Co to jest?

Jeśli zobaczysz w lesie gęste łany podobnych do konwalii liści i poczujesz czosnkową woń – to trafiłeś na czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum). Wyglądem bardzo różni się od znanego nam dobrze czosnku pospolitego. I w przeciwieństwie do swojego krewniaka ma jadalne nie bulwy, tylko młode liście. Są one charakterystyczne – lancetowate – i osiągają do 20-40 cm wysokości. To właśnie w nich znajduje się mnóstwo cennych dla zdrowia substancji.
Czosnek niedźwiedzi jest wieloletnią rośliną cebulową i wiosennym geofitem. Oznacza to, że liście i kwiaty wytwarza jedynie wiosną, a resztę roku spędza w postaci organów spichrzowych. W naturze występuje dziko w wilgotnych, żyznych lasach liściastych prawie całej Europy – od Wysp Brytyjskich po Ural i góry Kaukazu. W Polsce rośnie głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Można go spotkać na pojezierzach pomorskim i mazurskim. Obficie występuje również w Puszczy Białowieskiej i na Pojezierzu Suwalskim.
Czosnek niedźwiedzi, zwany też czosnkiem cygańskim lub cebulą czarownic, to roślina, której wspaniałe właściwości dawno temu odkryli Germanie. Według starogermańskiej legendy był on pierwszym posiłkiem niedźwiedzi po przebudzeniu ze snu zimowego (stąd nazwa rośliny). Dla dawnych Germanów czosnek niedźwiedzi był symbolem zdrowia i siły. Stanowił przysmak, ale też antidotum na bolączki. Świeże liście zjadane w sporych ilościach dawały siłę po długiej, wyczerpującej zimie i uodparniały na choroby. W niektórych rejonach Niemiec do dziś odbywają się poświęcone mu festyny. Wiosną w sklepach ze zdrową żywnością pojawiają się świeże liście. Zrywa się je, zanim rośliny zakwitną, bo wtedy są najsmaczniejsze. Ale trzeba bardzo uważać, bo łatwo je pomylić z silnie trującymi roślinami: konwalią majową i zimowitem jesiennym.

Do czego taki czosnek?

W kuchni może mieć tyle zastosowań, ile podpowie nam wyobraźnia. Używa się go do twarogów, past jajecznych i rybnych, do zup, mizerii, ziemniaków purée oraz mięs. Masło z czosnkiem niedźwiedzim czy aromatyzowana oliwa to także świetny pomysł podczas grillowania. Aromatycznym masłem można faszerować pieczarki, smarować cukinię, bakłażana, mięsa. Liście z ogonkami są doskonałym dodatkiem do sosów na bazie śmietany i jogurtu albo bazą zielonego pesto do makaronu. Listkami, które nie mają bardzo ostrej woni, a ich zapach też jest niewyczuwalny po spożyciu, doprawia się – a także kwiatami – sałatki i surówki.
UWAGA! Do gorących potraw listki dodawane są pod koniec przyrządzania lub tuż przed podaniem, bo w wysokiej temperaturze szybko tracą swe prozdrowotne właściwości.
Liście mogą być też kiszone. Myjemy je i całe lub pocięte dosyć ciasno układamy w litrowych słoikach, przesypując solą (2 łyżeczki na słoik), a od góry zostawiamy ok. 2 cm wolnej przestrzeni. Zalewamy gorącą wodą, lekko ubijamy, aby usunąć ze słoika jak najwięcej powietrza. Słoik zakręcamy i umieszczamy w dosyć chłodnym miejscu. Po 2 tygodniach czosnek będzie już ukiszony. Podajemy go jako przystawkę do drugiego dania, a po ugotowaniu (smak staje się łagodniejszy) dodajemy do zup i bigosu.
Czosnek niedźwiedzi znany jest od wieków ze swoich właściwości odżywczych i leczniczych. Jego liście mają działanie podobne do bulw dobrze nam znanego czosnku pospolitego, a pod pewnymi względami nawet go przewyższają. Niegdyś zielarki i znachorzy czyścili nim krew, podawali jako lek na kłopoty z krążeniem czy trawieniem. Leczono nim także brak apetytu i anemię, np. podając leczniczą nalewkę: szklankę umytych, osuszonych i pokrojonych liści układamy w słoju, zalewamy litrem wódki 45 proc. i odstawiamy na 2 tygodnie w ciemne miejsce. Następnie przecedzamy przez gazę, odciskając liście, i przelewamy do ciemnej butelki. Zażywamy 3 razy dziennie po 15 kropli z wodą.
Tak samo jak czosnek pospolity, tak i niedźwiedzi obniża ciśnienie krwi. Zawarta w nim allina wchodzi w reakcję z czerwonymi krwinkami. Powstaje wtedy siarkowodór, który rozbija skupiska posklejanych płytek krwi w żyłach i ogranicza odkładanie się blaszek miażdżycowych na ścianach naczyń krwionośnych. Prócz tego zawarte w nim związki siarki obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów. Ma też działanie bakteriobójcze, a zewnętrznie wykorzystywany jest do łagodzenia bólów reumatycznych.
Niedźwiedzi czosnek może działać drażniąco, dlatego powinni unikać go ci, którzy cierpią na chorobę wrzodową żołądka.

Czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod ochronąCzosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod ochroną shutterstock.com

Roślina pod ochroną 

Czosnek niedźwiedzi od 2004 roku objęty jest u nas częściową ochroną gatunkową, a od roku 2006 figuruje na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski [lista gatunków zagrożonych wyginięciem]. Oznacza to, że nie można go zrywać w warunkach naturalnych ani pozyskiwać roślin z lasu do celów hodowlanych. Do celów kulinarnych można go jednak uprawiać na plantacjach – najwięcej jest ich w Niemczech i we Francji – a także hodować we własnym ogrodzie. Jeżeli chcemy sami zająć się jego uprawą, sadzonki lub cebulki powinniśmy kupić w sklepie ogrodniczym (cena za 100 cebulek: ok. 30 zł; dwuletnia sadzonka: ok. 7 zł).

Gdzie kupić czosnek niedźwiedzi

Suszone liście czosnku niedźwiedziego można kupić w zielarniach, sklepach internetowych z ekożywnością oraz w aptekach. Jako przyprawa są również dostępne w niektórych sklepach spożywczych (cena: 4-5 zł za 25 g).