Zakwas na czerwony barszcz to płyn z ukwaszonych buraków. Na jego smak oczywiście mają wpływ użyte przyprawy, a także rodzaj buraków. Wykorzystałem tu okrągłe buraki ćwikłowe, ale w ten sam sposób możemy zrobić zakwas z buraków złotych – barszcz będzie miał dzięki temu żółty kolor.

Pracę zaczynamy od przygotowania szklanego lub kamionkowego naczynia i przelania go wrzątkiem, żeby pozbyć się zanieczyszczeń. Następnie gotujemy litr wody i studzimy ją. W tym czasie gromadzimy przyprawy (w ramce poniżej) i obieramy kilogram buraków. Gdy woda lekko przestygnie, mieszamy ją z solą (20 g na litr). Pozostałe przyprawy umieszczamy na dnie naczynia, w ten sposób nie wypłyną do góry i nie zaczną pleśnieć. Zasypujemy je obranymi i pokrojonymi burakami – im drobniej, tym więcej smaku oddadzą i szybciej się ukiszą.

Buraki lekko dociskamy i zalewamy ostudzonym roztworem soli – ważne, żeby nie był wrzący, ponieważ zbyt wysoka temperatura może zabić kultury bakterii fermentacji mlekowej, dzięki którym powstaje nasz zakwas. Zalane buraki dociskamy słoiczkiem lub szklanym talerzykiem, by nic nie wypływało ponad powierzchnię wody, jeśli tego nie zrobimy, w kontakcie z tlenem mogą spleśnieć, co spowoduje zniszczenie całego zakwasu. Jeśli dopilnujemy tych wszystkich elementów, odstawiamy zakwas w ciemne miejsce, w którym panuje pokojowa lub nieco wyższa temperatura, i czekamy.

Zakwas zaczyna być zakwasem już po 4-5 dniach, z każdym kolejnym zyskuje na smaku i aromacie. Jeśli wytrzymamy dwa tygodnie, otrzymamy cudownie aromatyczny, idealnie kwaśny płyn, na bazie którego przyrządzimy wigilijny barszcz. Zakwas chowamy do lodówki, w ten sposób zatrzymujemy proces fermentacji i mamy pewność, że do świąt na pewno się nie zepsuje!

Zakwas na czerwony barszcz - składniki

litr wody
kilogram buraków
Przyprawy:
niewielkie kłącze chrzanu,
5 listków laurowych,
5 ziarenek ziela angielskiego,
5 ziarenek pieprzu,
plaster imbiru,
2 łodyżki świeżego majeranku,
4 ząbki czosnku,
laska cynamonu,
2 gwiazdki anyżu,
3 goździki,
2 ziarna jałowca,
łyżeczka kminku,
kamienna niejodowana sól

Zakwas na czerwony barszcz - przygotowanie

Zakwas na barszcz czerwony krok 1Zakwas na barszcz czerwony krok 1 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

1. Przygotowujemy roztwór wody z solą w proporcji 20 g na litr wody.

Zakwas krok 2Zakwas krok 2 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

2. Umieszczamy przyprawy na dnie, w ten sposób nie wypłyną na wierzch.

Zakwas krok 3Zakwas krok 3 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

3. Zasypujemy przyprawy obranymi i drobno pokrojonymi burakami.

Zakwas krok 4Zakwas krok 4 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

4. Zalewamy buraki i przyprawy wystudzonym roztworem soli.

Zakwas krok 5Zakwas krok 5 Karolina Rutkowska/Karola w pixelach

5. Dociskamy słoiczkiem i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce na 14 dni.

A jak przygotować wigilijny czerwony barszcz na zakwasie?

Będziemy potrzebować dobrego warzywnego wywaru. Gromadzimy 400 g marchewki, 200 g pietruszki najlepiej z nacią, 200 g selera najlepiej z nacią, por, 2 suszone grzyby, 4 suszone śliwki, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 3 ziarna jałowca, sól i pieprz. Warzywa rozdrabniamy, a następnie przesmażamy na oliwie na złoty kolor – dzięki temu bulion będzie smaczniejszy! Gdy wszystko się zarumieni, dodajemy suszone śliwki, grzyby, przyprawy (ziele, liście laurowe, jałowiec) i zalewamy 2 litrami wody. Gotujemy 2-3 godziny na małym ogniu. Wywar odcedzamy. Do nowego garnka wlewamy zakwas oraz wywar w proporcji 1:1. Doprawiamy pieprzem, solą, majerankiem i podgrzewamy 15-25 minut, pilnując, by płyn się nie zagotował, bo inaczej straci kolor i aromat. Podajemy z uszkami, krokietami, pierogami lub po prostu czysty!

Michał Toczyłowski Ma 24 lata. Ukończył warszawskie technikum gastronomiczne. Pracuje od 16. roku życia. Szkolił się m.in. pod okiem takich szefów jak: Jacek Grochowina (Nolita), Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Sowa (Sowa i Przyjaciele) czy Erwan Debono (Bez Tytułu). Przeprowadził ponad 100 warsztatów kulinarnych. Jest współautorem książki 'Run & Cook'.Michał Toczyłowski Ma 24 lata. Ukończył warszawskie technikum gastronomiczne. Pracuje od 16. roku życia. Szkolił się m.in. pod okiem takich szefów jak: Jacek Grochowina (Nolita), Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Sowa (Sowa i Przyjaciele) czy Erwan Debono (Bez Tytułu). Przeprowadził ponad 100 warsztatów kulinarnych. Jest współautorem książki 'Run & Cook'. Karolina Rutkowska/Karola w pixelach