Brukselka

Jest warzywem jesienno-zimowym. Pojawia się na straganach w październiku, by pozostać na nich nawet do stycznia. Nie jest jednak rozchwytywana. Głównym powodem jej niewielkiej popularności jest gorzki smak. Dlatego by go uniknąć, wybierajmy zawsze brukselkę o twardych, zwartych główkach oraz intensywnie zielonych listkach – rozchylone i pożółkłe świadczą o tym, że produkt jest zleżały i będzie gorzki. Zagotowujemy brukselkę, gdy woda zacznie wrzeć, odlewamy ją, zalewamy świeżym wrzątkiem z dodatkiem soli, łyżki cukru, odrobiny mleka i gotujemy 8-10 minut – te zabiegi usuną resztki goryczki (możemy ją też przed przyrządzaniem przemrozić przez noc w zamrażalniku). Wstępnie przygotowane kapustki warto podać np. z podsmażonym boczkiem, upiec z ulubionymi przyprawami, dorzucić do zupy jarzynowej lub zrobić z nich farsz do tarty.
Uwaga! Brukselki nie można przechowywać w cieple, bo szybko żółknie, więdnie i staje się ostra w smaku. Dlatego przetwarzajmy ją od razu lub trzymajmy w papierowej torebce w lodówce – ale najwyżej 4-5 dni. Główki możemy także zamrozić, przedtem musimy je oczyścić, opłukać chłodną wodą, odciąć głąby i blanszować kapustki 2-3 minuty.

Berberys

rys.rys. Anna Ładecka

Krzewy berberysu rosną w całej Polsce – dziko lub w ogrodach. Jego piękne, jajowate, czerwone, dojrzewające we wrześniu i październiku jagody są bogate w cenne dla zdrowia witaminy i minerały. Owocki wykorzystuje się w medycynie naturalnej jako środek na wzmocnienie odporności i dolegliwości układu pokarmowego.
Jagody berberysu sprawdzają się w kuchni: w syropach, sokach, winach, nalewkach oraz likierach. Poza tym jako dżemy – świetny dodatek do mięs i pasztetów, również wegetariańskich. Dorzucajmy je do dań z ryżu, ryb i mięsa oraz sałatek, podkreślając jego smak szczyptą cynamonu, kolendry, kardamonu, szafranu, pietruszki albo kuminu.
Berberysowe korale nieco przypominają w smaku czerwoną porzeczkę, są jednak bardzo kwaśne, dlatego jeśli chcemy je wykorzystać w kuchni, zbierajmy je po pierwszych przymrozkach, które złagodzą ich intensywny smak, w miejscach oddalonych od dróg. Uwaga! Przetworów oraz herbatek z berberysu nie można spożywać zbyt często – zawierają berberynę, alkaloid odkładający się w wątrobie i trzustce.

Jabłka

rys.rys. Anna Ładecka

Późno dojrzewające odmiany jabłek nie są może tak atrakcyjne jak te sierpniowe czy wrześniowe, ale mają dwie zalety: można je długo przechowywać (w chłodnej, ciemnej i dobrze wentylowanej piwnicy o dużej wilgotności dotrwają nawet do lutego) oraz świetnie nadają się na przetwory. Jeśli więc chcemy zabrać się do ich robienia właśnie teraz, wybierajmy np. uniwersalną odmianę topaz, cortlandy (świetne na soki), golden delicious na delikatne dżemy albo renety – znakomite na musy, a także do wypieków. Kupując owoce, zwróćmy uwagę, czy mają pomarszczoną skórkę (to znak, że są zleżałe). Unikajmy nienaturalnie błyszczących sztuk, prawdopodobnie zostały wypolerowane lub nawoskowane. Nie bierzmy też owoców z suchymi, brunatnymi plamkami – są one objawem porażenia parchem. Groźne dla naszego zdrowia jest jedzenie owoców z brązowymi plamami, które znajdują się na skórce i przenikają do wnętrza owocu – takie jabłka są toksyczne! Owoce przechowujemy w chłodnym miejscu – w temperaturze pokojowej poleżą tylko 7-10 dni. Myjmy je dopiero przed spożyciem.

Pigwa i pigwowiec

rys.rys. Anna Ładecka

Pigwa jest dorastającym do 5-7 metrów drzewem lub wysokim krzewem. Jego nieco gruszkowate, dojrzałe owoce są żółte, gładkie i pachnące. Ich miąższ zaś jest zwarty, bardzo twardy i kwaśny. Możemy z niego zrobić galaretkę, konfitury lub nalewkę albo dorzucić go do owocowego kompotu. Pigwy dojrzewają w październiku, ale z ich zbiorem warto poczekać do przymrozków, bo lekko przemrożone tracą na cierpkości. Kupując lub zrywając owoce, wybierajmy twarde, duże, intensywnie żółte sztuki – zielony kolor świadczy o tym, że są jeszcze niedojrzałe. Najlepiej od razu je przerabiać, bo są delikatne, ale możemy też przechowywać je w lodówce (do 2 miesięcy).
Pigwowiec – mylony często z pigwą – jest 1-2-metrowym krzewem. Jego owoce, mniejsze od pigwy (o średnicy ok. 5 cm), kuliste, mocno żółte, nieraz z czerwonymi kropeczkami, dojrzewają do października (je również warto przemrozić). Pigwowiec ma bardziej wyrazisty, kwaśny smak i mocniejszy aromat niż pigwa (jeśli chcemy zrobić nalewkę, wybierzmy właśnie jego!). Owoc ten zawiera też więcej pektyny, dlatego warto z niego robić galaretki i musy. Przygotowując je, pamiętajmy o dodaniu większej ilości cukru niż w przypadku pigwy i dłużej je gotujmy.
Owoce pigwowca dają się przechowywać bardzo długo – luźno rozłożone w chłodnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją przetrwają nawet do grudnia.
Uwaga! Nasiona pigwy i pigwowca są trujące, lepiej ich nie spożywać. Owoce też nie nadają się do jedzenia na surowo, chyba że wrzucimy plasterki do herbaty jak cytrynę.

Kasztany jadalne

rys.rys. Anna Ładecka

Owocami kasztana jadalnego są orzechy, tzw. marony. Dojrzewają od października do listopada i mają mączysty, lekko orzechowy i nieco słodki smak. Ich drzewa rosną przede wszystkim na południu Europy i tam kasztany są powszechnie jadane (u nas znane były w kuchni staropolskiej). W Polsce także je spotkamy – głównie na Pomorzu Zachodnim i na Dolnym Śląsku. Świeże orzechy kasztanów najlepiej kupować w sezonie – wtedy są najsmaczniejsze (potem mogą być spleśniałe lub suche). Znajdziemy je w delikatesach oraz w większości supermarketów. Wybierając je, sprawdźmy, czy są gładkie, błyszczące i ciężkie. Trzeba nimi także potrząsnąć – gdy wyczujemy ruch pod skorupką, oznacza to, że środek jest już wysuszony. Warto je również wąchać, by sprawdzić, czy nie czuć ich pleśnią.
Świeże orzechy możemy przechowywać jedynie kilka dni w lodówce, tak więc powinny być szybko przetworzone.
Uwaga! Nie należy ich jeść na surowo.
Najprościej jest upiec kasztany. Nacinamy ich skorupki na krzyż, by nie eksplodowały w piekarniku, i pieczemy 20-30 minut w 200 st. Możemy je też ugotować – będą składnikiem sałatek, farszów, np. do nadziewania drobiu, pasztetów, purée i zup. Przygotujemy z nich także mus do deserów, kremy do ciast oraz mąkę.
W sprzedaży są też kasztany pakowane próżniowo oraz w zalewie – w obu wersjach są ugotowane, gotowe do wykorzystania.

Pasternak

rys.rys. Anna Ładecka

To świetne, znane przed wojną, a teraz nieco zapomniane warzywo bardzo przypomina pietruszkę, jest od niej tylko nieco grubsze i większe (do 40 cm!). Znakiem rozpoznawczym dla kupującego może być więc jego zaokrąglona górna część korzenia i lekko wklęsłe, otoczone ciemną obwódką miejsce, z którego wyrasta nać (niejadalna). Pasternak jednak zdecydowanie różni się od pietruszki smakiem. Jedni twierdzą, że jest on zbliżony do marchwi, drudzy doszukują się w nim nuty szparagów i gałki muszkatołowej. Jeszcze inni uważają, że pasternak zbierany przed przymrozkami smakuje jak marchew z ziemniakami, a po przymrozkach ma słodkawy, korzenny smak selera i orzechów. Sezon na niego zaczyna się w październiku, ale zbiera się go przez całą zimę, aż do lutego, jest więc jednym z najlepszych warzyw zimowych. Warto go zatem spróbować i wykorzystać, np. jako dodatek do zupy, wywarów lub sosów. Możemy go także dodać do pasztetu, zapiekanki albo zrobić z niego purée oraz pieczone frytki. Na zakupach wybierajmy nieduże, niezbyt grube, jędrne korzenie pasternaku z napiętą skórką. Duże sztuki są zazwyczaj łykowate. Pasternak łatwo wysycha, dlatego przechowujmy go w lodówce owinięty w lekko wilgotny ręcznik nie dłużej jednak niż 2-3 tygodnie. Niemyty poleży w suchym, zimnym miejscu (w temperaturze do 2 st.) kilka miesięcy. Rok wytrzyma w zamrażarce, ale przed zamrożeniem trzeba go zblanszować.