Pszczoła żyła na naszej planecie już 15 milionów lat temu. Żyła zatem na długo przed pojawieniem się człowieka. O tym, że już w epoce kamienia łupanego znaliśmy miód i potrafiliśmy „podbierać” go pszczołom, świadczą rysunki naskalne odkryte w 1919 r. w Jaskini Pająka pod Walencją, przedstawiające człowieka wydobywającego miód ze skalnego otworu, wokół którego lata rój pszczół. Podobne obrazy można znaleźć na skałach w pieczarach Afryki Południowej i Rodezji.

MiódMiód Marzena Rej-Brodowska

Początki hodowli

Zdaniem większości gastrohistoryków udomowienie pszczoły było prawdopodobnie dziełem Egipcjan – na freskach grobowca z Teb z VII wieku p.n.e. widać gliniane ule przypominające amfory. O bartnictwie na ziemiach prasłowiańskich wspomina relacja z roku 448 n.e. niejakiego Priskosa, greckiego uczonego i filozofa. Najstarszym dokument bartniczym na ziemiach polskich był przywilej księcia mazowieckiego Janusza II z 1401 r. Najwcześniej, bo już w XVI wieku, zapoczątkowano gospodarkę pasieczną w Wielkopolsce. Pszczelarstwem przy osadach – a nie leśnym czy borowym bartnictwem – trudnili się „pańscy” pszczelarze i wolni „komornicy”. Przejście z gospodarki bartniczej na pasieczną pozwoliło na zwiększenie produkcji miodu i wosku. Miodu zaczęto używać powszechnie – przede wszystkim – do słodzenia potraw i wypieków. Korzystała z niego także medycyna ludowa, a wosk stosowano głównie do produkcji świec. Według Maguelonne Toussaint-Samat, autorki „Historii naturalnej i moralnej jedzenia”, stosowanie miodu w sztuce kulinarnej zawsze miało i mieć będzie charakter wyrafinowany i zarazem leczniczy, a przekonanie, że „miód to zdrowie” było jedną z najważniejszych ludowych mądrości. Miód, jak później cukier, nie był towarem tanim, i trafiał na stoły warstw uprzywilejowanych. Do czasu wypraw krzyżowych, kiedy to zetknięto się z uprawianą przez Arabów trzciną cukrową, był zresztą jedyną znaną Europejczykom słodyczą.

MiódMiód Marzena Rej-Brodowska

Pszczoła – małe laboratorium 

Mówi się, że miód zbierają go pszczoły. To jednak spore uproszczenie. Jak napisał Leszek Rum w książce "Miód w kuchni", pszczoły zbierają każdą słodką ciecz i dopiero z niej wytwarzają miód. Jest im obojętne, skąd ta ciecz pochodzi, byle było jej dużo i miała odpowiednie stężenie cukrów. Ale nawet z największej ilości nektaru pobranego z najwspanialszych kwiatów nie będzie miodu, jeśli tego nektaru pszczoła nie podda działaniu „laboratorium przetwórczego”, jakim jest jej organizm, a właściwie organizm całego ula, z procesem produkcyjnym rozpisanym na wiele owadzich pokoleń. Pszczoły zbierają nektar m.in. z kwiatów, liści, przylistków, a także soki wypływające ze spękań i okaleczeń pni i konarów (klonów, różaneczników, tamaryszka), czy też np. sok wypływający z uszkodzonych i przejrzałych owoców lub słodkich wydzielin mszyc i czerwców. Głównymi składnikami tych soków są, poza wodą, cukry proste (glukoza i fruktoza) i złożone (sacharoza, maltoza, czyli cukier słodowy, oraz melcytoza, którego najwięcej jest w spadzi modrzewiowej).

Żeby powstał miód, pszczoły muszą wykonać olbrzymią pracę – do wytworzenia kilograma potrzeba ok. 150 tysięcy wylotów zakończonych przyniesieniem nektaru, zebranego z 4-7 milionów kwiatów. Pszczoła zbieraczka przekazuje nektar pszczole ulowej. Ta przejmuje kropelkę słodkiej cieczy, wchłania ją do swego wola, dodaje enzymy, wypuszcza z powrotem na języczek i ponownie wchłania do wola. Po jakimś czasie kropelka wstępnie przerobionego nektaru przekazywana jest następnej pszczole, która kontynuuje proces przetwarzania. Procedura wchłaniania do wola i wypuszczania na języczek powtarza się – w zależności od zawartości cukrów – od 120 do 240 razy. Dopiero gdy kropelka cieczy nabierze odpowiedniej konsystencji i zostanie wzbogacona w dostateczną ilość enzymów, zostaje złożona do komórki. Ale i to jeszcze nie jest miód.

W cieczach przynoszonych przez pszczoły do ula jest od 40 do 80 proc. wody, a w miodzie jej zawartość nie może przekraczać 18-20 proc. By odparować wodę, pszczoły, poruszając skrzydełkami (ponad 26 tysięcy ruchów na minutę), wymuszają obieg powietrza. I tak, powoli, wzbogacana enzymami, aminokwasami, związkami mineralnymi, kwasami organicznymi, a przede wszystkim inhibinami (substancjami bakteriobójczymi), kropelka słodkiej cieczy staje się miodem, który złożony zostaje do komórek, zasklepianych następnie woskowymi wieczkami. Tam wciąż przebiegają procesy chemiczne – miód jest substancją żywą, dającą w efekcie produkt niemożliwy do uzyskania żadnym innym sposobem. Zajadając się miodem, warto pamiętać, że w ciągu trwającego 5-6 tygodni życia jedna pszczoła jest w stanie zebrać około jednej dziesiątej łyżeczki do herbaty nektaru.

MiódMiód Marzena Rej-Brodowska

Miód w kuchni

Trudno sobie wyobrazić współczesną kuchnię bez miodu. Używamy go właściwie do wszystkich rodzajów posiłków - od porannej owsianki, przez sosy do mięs na obiad, po wypieki, desery oraz koktajle.  Jasne miody polecane są do deserów i napojów, ciemne do marynat, chlebów i sosów.

Niezwykle ciekawe smakowo są potrawy pieczone, w których miód łączy się z ostrymi przyprawami. Tak piecze się zarówno mięsa, drób, a nawet  ryby

Miód jest niezastąpionym składnikiem marynat. To dzięki jego dodatkowi warzywa korzeniowe lub inne chętnie jadane zimą nabierają chrupkości. 

Miód jest też świetną bazą deserów. Możesz na przykład przygotować własnoręcznie wykonane smakołyki, którymi obdarujesz rodzinę lub przyjaciół podczas nadchodzących świąt.

O tej porze roku świetnie się też sprawdzą desery z owoców w miodowej glazurze.

Trzeba też koniecznie wspomnieć o ciastach i chlebie z dodatkiem miodu. Nie tylko w tradycyjnych ciastach drożdżowych, ale i w wypiekach z mąk bezglutenowych miód jest idealnym dodatkiem, nie tylko ze względu na swoją słodycz, ale i smak. Przykładem mogą być wypieki z mąki gryczanej z dodatkiem gryczanego miodu, który podkreśla głęboki lekko orzechowy smak gryczanych wypieków.

MiódMiód materiał prasowy

Miód - praktyczne wskazówki

Miód można wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów, zarówno do potraw podawanych na zimno, takich jak dressingi do sałatek, czy napoje, jak również na ciepło.

Miodem można właściwie w każdej potrawie zastąpić cukier. Jeśli jednak zależy nam, aby miód zachował wszystkie składniki odżywcze, lepiej go używać do potraw i napojów nie poddawanych obróbce termicznej lub też jak w przypadku zup czy sosów na ciepło, dodawać go na samym końcu, gdy potrawa nie będzie już podgrzewana.

Miód jest bardzo często dodawany do ciast i wszelkich wypieków, także wytrawnych. Można nim zastąpić cukier. Trzeba jednak pamiętać, że miód jest słodszy od cukru, dlatego dodajemy go mniej niż cukru (mniej więcej o 1/3). Do tego miód zawiera znacznie więcej wody niż cukier, dlatego zmniejszamy ilość dodawanych płynów do ciasta (mleka, czy też wody) o 2-3 łyżki. Zaleca się również dodanie o 1/2 łyżki więcej proszku do pieczenia.

Jeśli chcemy miodem posłodzić napój, pamiętajmy, że łyżeczka miodu zastępuje mniej więcej 1 i 1/2 łyżeczki cukru.

Miód świetnie nadaje się także do przyrządzania przetworów, np. konfitur. Jeśli zrezygnujemy z dodawania cukru, należy dodać do niej agar-agar, pektynę jabłkową lub żelatynę. Na kilogram owoców dodajemy 300-500 g miodu oraz środek żelujący w ilości zalecanej przez jego producenta.

Wielbicielom domowych trunków polecamy przepis na  „Miód w kuchni” Leszka Ruma:

Krupnik miodowy

Składniki: 200 ml wody, 500 g miodu (wrzosowego lub gryczanego), łyżeczka kwasku cytrynowego, 5-10 ml zaprawy, 500 ml spirytusu. Zaprawa: 3 g cynamonu, 1 g goździków, 3 g imbiru, 2 g gałki muszkatołowej, laska wanilii, 150 ml spirytusu.

Zaprawa: przyprawy rozdrabniamy (np. w moździerzu) i macerujemy w spirytusie 14 dni, codziennie wstrząsając. Zlewamy do ciemnej butelki i przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

Krupnik miodowy: wodę z miodem zagotowujemy i odszumowujemy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy kwasek oraz zaprawę. Do gorącego płynu dodajemy spirytus, stale mieszając. Zlewamy do gąsiorka, szczelnie zamykamy i odstawiamy na 6 miesięcy. Przed użyciem ściągamy klarowny płyn znad osadu, a resztę przefiltrowujemy. Krupnik jest najsmaczniejszy po dwu lub więcej latach przechowywania.