To już czwarta kolacja z niezwykłego cyklu „Powrót do korzeni”, zapoczątkowanego przed trzema laty w Ojcowskim Parku Narodowym. Z Jaskini Łabajowej przenieśliśmy się do Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach, następnie do Muzeum Archeologicznego w Biskupinie. Przed nami barok i smaki szlacheckiego stołu, pasja i kreatywność kucharzy sprzed wieków. 

Rafał Niewiarowski, Powrót do korzeni - Muzeum Archeologiczne w BiskupinieRafał Niewiarowski, Powrót do korzeni - Muzeum Archeologiczne w Biskupinie Anna Kwiatkowska

Głównym założeniem projektu jest odkrywanie dawnych smaków, kulinarna podróż do różnych okresów życia człowieka, powrót do podstaw – technik, narzędzi i prezentacji dań. Powrót do tradycji może być czymś inspirującym i ożywczym, określającym gastronomię przyszłości. Prostota, która ustępuje dzisiaj teksturom i pęsetom, jest niezmiennie głównym przesłaniem mojego projektu - dla obecnych i kolejnych pokoleń kucharzy i szefów – komentuje Rafał Niewiarowski.

Do Rafała dołączą w tym roku szefowe i szefowie: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, cukiernicy Konrad Korszla i Tomasz Deker, twórcy najlepszych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz, Tomasz Strubiński z Kaszubskiej Kozy, historyk dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, Tobyn Excell, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii oraz Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój. Powrót do korzeni będzie tym razem dosłowny, odtworzenie oryginalnych receptur z XVI i XVII wieku to sięganie pełnymi garściami po aromatyczne przyprawy. Towarzyszyć one będą każdemu z serwowanych dań. Najlepsze lokalne produkty w zderzeniu z kreatywnością i talentem gotujących szefów przeniosą uczestników na prawdziwą barokową ucztę. W menu opracowanym we współpracy z prof. Jarosławem Dumanowskim i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie znajdzie się m.in. kapłon z kawiorem, potrawa czarno gotowana z powidłami czy jesiotr w towarzystwie szafranu.

Każdy z zaproszonych na kolację gości nie będzie tylko biernym obserwatorem poczynań szefów, a od początku zaangażowanym w przygotowanie potraw. Tak jak w poprzednich edycjach skubano pierze czy rozpalano dawno nieużytkowane piece, tak i tutaj nie zabraknie kulinarnych wyzwań i improwizacji.

Tylko pieprzno i szafranno, mościa panno – czyli jak jadała polska szlachta

Swojski, rozpustny, radosny barok to suto zastawiony stół zaskakujący biesiadników, prowokujący kilkudniowe uczty. To odważne połączenia smaków, możliwe dzięki swobodnej wymianie handlowej i dostępności egzotycznych, jak na ówczesną, rodzimą kuchnię, przypraw. Z Indonezji płynęły rozmaite korzenie: kardamon, goździki, imbir, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa – obficie gościły we wszystkich daniach. Kreatywność kucharzy i pełne pasji gotowanie tworzyło kuchnię iluzji, z której zaczerpną obecnie najsłynniejsze postaci światowej gastronomii.

Z tego też okresu (1682 rok) pochodzi najstarsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebrania potraw", która przed dziesięcioma laty została opublikowana przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, rozpoczynając serię „Monumenta Poloniae Culinaria”. Do tej pory ukazało się siedem tomów książek kucharskich i innych materiałów dotyczących kuchni staropolskiej (sprzed końca XVIII w.).

To właśnie z „Compendium ferculorum” oraz z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z około 1686 roku zostaną odtworzone receptury podczas kolacji w Wilanowie.

 ***

Materiał video z ostatnich trzech edycji projektu „Powrót do korzeni”:

Kolacja prymitywna w Jaskini Łabajowej

Kuchni ludzi z krainy w kratę – Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach

Epoka neolitu - Muzeum Archeologiczne w Biskupinie

Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, wyróżnionej przez przewodnik Gault&Millau i rekomendację Slow Food Polska. W swojej pracy kieruje się filozofią: gotujemy naturalnie, bez chemicznych wspomagaczy i tekstur. Hołduje tradycyjnej, polskiej kuchni, bazując wyłącznie na świeżych, lokalnych produktach, dostarczanych codziennie do jego restauracji. Uczestnik programu Top Chef i licznych projektów promujących bogactwo kulinarne polskich regionów - w tym Ekspedycji Żywiecczyzna, podczas której, na zaproszenie marki Żywiec Zdrój, grupa najwybitniejszych polskich szefów odkrywała tradycje, rzemiosło i produkty Beskidu Żywieckiego.Rafał Niewiarowski, szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, wyróżnionej przez przewodnik Gault&Millau i rekomendację Slow Food Polska. W swojej pracy kieruje się filozofią: gotujemy naturalnie, bez chemicznych wspomagaczy i tekstur. Hołduje tradycyjnej, polskiej kuchni, bazując wyłącznie na świeżych, lokalnych produktach, dostarczanych codziennie do jego restauracji. Uczestnik programu Top Chef i licznych projektów promujących bogactwo kulinarne polskich regionów - w tym Ekspedycji Żywiecczyzna, podczas której, na zaproszenie marki Żywiec Zdrój, grupa najwybitniejszych polskich szefów odkrywała tradycje, rzemiosło i produkty Beskidu Żywieckiego. mat. prasowy