Nie podoba się nam, że teściowa serwuje grzybową, bo u nas zawsze był barszcz. I w dodatku nie ma u niej kutii, tylko kluski z makiem. No i karp jest smażony, a nie gotowany... Jeśli chodzi o potrawy wigilijne, jesteśmy fundamentalistami, tylko u nas jest prawdziwie i świątecznie. Koniec, kropka, pl. Chyba w żadnym innym kraju potrawy wigilijne nie są tak silnie zrytualizowane jak w Polsce. I w żadnym innym nie podaje się na wieczerzę wigilijną takiej ich wielości. Dwunastu, jak chce tradycja, choć gdyby zliczyć rodzaje pierogów, śledzi i rozmaitych ciast, wyszłoby ich znacznie więcej. Dobranie wina do tego galimatiasu nie jest rzeczą prostą. Co zatem pić w Wigilię?

Wino do śledzia?

Śledzi nie podaje się na wigilię w każdym domu, jednak jest to zwyczaj dosyć popularny. Śledź to koszmar sommeliera. Sam w sobie intensywny i słony jest w stanie zdominować niemal każde wino, a kiedy jeszcze ukrywa się pod kołderką śmietany, w oprawie jabłek albo w towarzystwie innych jeszcze wymyślniejszych sosów, to doprawdy nic innego, tylko wódka potrafi mu sprostać. Jednak do najzwyklejszego śledzia w oleju możemy po pańsku podać szampana, albo po hipstersku sięgnąć po sherry fino.

Do barszczu i grzybowej

W kwestii doboru wina do zupy istnieją dwie szkoły: falenicka i otwocka. Pierwsza mówi, że popijanie zimnym mokrym mokrego ciepłego nigdy nie może być udane. Druga mówi, że nie ma rzeczy niemożliwych. Tolko poslednij sort nie pijot pod sup – mawiał mój wuj. I w ogóle wznieśmy toast już przy zupie. Ale nawet zwolennicy tego drugiego podejścia na ogół wymiękają przy barszczu: z jednej strony – wyrazistym w smaku, bo kwasowym, pieprznym i słodkawym, z drugiej – o rzadkiej konsystencji, która zlewa się z materią wina. Jak napisał kiedyś Marek Bieńczyk: Jeszcze się taki nie narodził, co by do barszczu coś dopasował. A jeśli tak, to tylko na siłę, na zasadzie wishfull thinking. Albo winefull thinking. Gdybyśmy w takie wine fool thinking mieli się bawić, to moglibyśmy do barszczu zaserwować środkowoeuropejskie kékfrankosy i sankt laurenty, które często popadają w nuty warzywne, buraczane, rosołowe... Ale lepiej może odpuśćmy i barszcz popijajmy barszczem... Albo podajmy grzybową, której smak wspaniale podkreśli sherry, zwłaszcza amontillado i palo cortado, choć fino też sprawdzić się może. Zupa grzybowa, jedynie delikatnie zabielona śmietaną, stworzy też ładną parę ze starszymi furmintami (zwłaszcza wytrawnym szamorodnim tokajem, choć to rzadkość na rynku), białymi burgundami albo starszymi alzackimi rieslingami.

Wino do karpia

Wszyscy na karpia psioczymy, że smakuje mułem, pachnie butwiejącymi glonami, ale raz do roku go jemy. Niektórzy nawet z przyjemnością. Ja najbardziej w gotowanym karpiu lubię podawany do niego u mnie w rodzinie sos, czyli rozpuszczone masło z pokrojonym jajkiem na twardo. Do tak przyrządzonego karpia fantastycznie pasują białe wina z gleb wulkanicznych – chociażby te znad Balatonu czy z Somló, sycylijskie z Etny, assyrtiko z Santorini albo dobre soave classico. Do karpia smażonego możemy zaserwować potężniejszego alzackiego rieslinga albo niemieckiego, najlepiej klasy Grosses Gewächs. Będą też do niego pasowały prowansalskie rosé, a nawet lżejsze czerwone wina: pinot noir, gamay i schiava. Do karpia w galarecie najlepsze będzie chardonnay – burgund lub chablis grand cru, ale również kalifornijskie się nada.

Do kapusty z grzybami

Kapusta z grzybami najbardziej się polubi z lekkimi i kwasowymi czerwonymi winami, które rozwijają w kieliszku aromaty ziemiste, leśne, grzybowe. Takim winem jest z całą pewnością czerwony burgund, niektóre włoskie wina, jak chianti i valpolicella powinny się w tym klimacie odnaleźć. Będą one również dobrze pasować do kulebiaka i pierogów z grzybami. Miłośnicy win białych mogą sięgnąć po furminta. A odważni i głodni nowych wrażeń po wina pomarańczowe, których tłustość powinna się polubić z masłem na pierogach i drożdżowym lub kruchym kulebiakowym ciastem.

Do maku i innych słodkości

Bohaterem wielu wigilijnych deserów jest mak. U potomków dawnych Kresowiaków i w wielu wschodnich województwach Polski przyrządza się kutię – najsłodszą pod słońcem makową mamałygę z pszenicą, rodzynkami i skórką pomarańczową, suto doprawioną miodem. Dobra będzie do niej sherry pedro ximénez, ale będzie to połączenie tak lepkie od cukru i ciężkie, że nie jest pewne, czy wstaniemy od stołu. Możemy również z kutią sparować słodkie wina o nieco wyższej kwasowości, np. portugalski moscatel de Setúbal albo włoskie moscato di Pantelleria czy toskańskie vin santo. To ostatnie będzie też znakomitym dopełnieniem keksu i ciasta drożdżowego, do których możemy również podać tokaj i maderę bual. Makowiec i piernik polubią się z tymi samymi winami co kutia, ale powinno do niego też pasować porto tawny i vin doux naturel z Roussillon. A jeśli alkoholu mamy dość, to oprócz herbaty wspaniałym wynalazkiem do tych wszystkich deserów jest po prostu kwaskowy, orzeźwiający kompot z suszu.

Złote środki

W świecie idealnym podawalibyśmy do każdej wigilijnej potrawy inne wino i wszystko układałoby się złożyć w harmonijną sekwencję. W rzeczywistości poszukujemy jednak prostszych rozwiązań i na szczęście one istnieją. Możemy wigilijną kolację spędzić z jednym, ewentualnie dwoma rodzajami wina. Ze wszystkim powinny dobrze sobie poradzić starsze rieslingi i burgundy. Jeśli nie zależy nam na winie do zupy i jemy głównie ryby, możemy też podać ich młodsze wersje. Grzyby aż tak strasznie się nie obrażą. Dla miłośników win czerwonych przygotujmy natomiast valpolicellę, pinot noir i gamay. A przede wszystkim się nie pokłóćmy!