach. Tam, gdzie jeszcze przed stu trzydziestu laty wojownicze plemiona Siuksów, Czejenów i Czarnych Stóp staczały boje z pionierami, powstaje dziś niemal 90% światowej produkcji gorczycy. Ziarna trafiają potem do najodleglejszych zakątków świata - w tym także do Dijon - i dopiero tam rozpoczyna się wielkie misterium. Nasiona najpierw czyści się, pozbawia łusek i suszy, potem zaś miele w specjalnie do tego celu przeznaczonych młynach. Niektórzy producenci wcześniej jeszcze macerują je w winie, co ma wydatnie podnieść smak (a przy okazji cenę) produktu. Na kolejnym etapie do miałkiego proszku dodawane są: ocet winny, wino oraz (ewentualnie) woda, a także odpowiednia kompozycja przypraw, po czym wszystko miesza się, aż do osiągnięcia pożądanej gładkości - faktura alabastru jest jak najbardziej wskazana. Całość podgrzewa się jeszcze, po czym ponownie schładza do temperatury pokojowej, zaś wybrane gatunki musztardy - uwaga! - odstawia się do leżakowania. Tylko trzy gatunki gorczycy zniosą wszystkie te zabiegi:

- Biała (Brassica alba) o nasionach żółtych bądź jasnobeżowych. Ich smak, początkowo słodkawy, a nawet mdły, z czasem nabiera w ustach pikanterii. Najlepiej spośród wszystkich gatunków konserwuje przetwory i jest najczęściej wykorzystywana do produkcji "zwykłej", tradycyjnej musztardy.

- Czarna (Brassica nigra) ostra w smaku i, co ciekawe, niemal zupełnie pozbawiona zapachu. Jej czarne bądź brązowe nasiona po uprażeniu w gorącym oleju stanowią jedną z najważniejszych przypraw kuchni indyjskiej - trudno wprost wyobrazić sobie dobry chutney bez ich dodatku. Jej właściwości afrodyzjakalne są ponoć tak silne, iż w niektórych średniowiecznych zakonach mnisi mieli zakaz jej spożywania.

- Sarepska (Brassica juncea). Jej ojczyzną jest południowa Azja. Ziarna po rozgryzieniu mają wyłącznie gorzki smak, a dopiero po kilku chwilach zaczynają "palić", wydzielając przy tym charakterystyczny aromat. Podczas I wojny światowej gorczyca sarepska była wykorzystywana do produkcji broni chemicznej - słynnego gazu musztardowego.

Mekka w sercu Burgundii

Trudno dziś spotkać człowieka - i to nawet wśród gastronomicznych barbarzyńców, katujących swe podniebienia zupkami rodem z kraju Konfucjusza - któremu miasto Dijon we wschodniej Francji nie kojarzyłoby się z musztardą. Pierwsze wzmianki o wyśmienitych produktach z serca Burgundii sięgają już XIV stulecia, ale znając realia średniowiecznej Europy, możemy być niemal pewni, że za murami tamtejszych klasztorów jej produkcja miała już wówczas ugruntowaną tradycję. Rozkochani w musztardzie Francuzi, którzy zwykli nazywać ją "przyprawą królów", wprowadzili nawet regulacje prawne, określające z dużą precyzją, co może, a co nie może być nazywane musztardą "diżońską". I tak do jej produkcji wolno używać jedynie ziaren gorczycy czarnej lub sarepskiej, dodatek stabilizatorów, barwników i wypełniaczy jest surowo wzbroniony, za to mile widziana jest odrobina białego wina lub octu winnego. Nazwa "Dijon" dotyczy więc typu musztardy, a nie miejsca jej produkcji, i, w gruncie rzeczy, możliwe jest zrobienie wybitnej musztardy diżońskiej nad jednym z dopływów Ukajali, a nawet w samym sercu syberyjskiej tajgi. Oczywiście ta pochodząca z serca Burgundii cieszy się szczególną estymą, ale nie ukrywajmy, są ku temu podstawy.Przede wszystkim to właśnie w rodzinnym mieście Gustava Eiffela musztardnik Jean Naigeon jako pierwszy zastąpił verjus (kwaśny sok z niedojrzałych winogron) octem winnym. Rzecz wydarzyła się w roku 1856 i, choć z pozoru dość prozaiczna, okazała się brzemienna w skutkach. Musztarda nabrała wówczas niezwykłej ogłady, jej smak stał się znacznie mniej kwaskowaty, a przy okazji cokolwiek pełniejszy.Po wtóre, departament Ccte d'Or (dosłownie Złoty Stok), w którym to przed wiekami rozsiadło się miasto Dijon, słynie z produkcji najlepszego w świecie burgunda. Fakt ten nie pozostał bez wpływu na smak musztardy, gdyż zarówno wino, jak i będący jego pochodną ocet winny, stanowią jeden z filarów jej smaku i aromatu.Wreszcie powód ostatni, choć nie najmniej ważny. Otóż w roku 1777 w Dijon niejaki monsieur Grey zaczął produkować musztardę według swojego sekretnego przepisu. Kilkadziesiąt lat później przedsiębiorstwo o wdzięcznej nazwie Grey Poupon zaprezentowało pierwsze na świecie urządzenie do automatycznej obróbki ziaren gorczycy, co pozwoliło wydatnie obniżyć koszty złocistego kremu znad rzeki Ouche i zwiększyć jego podaż na rynku europejskim. Dziś Grey Poupon jest jednym z największych i z całą pewnością najbardziej znanych wytwórców diżońskiej musztardy na świecie, zaś pod adresem 32 Rue de la Liberté wciąż można zajrzeć do budynku, w którym przed dwustu trzydziestu laty zaczął się kręcić musztardowy biznes.

Umacnia kobiety, cementuje pożycie

Nawet jeżeli wielu Polakom smak musztardy już na zawsze kojarzyć się będzie z tekturowymi tackami, grzaną kiełbasą i pochodem pierwszomajowym (a ortodoksyjni koneserzy utrzymują, iż to właśnie w formie nieprzetworzonej jest ona najsmaczniejsza), to rzeczywiste zastosowania przyprawy dalece wykraczają poza kanapki z wędliną i ciepłe parówki.Dodana do marynaty - wraz z miodem, sosem sojowym i przyprawami - bez wątpienia poprawi smak grillowanego mięsa. Wymieszana z mieloną cielęciną zupełnie odmieni siekane zrazy, w dziedzinie ciepłych i zimnych sosów pozwoli odkryć całkiem nowe horyzonty, a dodana do pieczonych z ziołami ziemniaków - na długo pozostanie w państwa pamięci. Gdyby zaś okazało się, że smak tak zastosowanej musztardy jednak mija się z waszymi oczekiwaniami, pozostaje jeszcze rozległy obszar "pozakulinarnych" zastosowań samej gorczycy. I tak na przykład zaszyta w rąbku sukni ślubnej pozwoli kobiecie dominować w małżeństwie, umieszczona zaś wewnątrz pościeli - konserwuje pożycie. No i - przyznajcie sami - czyż można nie kochać musztardy?