Smaczna kapusta

Jednym z podstawowych produktów, z których przyrządza się tradycyjną polską wieczerzę, jest kiszona kapusta. Kupując ją, zwróćmy uwagę, czy nie została zakwaszona niezdrowym octem. Możemy to łatwo sprawdzić – ta oszukana ma jasny kolor, wyraźnie pachnie octem i ma lekko kwaśny smak. Prawdziwa kiszonka z kapusty w wyniku naturalnej fermentacji staje się żółta, ma zapach kwasu mlekowego i jest bardzo kwaśna – przed gotowaniem często trzeba ją wypłukać (jak ją ukisić samemu – przepis w magazynie „Kuchnia” nr 11/2018 lub na: magazyn-kuchnia.pl). Kapustę najlepiej gotować z dodatkiem ziaren pieprzu, ziela angielskiego i listka laurowego. Trwa to dużo dłużej niż świeżej – od 1 i 1/2 do 3 godzin.

Świeża ryba

Na wigilijnym stole królują ryby. Zanim jednak kupimy karpia czy łososia (najlepiej w sprawdzonym sklepie), obejrzyjmy i powąchajmy rybę. Świeża ma delikatny zapach, specyficzny dla danego gatunku – pachnie morską lub słodką wodą. Jej skóra jest lśniąca, śliska, ale nie lepka, łuska zaś równo przylega do mięsa. Skrzela – w zależności od gatunku – są czerwone, jasno- lub ciemnoróżowe i także przylegają do skóry. Oczy świeżej ryby błyszczą, są przejrzyste, z wyraźnie zaznaczonymi źrenicami. W zależności od gatunku mogą być płaskie lub wypukłe, ale nigdy mętne i zapadnięte. Rybie ości przylegają do mięsa (najlepiej sprawdzić to, zaglądając do wnętrza wypatroszonej ryby).
Mięso ryby powinno być jędrne i sprężyste, a po lekkim naciśnięciu wraca do naturalnego kształtu. I ta jędrność właśnie – jak twierdzą zaprzyjaźnieni z magazynem „Kuchnia” doświadczeni kucharze – jest najpewniejszym testem świeżości. Niektórzy sprzedawcy mogą bowiem postępować nieuczciwie, np. barwiąc skrzela lub wpuszczając w rybie oczy odświeżające krople... Sprężystości mięsa na szczęście nie da się podrobić.

Soczysty drób

Świąteczne dania często przygotowujemy z kurczaka, niestety, zdarza się czasem, że jego upieczone mięso jest suche. Jak temu zapobiec – jednym ze skuteczniejszych sposobów na soczystego kurczaka jest moczenie go przed marynowaniem w bardzo zimnej wodzie (ok. 2 godziny). Jeżeli nie mamy aż tak dużo czasu, możemy go kilka razy zamoczyć na przemian w gorącej i zimnej wodzie.
Kolejną techniką, którą warto wykorzystać podczas pieczenia drobiu, jest wlanie na dno brytfanki wody, bulionu lub soku (200-150 ml). Płyn znajdujący się w naczyniu, parując, nawilży mięso, a jeśli wykorzystamy do tego bulion lub sok (np. jabłkowy, pomarańczowy) –  mięso dodatkowo zyska niezwykły smak.
Jeśli robimy kurczaka w całości, możemy delikatnie naciąć jego skórkę na piersi i włożyć tam niewielkie kawałki masła. Podczas pieczenia masło, topiąc się, nawilży pierś – czyli mięso, które najczęściej wysycha. Polecamy też dodać do masła zioła, np. świeży tymianek czy oregano – mięso zyska wspaniały aromat.

Dobrze zamarynowane mięso

Marynowanie to technika polegająca na umieszczeniu mięsa lub drobiu w zalewie lub mieszance przypraw. Mięso nasiąka składnikami marynaty, która wydobywa w ten sposób pełnię jego smaku. Dzięki temu jest też bardziej kruche i soczyste.
Jedną z prostych wersji marynaty jest obsypanie i natarcie mięsa solą oraz wybranymi przyprawami i odstawienie go na kilka godzin (najlepiej na całą noc) w chłodne miejsce.
Cielęcinę lub wołowinę warto też zamarynować w zsiadłym lub słodkim mleku (po pewnym czasie skwaśnieje). Jej kawałek zalewamy mlekiem, by go całkowicie zakryło, i odstawiamy w chłodne miejsce. Mięso 2-3 dni kruszeje i nabiera przyjemnego aromatu – potem przyprawiamy je ulubionymi dodatkami i pieczemy.
Do marynowania możemy również wykorzystać zalewy sporządzone z najrozmaitszych składników. Najłatwiejsze jest wymieszanie oleju z  ziołami i przyprawami, ale istnieją także bardziej wyrafinowane warianty, np. z dodatkiem świeżych warzyw albo z kwaśnych płynów, takich jak ocet, musztarda, sok z cytryny, wino, piwo albo słodki alkohol typu sherry. Oto przykłady:
• Zaprawa z oleju i warzyw (na 1 kg wieprzowiny): po 50 g cebuli, pietruszki, selera i marchewki, 2-3 łyżki oleju, łyżka soli, łyżka cukru, liść laurowy, szczypta pokruszonych ziaren ziela angielskiego. Mieszamy warzywa z oliwą i przyprawami, aż warzywa puszczą sok, po czym nacieramy zaprawą mięso, układamy je w kamionkowej lub szklanej misce i pozostawiamy razem z warzywami w lodówce na 24 godz.
• Marynata z wina (na 1 kg wołowiny): 150 g cebuli, 3-4 plasterki świeżego imbiru, 150 ml wody, sól, pieprz, cukier do smaku, 2-3 liście laurowe, po 2-3 ziarna jałowca, ziela angielskiego oraz goździków, 10 ml octu winnego, 100 ml czerwonego wytrawnego wina. Obrane i pokrojone w talarki cebule wraz z imbirem zalewamy wodą, dodajemy przyprawy i gotujemy ok. 10 minut. Pod koniec gotowania dolewamy ocet i wino, studzimy. Mięso całkowicie zalewamy marynatą i pozostawiamy w lodówce przez 24 godz.

Kulinarne rady do zastosowania podczas pieczenia

• Zamarynowane w rozmaity sposób mięsa zawsze przed pieczeniem wycieramy papierowym ręcznikiem i dopiero wtedy pieczemy. Pozostałą zalewę wykorzystujemy np. do polewania pieczeni albo używamy do przyprawienia gulaszu lub zapiekanki.
• Nie nakłuwajmy mięsa lub tuszki w trakcie pieczenia – to powoduje wyciekanie soków.
• Nie otwierajmy zbyt często piekarnika – w ten sposób obniżamy w nim wilgotność i wysuszamy mięso.