Jakub Hamankiewicz szef kuchni restauracji Affogato w ŁodziJakub Hamankiewicz szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi Iwona Kowalska

Jakub Hamankiewicz wychował się w Aleksandrowie, a uczył w technikum w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 4 w pobliskiej Łodzi. Miał 20 lat, gdy w ramach wymiany szkolnej pojechał do Francji – nawet nie przypuszczał, że spędzi tam sześć lat. – 10 września 2010. Pamiętam dzień wyjazdu jak dziś – wspomina Kuba. – Na podwórku żegnałem się z moją babcią, która robiła najlepszą czerninę, jaką jadłem w życiu. Wiedziałem, że wyjazd będzie dla mnie wielką szansą na uczenie się od najlepszych.

Tatar cielęcy - kiszony koper włoski - świeża mandarynka - czipsy z ziemniaków. Do cielęcego tatara wybierana jest polędwica, najdelikatniejsza jej część. Lekko doprawia się ją olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca, szczypiorkiem, solą i świeżym pieprzem. Na spodzie talerza ułożone jest konfitowane żółtko z ekologicznego jajka. Do tego domowy kiszony koper włoski, marynowane kurki oraz świeże kawałki mandarynki. Całość przykrywają czipsy z trzech różnych ziemniaków - zwykłego, fioletowego i batata - przypominają liście w jesienne dni w parku.Tatar cielęcy - kiszony koper włoski - świeża mandarynka - czipsy z ziemniaków. Do cielęcego tatara wybierana jest polędwica, najdelikatniejsza jej część. Lekko doprawia się ją olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca, szczypiorkiem, solą i świeżym pieprzem. Na spodzie talerza ułożone jest konfitowane żółtko z ekologicznego jajka. Do tego domowy kiszony koper włoski, marynowane kurki oraz świeże kawałki mandarynki. Całość przykrywają czipsy z trzech różnych ziemniaków - zwykłego, fioletowego i batata - przypominają liście w jesienne dni w parku. Iwona Kowalska

Pierwsze cztery lata pracował jako uczeń, w tym też czasie skończył szkołę z dyplomem szefa kuchni. – Na początku słabo znałem francuski, ale kucharze, koledzy z ogromną cierpliwością poświęcili mi bardzo dużo uwagi, a ja odwdzięczyłem się im ciężką pracą – podkreśla Hamankiewicz. Potem trafił do restauracji, która nieprzerwanie przez ponad 30 lat zdobywała gwiazdkę przewodnika Michelin. – Było tam dwóch szefów kuchni a zarazem właścicieli restauracji. Starszy z nich uczył się u Paula Bocuse’a i przyrządzał doskonałe flaki wołowe w pomidorach. Uwielbiałem przyglądać się, jak pracuje. Od drugiego szefa usłyszałem bardzo dużo złych słów, ale się nie poddawałem. Ostatniego dnia wręczył mi kitel ze swoim imieniem i nazwiskiem. Wiedziałem, co to znaczy – zdałem egzamin.

Dorsz skrei. Dorsz pojawia się w karcie Affogato tylko, gdy dostępny jest Skrei (od stycznia do kwietnia). W tym daniu użyta jest cała ryba. Z polędwicy robiony jest stek, całe pozostałe mięso zostaje dokładnie wybrane i z niego robione są krokiety. Polędwicę podaje się z duszonym szpinakiem i sosem beurre blanc (klasyczny sos francuski na bazie wina i szalotek). Druga część tego dania to nawiązanie do smaków z dzieciństwa Kuby: dobra kiszona kapusta w oleju z pietruszki, marynowana marchew i krokiet.Dorsz skrei. Dorsz pojawia się w karcie Affogato tylko, gdy dostępny jest Skrei (od stycznia do kwietnia). W tym daniu użyta jest cała ryba. Z polędwicy robiony jest stek, całe pozostałe mięso zostaje dokładnie wybrane i z niego robione są krokiety. Polędwicę podaje się z duszonym szpinakiem i sosem beurre blanc (klasyczny sos francuski na bazie wina i szalotek). Druga część tego dania to nawiązanie do smaków z dzieciństwa Kuby: dobra kiszona kapusta w oleju z pietruszki, marynowana marchew i krokiet. Iwona Kowalska

Bardzo ważnym miejscem w karierze Kuby Hamankiewicza była nowo otwarta restauracja Le 27 Gambetta w Nancy. – Dołączyłem do zespołu jako uczeń i zostałem do końca mojego pobytu we Francji. Odchodziłem jako zastępca szefa kuchni – mówi. – Chef Charles Bonnet Bentz bardzo dużo mnie nauczył – choćby wiary we własne możliwości i odważnego eksperymentowania – dodaje Kuba.

Nauka i praca we Francji zrodziły w Jakubie potrzebę używania w kuchni produktów wysokiej jakości i szacunku do pracy ich wytwórców. – W Affogato mamy kilku stałych dostawców. Moimi ulubionymi są gospodarstwo Ludwika Majlerta spod Warszawy oraz dostawcy z Hali Mirowskiej czy łódzkiego rynku bałuckiego, a w szczególności pana Władka, który zbiera nam kwiaty cukinii i inne dobroci ze swego ogrodu. Mięsa, ryby oraz owoce morza dostarcza zaprzyjaźniona firma z Niemiec. – Niewielu jest u nas dostawców, którzy potrafią systematycznie realizować duże zamówienia wysokiej jakości produktów.

Przegrzebki - ravioli z kremem z topinamburu i yuzu - pancetta - tatar z topinamburu. Smak przegrzebków smażonych z jednej strony znakomicie podkreślają plasterki pancetty (brzuch wieprzowy marynowany, peklowany, następnie suszony w przyprawach). Przygotowuje ją sous chef Dawid ze sprowadzonego z Niemiec mięsa świń karmionych ziołami. Ravioli mają płynne nadzienie, to krem z topinamburu i yuzu. Pod nimi - surowy topinambur pokrojony w kosteczkę i doprawiony jak tatar.Przegrzebki - ravioli z kremem z topinamburu i yuzu - pancetta - tatar z topinamburu. Smak przegrzebków smażonych z jednej strony znakomicie podkreślają plasterki pancetty (brzuch wieprzowy marynowany, peklowany, następnie suszony w przyprawach). Przygotowuje ją sous chef Dawid ze sprowadzonego z Niemiec mięsa świń karmionych ziołami. Ravioli mają płynne nadzienie, to krem z topinamburu i yuzu. Pod nimi - surowy topinambur pokrojony w kosteczkę i doprawiony jak tatar. Iwona Kowalska

Mnóstwo składników kucharze robią sami na miejscu. – Latem kisimy wszystko, co możliwe: szparagi, koper włoski, marchewki i wiele, wiele innych, zbieramy kwiaty bzu, robimy z nich syrop oraz ocet, w którym macerujemy jagody – wylicza Kuba. – Z niedojrzałych owoców czarnego bzu – kapary. Sekcją piekarniczą i mięsną zajmuje się mój zastępca Dawid, to jego autorstwa są te wszystkie pyszne chleby na pełnym zakwasie, brioszki, chałki i inne cuda, ale także pancetta.

Risotto z selera ze szczypiorkiem - sabayon - grilowane shitake. To hit zimowej karty Affogato - w roli ryżu występuje seler - pokrojony w drobną kostkę gotowany al dente w winie i bulionie warzywnym z jasnych warzyw, z dużą ilością masła i oliwy. Do tego ser Grana Padano, szczypiorek, sól i pieprz. Risotto podawane jest z sosem sabayon z amaretto, w którym sok z cytryny zastąpiono likierem migdałowym amaretto, świetnie komponującym się z grillowanymi ekologicznymi grzybami shitake.Risotto z selera ze szczypiorkiem - sabayon - grilowane shitake. To hit zimowej karty Affogato - w roli ryżu występuje seler - pokrojony w drobną kostkę gotowany al dente w winie i bulionie warzywnym z jasnych warzyw, z dużą ilością masła i oliwy. Do tego ser Grana Padano, szczypiorek, sól i pieprz. Risotto podawane jest z sosem sabayon z amaretto, w którym sok z cytryny zastąpiono likierem migdałowym amaretto, świetnie komponującym się z grillowanymi ekologicznymi grzybami shitake. Iwona Kowalska

Affogato to duża restauracja, a dla szefa jej kuchni najistotniejsza jest najwyższa jakość serwowanego jedzenia. – Dziś jesteśmy jedną z niewielu restauracji w Łodzi, która tak dba o to, co kładzie na talerzu. Bardzo brakuje mi kompanów wśród szefów kuchni, którzy szukaliby czegoś więcej niż tylko produktów hurtowych. Razem byłoby nam łatwiej podnosić poziom łódzkiej gastronomii.

Ryż - grillowany ananas - lody kardamonowe. Ananas grillowany jest w całości i potem krojony w cienkie listki. Marynuje się je w syropie z limonką, zielonym pieprzem i ziarnami kolendry. Tak przygotowany owoc służy do kamuflażu ryżu gotowanego tradycyjnie na mleku, z brązowym cukrem i wanilią z Madagaskaru. Na wierzch trafiają domowe lody kardamonowe i olej rzepakowy z Góry św. Wawrzyńca.Ryż - grillowany ananas - lody kardamonowe. Ananas grillowany jest w całości i potem krojony w cienkie listki. Marynuje się je w syropie z limonką, zielonym pieprzem i ziarnami kolendry. Tak przygotowany owoc służy do kamuflażu ryżu gotowanego tradycyjnie na mleku, z brązowym cukrem i wanilią z Madagaskaru. Na wierzch trafiają domowe lody kardamonowe i olej rzepakowy z Góry św. Wawrzyńca. Iwona Kowalska

Czasu wolnego oczywiście Kubie brakuje. – Dla rodziny gotuję ciągle za mało! Na pewno częściej dla Oli – mojej miłości, ale i tak nie tyle, ile bym chciał. To przeważnie ona przejmuje stery i gdy wracam z pracy, jest w trakcie obierania papryki, gotowania kompotu i marynowania boczniaków, a robi to wszystko w tym samym czasie – uśmiecha się Kuba. Warto dodać, że Aleksandra jest sommelierką w Affogato. Jest też pomysłodawczynią winebaru Dwa przez Cztery, który sąsiaduje z Affogato.

Czas wolny Kuba spędza w... kuchni. – To mój nałóg, tym żyję! Dużo czytam, szukam nowych kulinarnych pomysłów. Staram się też znaleźć czas na sport, który uwielbiam, bo super odświeża umysł.