Kuba Winkowski szef kuchni w The Feathered Nest Country InnKuba Winkowski szef kuchni w The Feathered Nest Country Inn Karolina Wiercigroch

National Chef of The Year to najbardziej prestiżowy konkurs gastronomiczny w Wielkiej Brytanii. Jego laureatem był m.in. Gordon Ramsay. Najlepszym brytyjskim kucharzem 2019 roku został Polak Kuba Winkowski – szef kuchni The Feathered Nest w wiosce Nether Westcote w malowniczym Cotswolds. Położone w hrabstwie Oxfordshire pasmo wapiennych wzgórz jest znane z uroczych wiosek z tradycyjną angielską zabudową. Do The Feathered Nest, restauracji i pensjonatu w budynku starej słodowni, przyciąga gości z całej Anglii kuchnia Kuby.

Swojskie wyroby Kuby - świeże masło ze śmietany z pobliskiego gospodarstwa ubijane na miejscu z dodatkiem kultur bakterii. Olej z pierwszego tłoczenia z rzepaku z okolicznych pól z odrobiną redukcji octu malinowego. Kuba sam robi ocet malinowy, a następnie redukuje go z dodatkiem cukru. Trzy rodzaje pieczonego na miejscu chleba: żytni z melasą, ciabatta na zakwasie i chleb z cebulą, tymiankiem i cheddarem. Robiona przez Kubę wędzona słonina z mangalicy z Yorkshire przed wędzeniem przez sześć miesięcy leżakuje w rozmarynie, soli i pieprzu. Wędliny z wędzarni The Feathered Nest: schab z dzika, karkówka ze świni iberyjskiej, salami z fenkułem, salami z czerwonym winem i wędzona polędwica sopocka.Swojskie wyroby Kuby - świeże masło ze śmietany z pobliskiego gospodarstwa ubijane na miejscu z dodatkiem kultur bakterii. Olej z pierwszego tłoczenia z rzepaku z okolicznych pól z odrobiną redukcji octu malinowego. Kuba sam robi ocet malinowy, a następnie redukuje go z dodatkiem cukru. Trzy rodzaje pieczonego na miejscu chleba: żytni z melasą, ciabatta na zakwasie i chleb z cebulą, tymiankiem i cheddarem. Robiona przez Kubę wędzona słonina z mangalicy z Yorkshire przed wędzeniem przez sześć miesięcy leżakuje w rozmarynie, soli i pieprzu. Wędliny z wędzarni The Feathered Nest: schab z dzika, karkówka ze świni iberyjskiej, salami z fenkułem, salami z czerwonym winem i wędzona polędwica sopocka. Karolina Wiercigroch

Po studiach (zarządzanie finansami) Winkowski wyjechał do Anglii, żeby zostać kucharzem. Zapisał się na trzyletni kurs profesjonalnego gotowania w Thanet College w hrabstwie Kent. – To były dla mnie ważne lata. Miałem okazję pracować w pałacu Buckingham, w Zamku w Windsorze, w ambasadzie brytyjskiej w Paryżu – opowiada Kuba.

Po ukończeniu szkoły gotował w Le Manoir aux Quat’Saisons Raymonda Blanca pod Oksfordem, jednej z najbardziej uznanych restauracji w Wielkiej Brytanii odznaczanej dwiema gwiazdkami Michelina. – Do Londynu nigdy mnie nie ciągnęło, odezwałem się więc do wszystkich restauracji z dwiema i trzema gwiazdkami Michelina poza stolicą. W szkole byłem gwiazdą, w Le Manoir szybko dostałem po głowie. Okazało się, że muszę się jeszcze sporo nauczyć – tłumaczy Kuba, który spędził tam trzy lata, a potem zaczął pracę w The Feathered Nest.

Jeleń - Seler - Porzeczka - Czekolada. Pieczony comber z jelenia rasy mundżak. Fondant i purée z selera. Wafelki z kruszonego ziarna kakaowca pieczonego z masłem i pektynami. Grzyby leśne lekko piklowane w winegrecie z cytryną. Czarne porzeczki macerowane w porto i cukrze. Sos z gorzkiej czekolady 95-proc. i jałowca. Dziczyzna to specjalność Kuby, który stara się pozyskiwać ją z lokalnych źródeł. Mięso na ten comber pochodzi z otaczającej restaurację The Feathered Nest Country Inn, 55-akrowej posiadłościJeleń - Seler - Porzeczka - Czekolada. Pieczony comber z jelenia rasy mundżak. Fondant i purée z selera. Wafelki z kruszonego ziarna kakaowca pieczonego z masłem i pektynami. Grzyby leśne lekko piklowane w winegrecie z cytryną. Czarne porzeczki macerowane w porto i cukrze. Sos z gorzkiej czekolady 95-proc. i jałowca. Dziczyzna to specjalność Kuby, który stara się pozyskiwać ją z lokalnych źródeł. Mięso na ten comber pochodzi z otaczającej restaurację The Feathered Nest Country Inn, 55-akrowej posiadłości Karolina Wiercigroch

Kuchnia Kuby opiera się na samodzielnym wytwarzaniu produktów, m.in. masła, pieczywa, dojrzewających wędlin, wędzonych ryb, leżakującego mięsa, kiszonek. – Zależy mi na pielęgnowaniu starych technik, które dzisiaj zanikają. Procesy produkcji są przyspieszane, a przecież czas odgrywa w nich kluczową rolę. Ludzi zachwyca kromka domowego chleba ze świeżo ubitym masłem, bo na co dzień nie mają dostępu do dobrych, prostych produktów – dodaje.

Suflet z rabarbaru i czerwonych pomarańczy z budyniem. Rabarbar z Yorkshire gotowany jest w soku z hiszpańskich czerwonych pomarańczy z dodatkiem cukru, imbiru i skórki pomarańczowej. W ten sposób powstaje baza na suflet, którą miesza się później z bezą i piecze. Do tego kompot z rabarbaru i pomarańczy, sorbet z rabarbaru, pomarańczy i budyniu oraz sam budyń z dodatkiem waniliiSuflet z rabarbaru i czerwonych pomarańczy z budyniem. Rabarbar z Yorkshire gotowany jest w soku z hiszpańskich czerwonych pomarańczy z dodatkiem cukru, imbiru i skórki pomarańczowej. W ten sposób powstaje baza na suflet, którą miesza się później z bezą i piecze. Do tego kompot z rabarbaru i pomarańczy, sorbet z rabarbaru, pomarańczy i budyniu oraz sam budyń z dodatkiem wanilii Karolina Wiercigroch

Kuba serwuje gościom włoskie salami, francuskie saucisson sec, ale też polskie kabanosy, polędwicę sopocką i białą kiełbasę do angielskiego śniadania. W kuchni swobodnie miesza różne wpływy: azjatyckie, europejskie, południowoamerykańskie. – Gotować nauczyłem się w Anglii, a tu pracuje się z ludźmi z całego świata. Ostatnio coraz częściej sięgam po inspiracje z Polski. Bardzo podoba mi się ten kierunek i przy okazji promowanie naszej kuchni.

– Moją specjalnością jest dziczyzna. Dziki podawane w restauracji pochodzą z Forest of Dean – mówi Kuba. Sielska lokalizacja restauracji pozwala kucharzowi na wykorzystywanie lokalnych składników. – Śmietanę na masło przywożą nam z farmy oddalonej o sześć kilometrów. Jest żółta, ubite masło wygląda jak ser. Przyjaźnię się z dostawcą warzyw Alanem – biorę od niego najlepsze szparagi, truskawki, maliny, a w zimie jarmuż i topinambur. Są zbierane tego samego dnia, którego trafiają na stół. Mieszkam na wsi, więc w sezonie sam zbieram czosnek niedźwiedzi, kwiaty czarnego bzu – rośliny są ważną częścią kuchni Kuby, bo w restauracji dostępne jest menu wegetariańskie.

– Zawsze chciałem, żeby moja praca była moją pasją, i udało się. Kocham to, co robię, karmienie ludzi sprawia mi przyjemność.

Jesiotr z kawiorem - Kalarepa - Nasturcja - Maślanka 
Jesiotr marynowany w soli i cukrze, następnie gotowany w kąpieli wodnej i opalany palnikiem. Ryba podawana jest z kawiorem oraz plastrami kalarepy z pudrem z nasturcji robionym na miejscu z zasuszonych i zmielonych liści. Sosy w postaci oleju z nasturcji i beurre blanc (sos maślany) z maślanki z nasturcją. Inspiracją do powstania tego dania stała się kuchnia staropolska - w dawnych czasach jesiotr często pojawiał się na naszych królewskich stołach. Kuba od dawna wykorzystuje w kuchni kawior z jesiotra, a samą rybę - produkt uboczny produkcji kawioru - kupuje od zaprzyjaźnionego dostawcy. Polskim akcentem jest także użycie w potrawie takich składników jak kalarepa i maślanka, Kuba połączył je tu z klasycznym francuskim sosem maślanym.Jesiotr z kawiorem - Kalarepa - Nasturcja - Maślanka Jesiotr marynowany w soli i cukrze, następnie gotowany w kąpieli wodnej i opalany palnikiem. Ryba podawana jest z kawiorem oraz plastrami kalarepy z pudrem z nasturcji robionym na miejscu z zasuszonych i zmielonych liści. Sosy w postaci oleju z nasturcji i beurre blanc (sos maślany) z maślanki z nasturcją. Inspiracją do powstania tego dania stała się kuchnia staropolska - w dawnych czasach jesiotr często pojawiał się na naszych królewskich stołach. Kuba od dawna wykorzystuje w kuchni kawior z jesiotra, a samą rybę - produkt uboczny produkcji kawioru - kupuje od zaprzyjaźnionego dostawcy. Polskim akcentem jest także użycie w potrawie takich składników jak kalarepa i maślanka, Kuba połączył je tu z klasycznym francuskim sosem maślanym. Karolina Wiercigroch