Dziwaczne, jak to się w życiu układa. Jestem Malezyjką. Ale póki nie przeprowadziłam się do Warszawy z moim polskim mężem, nie przykładałam wagi do malezyjskiego jedzenia. Przenosząc się tu osiem lat temu, dziarsko zamierzyłam sobie, że będę żyła jak tubylec, odkrywając miejscowe smaki, nowe składniki i przepisy. Bez wydawania nieprzyzwoitych sum na importowane słodkie ziemniaki, okrę, pastę curry czy mąkę fasolową.

Wielki głód

Podczas gdy umysł pragnął przyswoić nową dietę, ciało, więzień przyzwyczajeń, miało własny plan. Zatęskniło za wonią ryżu i curry, za ziołowymi aromatami unoszącymi się nad miską zupy z kluskami, za słodkimi i wytrawnymi przekąskami sprzedawanymi na rogu każdej ulicy. Chociaż jedząc, zapewniałam sobie przydział kalorii, apetyt często pozostawał niezaspokojony. Myślałam, że sprawę załatwią zupki w proszku, ale ich wietnamskie wersje smakowały obco. Potrzebowałam określonych smaków. Doszło do tego, że brzuch burczał, ale żadne lokalne dania nie potrafiły go zaspokoić. Marcin, mój mąż, przeżył podobne doświadczenie, kiedy mieszkaliśmy w Singapurze. Egzotyczne, orientalne smakołyki straciły urok dla kogoś tęskniącego do ziemniaków, chleba i sera. Mój plan musiał się zmienić: zabrałam się do przyrządzania jedzenia dzieciństwa, tego, za którym moje ciało i ja zatęskniliśmy. Przekartkowałam malezyjskie książki kucharskie, skreślając przepisy ze składnikami niedostępnymi w Polsce, takimi jak orzeszki bankul (z tungowca molukańskiego) i woda alkaliczna. I te ze składnikami tak wyrazistymi, jak belacan (pasta ze sfermentowanych ryb i krewetek), że ich zapach mógłby odstraszyć sąsiadów. Zostałam z mnóstwem takich, które nie wymagały, abym błagała przyjaciół o przywiezienie ich z daleka. Zresztą, z każdym rokiem półki w polskich sklepach zapełniały się egzotycznymi produktami, a ceny nie były już tak wyśrubowane. Mimo że wiele azjatyckich towarów można znaleźć w supermarketach, cieszą mnie wyprawy na bazar przy starym Stadionie Dziesięciolecia. Nie mówię, co prawda, językiem wietnamskich handlarzy, ale tłum i gwar przypominają mi klimat malezyjskich targów.

Esencja ojczyzny

W wielokulturowej Malezji jedzenie jest mieszanką kuchni trzech głównych grup etnicznych: malajskiej, chińskiej i indyjskiej; mieszanką zarówno składników, jak i kulinarnych technik. Ale mieszkając w Malezji... wcale nie gotowałam po malezyjsku! Nie musiałam. To dlatego, że jedzenie poza domem jest tutaj stylem życia. Mamy wiele potraw, których nawet nie staramy się robić sami, tylko zostawiamy je "specjalistom jednego dania", sprzedającym je (właśnie jedno, albo najwyżej dwa) świątek, piątek i niedziela. Większość z nich można znaleźć w bezpretensjonalnych przybytkach kopitiam i restoran. Pierwszy z nich to jakby coffee shop, gdzie serwują zupy z kluskami i ryżowe potrawy, a do tego filiżankę mocnej kawy albo herbaty. Restoran, jak pewnie zgadliście, to po malajsku restauracja. Nie są to jednak nadęte miejsca z wielką pompą. Najwyższej jakości świeżutkie jedzenie podawane jest na wyszczerbionych lub plastikowych talerzach. Zjecie tu nie tylko tanio, ale przede wszystkim jak smakosze. Dominującym składnikiem malezyjskich przepisów jest kokos. Za każdym razem, kiedy po niego sięgam, słyszę besztającą mnie matkę: - To pełne cholesterolu i zatyka tętnice! To jej sposób na powiedzenie: "wszystko, byle z umiarem". Co prawda, mleko kokosowe jest w Polsce całkiem popularne, ale kupione w puszkach czy kartonie nigdy nie jest tak dobre, jak prosto z łupiny. W dzieciństwie kupowaliśmy orzechy kokosowe, a sprzedawca rozłupywał je na pół i wyskrobywał miąższ specjalnie skonstruowaną w tym celu elektryczną skrobaczką. W domu używaliśmy muślinowej ściereczki do wyciskania mlecznego soku ze świeżo startego miąższu. Uważałam to za żmudny obowiązek, jednak teraz nie miałabym nic przeciwko strużkom białego płynu ściekającym mi po dłoniach podczas wyciskania esencji z kokosowej miazgi. Curry i inne malezyjskie gulasze opierają się na mleku kokosowym: to ono wzbogaca ich smak. Nie zrażajcie się długimi listami ziół i przypraw w tych potrawach. Po prostu wrzućcie je do garnka i pozwólcie im oraz czasowi wykonać całą magię. Róbcie też sami pasty przyprawowe: będziecie fajnie się bawić i dopasujecie ich ostrość do własnych upodobań, dodając tyle chilli, ile chcecie.

Jak smakuje dzieciństwo

Na Facebooku powiedziałam szkolnej koleżance, że zamierzam ugotować wołowy rendang. Ona na to: - Czy ty jesteś masochistką?! Bo rendang, mięsny gulasz, jest czasochłonną potrawą, której przygotowanie zostawiamy zazwyczaj profesjonalistom. Ale zaręczam, że z pomocą blendera nie będzie wcale tak ciężko. Rendang wprowadza w pachnący świat galangalu i liści limonki kaffir. Mieliśmy taką w ogrodzie. Często obrywaliśmy z niej liście nie do kuchni, ale do kąpieli. Jeśli wrzucicie te aromatyczne listki do wanny, będziecie mieć błyskawiczną aromaterapię. Przepis wspomina też o asam keping, suszonej skórce owoców tamaryndowca, której nie można dostać w Polsce. Zastąpiłam go pastą tamaryndową, innym zakwaszającym dodatkiem. A świeży korzeń kurkumy - kurkumą suszoną. Potrzebny też będzie suszony kokos. W Polsce przeważnie jest dosładzany, dlatego nie powinniście z nim przesadzać, bo danie wyjdzie za słodkie. Kokos jest też, oczywiście, niezbędny w przypadku słodyczy. Zawsze, kiedy tęsknię za domem, kaya koi mój smutek. To ukochany smakołyk śniadaniowy, pasta do podpiekanego tostowego pieczywa. Kaya znaczy też po malajsku "tłusty". I rzeczywiście, na widok tej mieszaniny jajek, cukru i mleka kokosowego, mój kardiolog załamałby ręce. Chociaż to prosty przepis, w Malezji można kupić kaya w sklepach - deser wymaga bowiem dużo cierpliwości: składniki trzeba przez całą godzinę gotować w kąpieli wodnej i nieustannie mieszać. Ma powstać aksamitna masa, a cukier powinien się skarmelizować, nadając kremowi lekki odcień toffi. Żeby był polski akcent, chleb tostowy zamieniamy na kajzerki. Innym kokosowym smakołykiem, uwielbianym przeze mnie i mojego syna, jest kuih bangkit, odświętne ciastko na mące z tapioki. Dawniej wypiekano je w piecach węglowych. Dobrze zrobione są chrupiące i po prostu rozpływają się w ustach. Tradycyjnie kształtujemy ciasteczka w drewnianych formach z symbolami roślin lub zwierząt. Ciasto wciska się we wgłębienia, mocno "wystukuje" na stolnicę i tak powstają jadalne dzieła sztuki. Jeśli jesteście gadżeciarzami, takie formy możecie sprowadzić sobie z Malezji lub Singapuru. A jeśli nie, zwykłe małe foremki do wycinania ciastek też będą świetne. Naturalnie nie wszystko jest nasycone mlekiem kokosowym. Pauzhi ( bułeczki na parze) regularnie pojawiają się na naszym stole. Tak, to także wyrób powierzany specjalistom. Moja mama często kupowała je na śniadanie albo wieczorne przekąski. Ale pasują też na przystawkę albo główne danie. Drożdżowe ciasto z wytrawnym lub słodkim nadzieniem gotuje się na parze w specjalnych bambusowych "szybkowarach". Ja używam polskiej mąki pszennej i nigdy nie wychodzą tak białe, jak w Malezji. Nawet te w chińskich restauracjach w Warszawie mają bladożółty odcień. Mój tajlandzki przyjaciel, prowadzący stołeczną restaurację, mówi, że to właśnie wina mąki. Niemniej, to tylko efekt wizualny. Naszego syna, zagorzałego fana pauzhi, zadowalają moje wysiłki. Po ośmiu latach tutaj moje kubki smakowe odmieniły się pod wpływem przybranego domu. Żołądek już nie toleruje palących curry. Po długiej nieobecności w Polsce łaknę kopca kaszy gryczanej. Ale do tego polskiego sztandarowego składnika dodaję azjatycki akcent: zastępuję sos grzybowy płatkami bonito (tuńczyka). Moje ciało już się zaaklimatyzowało, ale jestem wdzięczna losowi za te pierwsze chwile, które zdopingowały mnie, żeby zająć się rodzimą kuchnią. Trochę dziwne, że po drugiej stronie świata, daleko od domu, gotuję potrawy, za które zabrałoby się niewielu moich krewnych czy przyjaciół z Malezji. To chyba dowód na to, że dziecięce wspomnienia dają potężną motywację.