- Kiedyś lubiłem, ale mi przeszło. Nie wiem dlaczego od września 2001 roku nie wziąłem do ust kebabu - powiedziałem. Na co mój przyjaciel, wybitny grafik i malarz Artur Majka stwierdził, że gdy wozi córkę do polskiej szkoły, przejeżdża obok dziupli, przed którą zawsze stoi wielometrowa kolejka i nad którą wisi napis ?najlepszy kebab w Paryżu?.

 

Dusza smakosza okazała się we mnie silniejsza od uprzedzeń i poprosiłem Artura by wpadł po mnie po drodze do szkoły, to spróbujemy, jaki jest ten najlepszy kebab.

 

Zanim jednak dojedziemy na ulicę Batignolles, w XVII dzielnicy Paryża, zastanówmy się, co to jest. Wyraz kebab, pochodzenia perskiego, oznacza mięso pieczone, a szerzej pieczeń. Tam gdzie jadany od zawsze, lub prawie, występuje z dodatkowymi określeniami. To, co my nazywamy kebabem, Turcy zwą döner kebab. Döner znaczy kręcący się. Szaszłyki z kawałków mięsa, to i kebab, a Adana, to szaszłyk z mielonego. Określeń kebabów jest mnóstwo. W Europie i w USA, gdzie popularność kebabów wybuchła przed ćwierćwieczem, przyjęły się różne nazwy. Dla Amerykanów kebab to szaszłyk, Niemcy na döner kebab mówią po prostu doner, a Francuzi nazywają go greckim sandwiczem, a to dlatego, że w Paryżu kebaby zaczęły się w Dzielnicy Łacińskiej, tam gdzie było skupisko niby greckich knajpek, prowadzonych na ogół przez Arabów. W Paryżu wszystko jest grą pozorów, nic więc dziwnego, że kebab udaje Greka.

 

To udawanie nie kończy się na nazwie ani na Paryżu.

 

Kebabownie wyglądają na przedsiębiorstwa chałupnicze. Wrażenie bardzo mylne. Kebab w Polsce, Belgii i innych krajach Unii, jest najczęściej produktem równie przemysłowym co hamburger McDonalda. Ponad 80% sprzedawanych w Europie kebabów to mięso pochodzące z niemieckich rzeźni, w Niemczech przygotowywane i układane w kopce, tam też mrożone, po czym w chłodniczych ciężarówkach rozwożone po świecie. Restauracje sieci McDonald's to amerykańskie jedzenie podawane w amerykańskiej dekoracji, kebab to jedzenie tureckie w tureckiej dekoracji, ale te dziuple i budki to też często filie wielkiego koncernu. Amerykańskość hamburgerów nie podoba się w Europejskich sferach lewicowych, gdzie McDonald's uznany został za symbol amerykańskiego imperializmu. We Francji, faszyzujący ?ekolog? José Bové stał się ogólnie znany - i lubiany - dzięki zniszczeniu jednej z prowincjonalnych restauracji McDonalda. Pod hasłem walki z ?przemysłowym świństwem?. Przeciw kebabom powstają mało skuteczne hasła ksenofobiczne - kupując kebaba osiedlasz Araba - ale głosów przeciw ?przemysłowemu świństwu? jakoś nie słychać. (Czyżby dlatego, że zakłady kebabowe w Niemczech należą do Turków i ściśle przestrzegają muzułmańskiego zakazu wieprzowiny?)

 

Paryska ?restauracja? Bodrum (to miasto na Wybrzeżu Egejskim, niegdyś grecki Halikarnas i chrześcijańskie Petronium) też jest ?halal?, czyli rytualnie muzułmańska. ?Najlepszy kebab w Paryżu? nie jest za to przemysłowy. Bracia Ibrahim i Hasan kupują świeże mięso w podparyskiej rzeźni, sami marynują je (skład marynaty jest tajemnicą firmową), sami układają kopiec. Wynik naprawdę wyśmienity. Superlatywa na szyldzie pojawiła się po dwóch programach telewizyjnych, które ich kebab uznały za najlepszy.

 

I tylko żal, że pośród etnicznych smaków stolicy Francji najlepsza pierogarnia jest argentyńska.

 

ludwik.lewin@orange.fr